烟台图书馆

烟台鲁菜，又称胶东菜，是鲁菜的主要流派之一，起源于福山。2001年10月，中国烹饪协会将“鲁菜之乡”授予烟台市福山区，福山区政府同时拥有“鲁菜之乡”冠名使用权和管理权。
  烟台鲁菜的主要特点是鲜而不腥，油而不腻，清淡脆嫩，原汁原味。海鲜制作是烟台风味鲁菜的一绝，不论是珍品海味，还是特色小海鲜，都能根据原料特点，烹制出精美的菜品。据史料载，明清时期已有100多种烹饪术语，如灸、脯、腊、醢、脍、朐、沸、剁、烘、煎、爆、煮、烹、炮、泔、汁、滓、腌、炖、酝等等。其中每种技法又可细分很多，以爆为例，可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等。爆制菜需旺火速成，特别是油爆菜，讲究急火快炒，包以芡汁，连续操作，瞬时完成，营养素不流失，食之脆嫩鲜香，清爽不腻。烹调技法多样，尤以爆、炒、扒见长。筵席的构成丰富多彩，十分考究，既有燕菜席、燕翅席、全鱼席、海参席，又有“八仙过海席”“十全十美席”“步步登高席”“满堂红席”，还有“四一六”“四二八”“半桌头”等。代表菜有“高汤一品燕”“扒烂鱼翅”“葱烧海参”“㸆大虾”“糟溜鱼片”“油爆海螺”“清蒸加吉鱼”“炸蛎黄”“温拌蜇头”“三鲜荠菜小豆腐”“全家福”等。
  烟台鲁菜的烹饪技法成熟完备，自成体系，代表了鲁菜的一方特色。烟台鲁菜选料讲究，刀工精细，调味得当，工于火候，烹调技法全面。用料做到主料、辅料、调料三位一体。主、辅料的使用讲究搭配合理、相得益彰。调料的使用既要突出原汁原味，又要解腥去膻。原料的选择讲究鲜活，例如做“清蒸加吉鱼”，必须用750克以上至1000克的活鱼，“糟溜鱼片”必须用活的牙片鱼或黄花鱼，炒海肠所用的海肠须现杀现用。菜蔬不嫩不用，小海味突出原汁原味。菜品和原料的选择搭配十分讲究时令，例如，“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋配蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用茱萸；春韭芽配炒猪肉丝及小春虾，肉煮不烂加山楂”等。夏日长而热，选海鲜宜早晚；冬日短而寒，宜食牛羊；春夏多用芥末拌凉菜，秋冬宜大蒜当佐料；春夏可佐菜根笋，春秋可烹调海中百物。为了保证菜品质量，烟台风味鲁菜还讲究分档准确，决不误配，例如做筒子鸡必须用肥母鸡，青椒辣子鸡必须用小雏公鸡，芙蓉鸡片必须用鸡脯肉等。所谓原料百样，四时有序，去竭纳精，从不滥用，为烟台鲁菜之精髓所在。烟台鲁菜不仅在原料上取优，而且在佐料上也有选择。例如：酱用伏酱，油审生熟，酒选酿酒，醋推陈醋，酱油分清浓。
  烟台名菜　烟台名菜按品种可分为山珍海味类、虾蟹类、鱼类、蛤贝螺类、畜禽肉类、素菜类、甜菜类等等。