银川市图书馆

炒鸡蛋和炒肉的时间都不要过长，因为蛋白质在受热或盐的作用下容易凝固或硬化,加热时间长了，凝固程度就会增加。炖煮牛肉和煮豆时都不可过早放盐，因为盐的作用造成蛋白质过早凝固，妨碍水分的渗透和蛋白质组织的破坏,不易煮烂。黄豆里有一种抗胰蛋白酶，人吃了未煮熟的黄豆或喝了未煮透的豆浆，这种抗胰蛋白酶就会妨碍人体中胰蛋白酶的活动,使黄豆蛋白质不容易被人体消化吸收。因此，黄豆和豆浆必须煮透。味精的成分是谷氨酸钠，它易溶于水，使食品滋味鲜美。但它遇到碱或加热过度时会失去鲜味，当温度超过120℃,还会产生毒性。所以，味精应在菜烧好之后放入，且不可把它放于加有小苏打或碱面的菜中。烧菜和烧饭时都不要加人碱，因为碱能破坏食物中的维生素B和维生素C。蔬菜中的维生素C和维生素B及矿物质易溶于水，所以应把蔬菜洗净以后再切。维生素久放或受热易被氧化破坏，所以，切好的蔬菜要立即下锅快炒，并盖上锅盖，这样，可避免维生素与空气接触过久而被氧化。菜汤中含有丰富的矿物质、维生素B和维生素C,鱼汤、肉汤中含有丰富的蛋白质、动物胶和鲜美的氨基酸，所以，要把菜汤、鱼汤、肉汤喝掉，不可废弃。