佛山市

每逢秋末，柿子就大量上市了，又大又红的柿子很惹人喜爱。可是，生柿子味涩难吃，这是什么原因呢？这是因为生柿子中含有一种叫鞣质（单宁）的成分，它具有收敛性的涩味。但经过脱涩处理后，即可将涩味去掉。脱涩的原理主要是降低空气中氧的含量，造成柿子缺氧呼吸的条件，使其产生乙醛、丙酮，将水溶性鞣质凝固成不溶性鞣质。这时的柿子吃起来又脆又甜，再也不会有涩味了。
  柿子的脱涩方法很多。如果数量不多，可把柿子浸泡在大口保温瓶或盆中，使水温保持在约40℃左右，经十二小时即可脱涩。在常温下，用3％的生石灰浸泡三、五天也可脱涩。