烟台图书馆

烟台鲁菜　又称胶东菜，是鲁菜的主要流派之一，起源于福山。2001年10月，中国烹饪协会将“鲁菜之乡”授予烟台市福山区，福山区政府同时拥有“鲁菜之乡”冠名使用权和管理权。
  烟台鲁菜的主要特点是鲜而不腥，油而不腻，清淡脆嫩，原汁原味。海鲜制作是烟台风味鲁菜的一绝，不论是珍品海味，还是特色小海鲜，都能根据原料特点，烹制出精美的菜品。据史料载，明清时期已有100多种烹饪术语，如灸、脯、腊、醢、脍、朐、沸、剁、烘、煎、爆、煮、烹、炮、泔、汁、滓、腌、炖、酝等等。其中每种技法又可细分很多，以爆为例，可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等。爆制菜需旺火速成，特别是油爆菜，讲究急火快炒，包以芡汁，连续操作，瞬时完成，营养素不流失，食之脆嫩鲜香，清爽不腻。烹调技法多样，尤以爆、炒、扒见长。筵席的构成丰富多彩，十分考究，既有燕菜席、燕翅席、全鱼席、海参席，又有“八仙过海席”“十全十美席”“步步登高席”“满堂红席”，还有“四一六”“四二八”“半桌头”等。代表菜有“高汤一品燕”“扒烂鱼翅”“葱烧海参”“?大虾”“糟溜鱼片”“油爆海螺”“清蒸加吉鱼”“炸蛎黄”“温拌蜇头”“三鲜荠菜小豆腐”“全家福”等。
  烟台鲁菜的烹饪技法成熟完备，自成体系，代表了鲁菜的一方特色。烟台鲁菜选料讲究，刀工精细，调味得当，工于火候，烹调技法全面。用料做到主料、辅料、调料三位一体。主、辅料的使用讲究搭配合理、相得益彰。调料的使用既要突出原汁原味，又要解腥去膻。原料的选择讲究鲜活，例如做“清蒸加吉鱼”，必须用750克以上至1OOO克的活鱼，“糟溜鱼片”必须用活的牙片鱼或黄花鱼，炒海肠所用的海肠须现杀现用。菜蔬不嫩不用，小海味突出原汁原味。菜品和原料的选择搭配十分讲究时令，例如，“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋配蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用茱萸；春韭芽配炒猪肉丝及小春虾，肉煮不烂加山楂”等。夏日长而热，选海鲜宜早晚；冬日短而寒，宜食牛羊；春夏多用芥末拌凉菜，秋冬宜大蒜当佐料；春夏可佐菜根笋，春秋可烹调海中百物。为了保证菜品质量，烟台风味鲁菜还讲究分档准确，决不误配，例如做筒子鸡必须用肥母鸡，青椒辣子鸡必须用小雏公鸡，芙蓉鸡片必须用鸡脯肉等。所谓原料百样，四时有序，去竭纳精，从不滥用，为烟台鲁菜之精髓所在。烟台鲁菜不仅在原料上取优，而且在佐料上也有选择。例如：酱用伏酱，油审生熟，酒选酿酒，醋推陈醋，酱油分清浓。
  烟台名菜　烟台名菜按品种可分为山珍海味类、虾蟹类、鱼类、蛤贝螺类、畜禽肉类、素菜类、甜菜类等等。
