肃州区图书馆

冬至饺子夏至面
  
  饺子和长面，在肃州人的饭桌上，具有特殊的意味。所以，在肃州，除了“出门饺子回家面”的习俗，还有“冬至饺子夏至面“的习俗。
  至于冬至吃饺子，有人说是为纪念东汉“医圣”张仲景。相传，有一年冬天，张仲景做官期满，在告老还乡的路上，看到很多无家可归的老百姓，面黄肌瘦，衣不遮体，耳朵都冻烂了；回到家以后，他赶紧研究了一个御寒保护耳朵的方子。据说这方子是用羊肉、辣椒和其它御寒的药物，按药性比例做成馅，再用面皮将这些馅包成耳朵形状，即形如今天的饺子，然后煮熟让人们连汤吃下。
  因为，冬至那天，天气冷得滴水成冰。张仲景便让家人在大街上支上大锅，为穷人施舍他发明的这种药。说来真奇，人们吃了这药，便浑身发暖，两耳生热，耳朵都得到了保护。因为这药的形状像耳朵，功效也是为了防止耳朵冻烂，所以张仲景给它取名叫“祛寒娇耳汤”。自此以后，人们按照张仲景的嘱咐，每到冬至这天，都做这种饺子形状的药物，以I驱寒保护耳朵，此俗一直延续下来。再以后，人们已经不会做也不吃“祛寒娇耳汤”了，只是把冬至这天吃饺子的习俗流传了下来，乃谚称：“冬至吃饺子——不冻耳朵”。
  夏至面，则因夏至时值麦收，新麦入库，吃新粮，以此庆祝丰收、祭祀祖先，祈求消灾年丰。夏至，是全年白昼最长、阳气最盛的一天。周代已有祭神仪式，认为可以消除国中的疫疬、及荒年与人民的饥饿。肃州人夏至吃面，与全国大部分地区的习俗相近。即在夏至这天吃凉面，以消暑散热，防止中暑。清-潘荣陛《帝京岁时纪胜》记述：“是日，家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……谚云，冬至馄饨夏至面”。
  夏至面，即凉面，多种多样，有冷面、凉面，鸡丝凉面、蔬菜麻酱等各种特色凉面。其做法则根据条件许可、个人习惯、口味变换几十上百种。肃州人多喜欢蒜拌碱面，其做法也很简单，先把碱面擀好切细煮熟，放到凉水里激凉，再把当年的新蒜捣碎，用熟胡麻油炝香，配上蒜拌茄子、芹菜拌粉皮、醋溜辣子等几个爽口的凉菜即可，因为芹菜拌粉皮子等凉菜大多都要用鲜红的干辣皮来拌，故而放在碗盘内，其色有白有绿有红，其味蒜香浓郁、爽滑无比。
  当然，风味最为独特的则是从陕西、天水一带流传到当地的“浆水面”。浆水的制作方法十分简单，就是把下面的面汤只取其上面清的部分，放温，但不要放凉，倒入陶器中,把洗干净的香芹，扔到放温的面汤里，倒入醋做引子，放在凉快的地方，盖上盖子。但不要盖得太严实。然后每天用干净的筷子搅拌一下，差不多三至五天就好了。以后再做浆水,就可以用自己以前的浆水做引子，不需要再用醋了。有了浆水，面的做法就各取所需了。其中，面条最好是手工制做的宽面条，最好不要用挂面代替，否则无法体味浆水面爽滑的口感。而面要另开锅煮熟后，捞入浆水汤中，分碗盛出，即可享用。浆水还可单独饮用或制成浆水鱼等，炎夏饮用浆水不仅解渴，也是消暑佳品。