佛山市

活螃蟹本来是带青色的，可是煮熟之后就变得红艳艳的，令人垂涎欲滴，食欲大增，这是什么原因呢？
  原来，在螃蟹的甲壳下面的皮层中，散布着许许多多宛如树枝状的色素细胞，肉含红、黄、蓝、绿、棕、白、黑多种色素质。煮螃蟹的时候，蟹体内的色素细胞在高温下很容易被破坏。但有一种名为胡萝卜素的色素质，可分解出一种红色的蟹红素，它不受一般高温影响而存在，所以，煮熟了的螃蟹就变成红色了。许多虾蟹类熟后变红也是这个道理。
  ·安·