佛山市

鲍鱼炆鸡翼
  用料：干鲍鱼3两、鸡翼8两、蚝油3钱半、老抽3钱、白糖l钱半、味精7分、精盐1钱、酒3钱、湿生粉1钱半、麻油1分、姜葱各3钱，生油适量。
  制法：〈1〉先将鲍鱼用瓦煲慢火煲6小时，然后焗5小时，捞起用牙刷洗刷干净，再用清水慢火煲6小时，捞起，用刀片去“鲍枕”，再浅刀切井字花，然后用油起镬，爆姜葱，赞酒，放进水，加上蚝油，放入鲍鱼慢火煨透，待用；〈2〉将鸡翼去骨，切成球，用少许湿生粉捞匀，然后用猛镬阴油放进鸡翼拉油后，倒进笊篱里；〈3〉用油、花生、葱榄、酒起镬，放进煨好的鲍鱼和鸡翼，加进盐、味精、白糖、老抽，慢火炆10分钟，用湿生粉埋芡，加上包尾油和麻油，即可装碟上席。
  乌龙戏珠
  用料：干海参一条约3两，鹌鹑蛋24只，生菜1斤半，葱条2条，姜片2件，精盐1钱半，味精1钱7，白糖3分，蚝油2钱，芝麻油2分，胡椒粉1厘，花生油2两，粗盐1斤。
  制法：〈1〉先将海参用冷水浸10小时，然后用滚水加石灰6钱焗 3小时，捞起洗擦干净，再用慢火焗2小时左右，捞起开肚，漂洗干净，用清水漂浸待用；〈2〉将粗盐放在猛镬中炒至“啪啪”声，然后将鹌鹑蛋放入热盐内，加盖慢火焗10分钟左右，连盐带蛋倒在锅内待用；〈3〉将洗净切好的生菜胆放入有油盐的滚水中灼熟，捞起拼放碟底：〈4〉将发好的原条海参，用清水滚1分钟捞起，用中火烧热铁镬，下油4钱，放姜、葱，赞酒，加汤1斤半，精盐4分，放入海参煨约10分钟，然后捞起，倒去镬中的水，再用中火起镬，放进油、汤、盐、味精、酒、蚝油、白糖、胡椒粉以及海参，焖约10分钟，用湿生粉水勾芡，加上麻油和油拌匀，就可以装在有生菜胆垫底的碟上；〈5〉最后，在粗盐中取出鹌鹑蛋，剥去外壳和内衣，拼在海参四周，即可上席。
  此菜滋补有益，老少咸宜。
  竹丝鸡煲翅
  用料：干翅1 斤半，竹丝鸡一只（约贰斤），瘦肉3两，火腿肉1两，味粉一钱半，熟盐2钱、生抽2分，汤水6斤。
  制法：〈1〉将干翅剪云2毫米的边，用冷水浸6小时后，转用滚水焗4小时，捞起后用小铁片刮沙，然后洗漂干净，再慢火煲1小时（约20分钟换水1次），捞起后去清骨肉，漂洗干净，再慢火煲至够焾（约15分钟换水1次）；〈2〉将竹丝鸡宰烧干净，去脏，连同瘦肉、火腿肉，加上汤水一齐慢火煲2小时，然后放进煨好的鱼翅，慢火再煲1个小时，将鸡和瘦肉、火腿肉捞起，拆去骨，将肉拆成丝，然后与翅混合，不用打芡，即可上席。
  （梁沛华）