佛山市

用薯类制取淀粉，一般用鲜薯为好。因为经过贮藏的薯类，由于一部分淀粉转变成糖，在水洗时溶解于水而流失，会降低薯类的出粉率。用薯类制取淀粉的方法多为“水磨法”，即在水掺与下，根据淀粉不溶于冷水及比重大于水的性质，将淀粉分离出来。为了保证淀粉的质量，充分利用薯类中其他营养成分，制淀粉时应注意以下几点：
  一、鲜薯应充分洗净。可用大量清水反复冲洗，这样既可提高淀粉质量，又可减少浸洗薯浆和漂洗粗淀粉的角水量，提高废水中营养成分的浓度，便于利用。二、马铃薯、甘薯中含有较多的酪氨酸和酪氨酸酶。制淀粉时，酪氨酸酶能氧化酪氨酸，使薯浆呈红色或黑褐色，影响淀粉色泽。使用还原剂二氧化硫可以消除这种不良影响。一般每吨鲜薯用二氧化硫二百五十克，将二氧化硫兑入清水中，从磨碎时起即用含二氧化硫的水，可使淀粉纯净。三、木薯皮中含有大量有毒物质——木薯甙，因此，制淀粉时应除去皮层，否则，不仅淀粉带毒，也影响废水的处理和利用。四、沉淀薯浆和漂洗粗淀粉所得到的废水，含有大量的蛋白质和其他可溶成分，可采用日晒或烘煮等方法适当浓缩之后，用作牲畜的饲料。
  用薯类制淀粉，不仅可得到良好的食品原料，而且可减，轻鲜薯保管的压力，值得大力提倡。