碌曲县图书馆

第一节饮食业
  中华人民共和国成立前，卓尼城区从事饮食业的只有5户，从业人员每户不到3人，以家庭经营为单位，多数为外地人。经营品种有：臊子面、烩面、生熟牛羊肉、杂碎等,同时也承办酒席。每逢腊月二十六集、六月会、十月会期间，人口流量大，饮食网点星罗棋布，盛况空前。
  中华人民共和国成立后，饮食业逐年得到发展。1953年，从事饮食业的有5户，资金250元。1954年增加到10户，从业人员18人。1956年，公私合营，将从事个体饮食业的3户3人组织为合作组，成立了大众食堂和清真食堂，从业人员12人。经过公私合营，1958年全部过渡为国营商店。临、卓两县合并后，大众食堂改为职工食堂。1962年临、卓两县分设后，恢复大众、清真食堂，经营品种主要有面食及各种炒菜等。1966年以来，饮食网点少，全县只有大众、清真食堂2家，经营品种单一，饮食业处于低谷。1979年，由于国家开放搞活总体战略的不断推进和深入，思想观念和发展商品经济的意向发生了巨大转变，不同风味的饭馆和小吃部如雨后春笋，出现了新景象。至1984年，经营饮食业的达31户。1987年，增加到42户，从业人员160人，经营资金达10多万元。
  第二节服务业
  中华人民共和国成立前，县境交通不便，人口流量小，服务行业极为萧条，当时从事服务行业的主要有客栈（即私人店、车马店）3户，从业人员9人，大多数为外地经营者，服务对象主要是外地经商人员。
  中华人民共和国成立后，1953年由县供销合作社投资,从外地聘请技术人员3人，兴办了理发馆、缝纫部、鞋厂等服务业5户，资金500余元。1954年增加到7户，从业人员7人，当地住户只占总数的10%。1957年公私合营，联营1户1人。1959年兴办照相馆、旅社、浴池。1963年4月，卓尼县服务商店正式成立，同年5月，更名为“甘肃省卓尼县饮食服务商店”，统一对旅社、食堂、服装部、照相馆、理发馆、浴池等行业进行管理，实行独立核算。不久鞋厂自行停产。1964年，服务业增加到37户。1987年达51户。县服务公司于同年实行承包租赁经营。
  第三节名菜名点
  —、名菜
  荷花狼肚享有“草八珍”之美誉，用羊肚菌制作而成。1982年，青年厨师寇建邦利用当地特产优质羊肚菌创制而成，其形象逼真，口味清雅，深得顾客的赞誉。同年全国人大常务委员会副委员长班禅额尔德尼•确吉坚赞来卓尼视察工作时，品尝“荷花狼肚”菜后，赞不绝口。其制作原料有主料羊肚菌2两，配料：鸡脯肉2两、猪肥膘肉1两、鸡蛋4个取清、菠菜、香油少许。调料：食盐2钱、葱4钱、姜粉3钱、味精1分。制作方法：1.将羊肚菌剪成荷花形，然后用温水泡发，挤干水分，将菠菜洗好选其叶待用；2.将鸡脯肉除去筋膜，肥膘猪肉切碎和鸡脯肉同砸成细泥状，加入鸡蛋清、味精、食盐,用竹筷顺一个方向提打成鸡茸，然后将鸡茸抹到修整成型的“荷花瓣”上，在盘中摆成荷花型，以菠菜制荷叶，上笼蒸熟待用；3.炒勺置火上，加入鸡汤适量，随即调入食盐、葱、姜粉、味精，视鸡汤烧沸，打去浮沫，淋上香油，将鸡汤浇到荷花上即成。
  醋溜洮河石花鱼主料：选用三月洮河石花鱼一条，约2斤左右（因三月桃花盛开而得名）”调料：葱、姜、蒜末各2钱，醋8钱、酱油3钱、味精6分，盐8分，淀粉1两。制作方法：1.将鱼剖膛取掉五脏洗净，在鱼身上剖斜十字花刀，用盐、酱油腌半小时；2.锅内加油2斤，烧八成熟，将腌好的鱼挂上淀粉，放入油中炸透捞出，二次炸成金黄色，放盘中整形，倒入锅内，放葱、姜、蒜，加汤用旺火烧至汁浓时，烹上食醋，再将鱼捞出，放于盘中，锅内汤汁用水淀粉勾芡，淋香油浇于鱼身上即成。其肉嫩味美，甚受顾客所喜爱。
  手抓羊肉是当地藏族群众的传统美食，因用手抓食，故名。手抓羊肉选用带骨新鲜羊肉，剁成小块，然后浸洗入锅，将生姜、花椒、小茴香、三奈、胡椒扎成调料包放入锅中，用小火煨至肉熟时捞入盘中，撒上食盐、蒜泥、香菜上桌即成。其味鲜美，为待客之佳肴。
  当地名菜除以上3种外，还有“鲤鱼发菜”、“酿狼肚”、“腊肉炒蕨菜”等。
  二、名点
  稀油贴锅巴稀油是将胡麻炒熟碾细搅拌而成。将青稞面经发酵加碱调成面团，然后卷上稀油，置铁锅内贴成大饼状，加少许水溜煎而成。其脆、软、香、鲜俱佳，味美可口，是境内农家传统的主食品之一，与江淮地区的“锅贴”有异曲同功之妙，历史悠久，流传广泛。
  藏包俗称“卓挂包子”，是当地藏族群众的主要美食，制作独特。制作方法：选用肥羊、牛肉，用刀边剁边加水成肉泥馅，然后加葱、酱油、味精、花椒等佐料，搅拌而成。用温水调面，擀成薄饼，包肉馅，顶端留旋涡状小孔，装入笼中，旺火蒸10一12分钟，启笼趁热食。吃法也很讲究，需先从顶端小孔吸吮包子内的油水，再调入用醋、酱油、辣子、蒜等调和而成的佐料食之。
  除以上名点外，还有“烤猪肉”、“腊猪肉”、“酥油糌粑”、“蕨麻哲则”等许多名点。
  三、名厨师
  境内各民族灿烂的历史文化和饮食文化孕育造就出了一代代名厨,他们技艺高超，烹饪的食品风格各异，独具特色。其中有一定造诣的有：郝师傅，能将江淮风味和西北风味巧妙的揉和起来，很有特色。洮河林业局厨师张天祥，他所擅长的“三把鸡”堪称一绝，将活鸡从杀、退毛、下锅至上桌等工序只用12分钟即可完成。寇绪昌以发制熊掌和满汉全羊席见长，将羊屠宰后，用肉及内脏，可烹调佳肴130多种，色、味俱佳。
  十一届三中全会后，注重培养年轻新秀，县大众食堂青年厨师寇建邦，于1983年在兰州考评为三级红案厨师，1986年考评为特三级红案厨师。出自他手的名菜佳肴有“荷花狼肚”、“鲤鱼发菜”等均编入《甘肃特产风味指南》和《西北菜肴趣谈》书中，并擅长四川麻辣风味和淮阳时鲜菜肴的制作。