佛山市

黄豆是我国各地盛产的豆类之一，是豆中之王，由于它的营养丰富，因而它的食用价值很高。其蛋白质的含量高达40～50%，远比猪肉、鸡蛋的蛋白质含量高。脂肪的含量达18～20%，重要的是这种脂肪内亚油酸的含量约占35%，是任何动物脂肪不可比拟的。因而食用黄豆对防止动脉粥样硬化具有重要的食疗作用。此外黄豆还含有足量的碳水化合物，维生素甲、乙、丁、戊等，矿物质中的钙、磷、铁等。而且容易被人体吸收利用，每半公斤黄豆，含铁质55毫克，含磷2.855毫克，所以对缺铁性贫血病患者和脑神经衰弱体虚的人，常食有好处。据营养学家分析：一公斤黄豆相当于二公斤多瘦肉；1.5公斤鸡蛋；六公斤牛奶的蛋白质含量，所以黄豆又被人们称为“植物肉”或“绿色的乳牛”。
  但黄豆美中不足之处，是含有较多的抗胰蛋白酶，若一次食量过多，往往影响人体消化和吸收功能而引起腹泻症状。因此应采取高温蒸煮的方法加工，以破坏其抗胰蛋白酶。同时应尽可能涤除其皮膜，以免影响消化功能。经过加工制作的豆制品，如豆浆、豆腐、腐乳、豆豉、黄豆芽等，其所含的蛋白质被分解成容易为人体吸收利用的多种必需氨基酸，从而成为人们喜爱的食品。
  （海宇）