佛山市

面粉中主要成份是碳水化合物，维生素等。在面食制作过程中，往往会使这些营养素大大损失。油炸面饼、炸油条、炸麻花等食物时，因加碱和经过油炸，会使面粉中的维生素B大部或全部损失，维生素B，和尼克酸各损失一半，为减少营养素的破坏，油炸温度不宜过高，而油炸时间可适当延长一些。
  做馒头时，营养素损失主要是加碱所致，面粉中的维生素B，在酸性环境中较稳定，在碱性环境中极易破坏，若加碱多或用小苏打等碱性物质发面，会使大部分维生素B，损失掉。因此，做馒头时最好用酵母发面。因酵母中有较多的活酵母菌，不仅能把面团发透变松，而且本身也含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、糖类及多种维生素等，用酵母发面蒸出来的馒头不但松软可口，还易于消化。
  煮面条时，维生素、糖类、蛋白质等能溶于水的物质会在水中流失掉，这时，喝面汤就可以“收回”一些营养素。