安顺市图书馆

豆腐干制作，在境内石坝村、九溪村已有近400余年的历史。其中，石坝村的豆腐匠更为出名。在1949年前、后，该村有90%以上的农户都以推豆腐为职业，他们烧炕的干豆腐，皮黄细嫩，味美不酸，群众比较喜欢吃。除在本地市场销售外，绝大部分的豆腐干都销往贵阳、昆明等地。
  豆腐干的制作过程比较讲究：
  （一)首先泡豆就是一门技术性很强的学问，在春、夏、秋、冬各泡豆的时间不同，时间多或少都会影响产量，恰到好处，才是最难的技术。
  （二)磨浆水质是关键，水的多少也要掌握得当，磨时越细越好，一般以石磨磨出的豆浆为上等料（品)。
  （三）煮豆浆时火功只要达到90摄氏度就可以了，煮沸后，就可滤浆。这时最关键的是点浆，即：酸汤在豆浆中要严格按一定的比例，分为几次点浆，点浆后次数还不能搅得太多，这样豆腐才会细嫩和细致。包扎豆腐也要掌握时间，把纱布铺在木箱里，舀豆腐入内，再包起豆腐，压上几十斤石头，一段时间后取下，水豆腐就成功了。
  （四）炕干豆腐，先将一块块水豆腐放在细灰里，把水吸干洗净后，放到自制的炕灶上，用柴或草烧明火进行薰黄。柴、草不能太干，要有一定的烟子，温度不能太高（否则豆腐就糊了）。火燃时还要不停地翻动，把四面炕黄，洗净就可以出炉成干豆腐了。