  山珍海味类　有清汤一品官燕、冰糖炖血燕菜、清汤燕菜、芙蓉燕菜、扒烂鱼翅、蟹黄鱼翅、砂锅通天鱼翅、各吃炖盅鱼翅、荷花鱼翅、白扒鱼翅、蟹黄扒鱼唇、砂锅奶汤鱼唇、三丝鱼信、雪花鱼骨、红烧鱼皮、白扒裙边、扒熊掌、清汤全家福、山东海参、葱烧海参、扒酿海参、肉末海参、鸡块海参、蝴蝶海参、一品鲍鱼、扒原壳鲍鱼、麻汁紫鲍、鸡茸鱼肚、绣球干贝、芙蓉干贝等；虾蟹类　有?大虾、炒虾片、罗汉大虾、盐水虾、原汁大虾仁、炸虾古碌烹、花鼓虾、燕子虾、炸板虾、芙蓉蟹斗、雪丽大蟹、清蒸全蟹、全蟹羹、赛螃蟹等；鱼类　有清蒸加吉鱼、清蒸冷水偏口、醋椒鲈鱼、糖醋鱼、绣球全鱼、朴素全鱼、黄鱼吐丝、两吃鱼扇、锅贴鱼、糟溜鱼片、椿头鱼卷、滑炒鱼米、扒鱼腹、醋椒鱼丸、炸板鱼、金银鱼丁、辣爆鱼仁、番茄松鼠鱼、茼蒿炖带鱼、辫子鱼熬萝卜块、抓炒鱼、奶汤鲫蛤、捶烩鱼丝、鱼茸蹄筋等；蛤贝螺类　有油爆海螺、炸蛎黄、清汆蛎子、芙蓉蛏子、爆炒天鹅蛋、清汆西施舌、韭黄炒海肠、姜汁海胆、芫爆乌鱼花、两吃鲜贝、扒贝脯等；畜禽肉类　有八宝布袋鸡、福山烧鸡、油爆双脆、炒芙蓉鸡片、鸡茸菜心、酱爆核桃鸡丁、红烧肘子、清炸腰花、九转大肠、溜三样、清烧大肠、葱爆肉、四喜丸子、清蒸福山丸子、霸王别姬等；素菜类　有烧二冬、椿头豆腐丸子、扒口蘑芦笋、扒珊瑚白菜卷、烧素鸡、扒香菇油菜心、炸荠菜卷等；甜菜类　有拔丝金枣、拔丝蛋泊肉、糖酥丸子、拔丝珍珠苹果、酥白肉、蜜汁甜糕冰糖、水果银耳汤、三不粘等。
  随着时代的发展和人们饮食的需要，厨师们在传统菜的基础上又大胆创新，陆续出现一些为食客喜欢的创新名菜，其中有腐皮黄鱼卷、瑶柱萝卜盏、粽香风味虾、百合灼鲜鱼、富贵龙虾球、海参烧鲍鱼、糟香鱼丝、翡翠白玉、灯笼五彩鱼丝、碧绿鲍丝鱼卷、拉皮海肠、双耳螺片、风味螺片、火腿鱼腹扒冬菇、三鲜内酯豆腐、三鲜焖子、肉末海带、红油松籽鱼片、金丝玉米、炸脆奶、红扒拆骨鱼头、双味葫芦线、豆瓣鲤鱼块、金玉满堂、五彩银丝、腐乳鱼排、蜜汁飞轮鱼、面包鱼串、鲤鱼八宝、黑鳝吐珠、叉烧鱼扇、沙司鱼排、雪丽银鱼、赛烧鸡、盘龙银丝、麻辣鱼头、蒜茸草鱼、芙蓉鱼片、兰花鱼等。
  烟台名点　烟台名点花样繁多，制作精细，小巧精致，食用方便，老少皆宜，如被称为四大面食之一的福山拉面，以及由此衔生而来的银丝卷、盘丝饼、一窝丝等美食品种，技术精湛，倍受人们青睐和喜爱。山东名食“糖酥杠子头伙食”“家常饼”“烤饼”等，工艺考究，独具特色。在“水打馅”及海产品制作方面更是独具匠心，堪称一绝。代表性的名点有三角烤饼、千层饼、开花馒头、葱花油卷、豆沙包、四喜蒸饺、三鲜水饺、鲅鱼水饺、炸酱面、荷花酥、空心面、叉子伙食、水煎包、锅贴、油饼等。
  烟台名小吃　名小吃或起源于民间，或成名于大厨，其原料简单、制作技巧单纯、风味独特，深受人们喜爱。代表性名小吃有蓬莱小面、烟台焖子、烩勺面、烩饼、金银元宵、黄县肉盒、豆腐脑、宁海脑饭、春饼、三鲜片汤、灌汤包、小馄饨等等。