佛山市

于克家
  “春卷”是一种美味可口的油炸食品。初春时节，人们喜欢用这种食品款待亲友客人。那微黄、酥脆的外皮，鲜美的韭黄肉馅，或豆沙甜馅，真个令人食欲大增。
  “春卷”在我国有着悠久的历史，据考唐朝就有，那时叫“春饼”。《北平风俗类征，岁时》记载：是月如遇立春……富家食春饼。各酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、干粉、鸡蛋等，而以面粉烙薄饼卷而食之，古又名“薄饼”。人们不仅立春这一天食用，春游时也常常带上做点心。到了宋朝，这样的风气更盛行。明清时期，随着烹调技术的发展和提高，经厨师一再改革，“春饼”就成为小巧玲珑的“春卷”了。而且不仅是一般的民间小食，也成了宫廷名点，登上了大雅之堂。
  从“春饼”到“春卷”，经历了一千三百多年。旧时的“春饼”，一般用芥菜作馅，皮子象饼一样薄。如今的“春卷”就不同了，皮子薄如纸，馅心各异，我国北方用韭黄，而江南地区用白菜、肉丝、虾仁、豆沙等，花样众多，形状大小不一。制食春卷时，将包就的春卷。放入烧热成五六成的油锅里炸煮，炸至皮包发脆呈金黄色时出，然后蘸上醋或辣酱等调味品食用，香脆可口。
  “春卷”不仅在我国普遍食用，而且还名扬海外。美国前总统尼克松访华回国时设宴，向皇家酒家订了十二个正宗中国菜，其中就有双卷龙柱和肉丝春卷。国外华侨经营的餐馆，春卷供不应求。据说，我国驻外使馆举行的招待会上，春卷更是不可缺少并最受欢迎的食品。
  清人在一首咏春饼的诗中道：“春到人间一卷之”，用这句诗来形容春卷恐怕更为恰切。初春食春卷，不正寓有喜迎新春之意么！