佛山市

在生活中，有不少人对酒也好品尝一下，如果是既香又醇，入喉毫无涩味的。除了赞声：‘好酒！好酒！”就再也说不出什么道道了。
  听人讲，凡是老酒厂，都有位权威的冲制师傅，其眼、鼻、舌特别灵，每批酒出厂，只要他舐上一舐，就能判出销售好坏。所以，质量全由他把关，使名酒风格（风格是色、香、味的综合，是行业术语）长久不变。怀着好奇的心理，笔者到石湾酒厂，采访了一位这样的师傅。
  他叫陆锡明，是佛山市评酒委员，年纪已四十开外，腰宽臂壮，嗓门宏亮，显得敦厚朴实。当我道出来意后，他谦虚地说：“我并不是老师傅，我跟随二十多年的老师傅已退休了。在厂里，每道酿造流程工序我都干过。现在，我是在冲制工序中做勾兑工作。每天酿造出来的新酒，被输送到这个工序后，在大酒缸添上肥猪肉陈酿，进行沉淀，再经压滤澄清，然后抽进大容器贮存。勾兑工作就是专门取样品尝，发现与风格有差异，则取另一容器的酒冲配，直至满意为止。”他又补充说：“我们厂的酒是玉冰烧型（豉香型）米酒，是全国有点名气的优质酒，其类型特点是玉洁冰清，豉香独特，醇和细腻，余味甘爽。根据这些特点，勾兑工作相当精细，对负责勾兑者的眼、鼻、舌的直觉要求相当高。为了解酒的透明度，首先用全透明无色无花纹的玻璃杯，盛满一杯酒，放在白纸上，辨明是否清澈见底。然后，凭鼻子嗅觉，闻其香型是否合格。”他接着说：从事这门工作，舌尖的味觉灵敏度要求很高。记得二十多年前，我初跟师傅时，首先要我戒烟，平时不准饮酒，不准食花椒、辣椒、胡椒等刺激食品和过冷或过热的食品。冬天，连有香味的面膏都不准涂抹。品酒前要漱口。这样做只有一个目的：务求舌头味觉保持良好状态，象狙击手般一发即中。
  采访中，由在座的郑工程师提议、并亲自斟了三杯酒——一杯是本厂已装瓶的“特醇米酒”，另一杯是外地的“双蒸”，还有一杯是未冲配的贮存酒样。先请笔者品尝，然后请陆师傅出去漱口再进来“面试”。当我尝过三杯酒后，觉得色香味差异不大，接着，请陆师傅从三杯酒中找出“特醇米酒”。只见陆师傅从容不迫地逐杯酒闻了一下，然后用舌尖稍舐，马上准确无误的找出其中的“特醇米酒”，并道出这杯稍淡，那杯有点辣味。这精彩的表演，确令人赞叹。陆师傅还介绍说：“我厂的米酒既有特色，又实惠，在国内以及港澳体力阶层中，有不少顾客。所以，名酒风格的形成并不容易，有了自己的风格就会得到消费者的欢迎。”
  笔者真正领略到勾兑师傅在巩固名酒风格中的重要作用，他们以辛勤的劳动，给人们生活带来了温馨。