佛山市

一、去泥味。目前，市场上销售的鱼，大多是湖、塘饲养的，而江、河野生鱼已不多见了。生长于湖、塘的鱼，吃起来好象有股泥土味。去掉泥土味的方法是：将鱼先放入盐水中浸泡两小时后，再剖洗除去内脏。若是活鱼则只需浸泡一小时即可。
  二、去腥味。鱼的腥味是由鱼体内的氧化三甲胺，脱氧还原为三甲胺这种物质造成的。而三甲胺呈碱性，受热易挥发，能溶于乙醇等有机溶剂中。根据这一道理，在烹调时，要除去鱼的腥味，必须在开始烹调的时候就将酒和醋放入锅内，而不是待鱼快要出锅时才加入酒和醋。并且煮沸的时间要适当长些。当然，加入姜、葱、花椒、茴香等调料也是不可缺少的。
  三、去苦味。在剖洗鱼的时候，若不小心把鱼胆弄破了，便会使鱼沾上苦味。将被鱼胆汁弄坏了的地方，涂些酒或小苏打，再用清水冲洗，即可除去苦味。