佛山市

我市特一级厨师车鉴，在《广东烹饪》著文，谈其“?鹅掌”的故事，引人入胜，特摘之供大家欣赏：
  广东有句俗语说：“鹅掌、鸭头、鸡翼梢”。五代时，谦光和尚嗜食酒肉，他曾说过：“但愿鹅生四掌，鳖着两裙。”可见，鹅掌是一向为人们所爱的。
  但是，鹅掌皮厚骨粗，如何烹制才可口？清代钱泳《履园丛语》里载：“有某公，好食鹅掌，以鹅置铁楞上，其下慢火烤灸……掌大如扁，味美无伦。”这是个活烧法，钱泳骂它为残忍，认为不可取。但其以铁板烧之这一点，是可效法的。我家从祖父车腾起，三代入厨，一直将烹饪鹅掌作为要菜之一，三代都有所改善。从祖父留下的手记中，他曾以金银鹅掌闻名一时。其法是将干净的鹅掌逐只放入锅中加温，煎至脚板底金黄色后，再放入白卤水钵内用冷热法浸透，使之焾中带爽，美味可口。
  我父亲14岁时就入厨，随父学艺，因得家传，少有长进。在实践中，他感到金银鹅掌有许多可取的地方，但烹制方法比较复杂，有改进之必要，久经考虑，乃改为皱纱鹅掌。制法是把处理干净的鹅掌用老抽上色后，用猛火热油炸至大红色，即取出用冷水漂浸，使之皮起皱纱，然后放入扣碗内，加入红汁、花椒、八角，入蒸笼炖至软烂为度，改名为皱纱鹅掌。
  此品传至我手里，我琢磨再三，觉得祖父的金银鹅掌和父亲的皱纱鹅掌各有所长，也有所短。一、用卤的方法上席不高贵，老年人又不易进食；二、用炖的方法，不够清爽，1963年乃改用?法，并增加酒料，香料等物为配。改革后，名为?鹅掌，可菜可酒，老少咸宜。自此，一直成为全佛山市酒楼中的名牌特色菜。