烟台图书馆

第十一章　餐饮与服务业
  烟台境内餐饮、服务业历史悠久，地域特色鲜明。改革开放后，多种经济成分参与市场竞争，出现国营、集体、个体、私营以及独资、合资、股份制等多种形式共存、共谋发展的局面，尤其是个体业户和私营企业得到快速发展。至2002年，全市饮食、服务业各类网点26万处，从业42万人。
  烟台具有悠久的烹饪文化传统，是鲁菜的发沙河大集源地，长期以经营鲁菜为主，改革开放后，又有粤菜、川菜等外地菜系引进。至2002年，全市共有各类餐饮经营企业9897个，餐饮网点14230个，从业11万人，其中个体商户8528户，私营企业1041户，外资企业9户。餐饮业的市场呈现出投资主体多元化、经营业态多样化、消费主体大众化的明显特征。2002年，全市餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重超过10％。
  境内服务业分为传统服务业和新时期新兴服务业两大类。作为传统服务业的理发、洗浴、照相、修理、服装剪裁等，在保持原有服务水平的基础上，随着时代的发展，不断融入新的服务方式和服务项目。新兴服务业相继有美容美发、婚纱摄影、洗头浴足、鲜花礼仪、搬家送水、服装洗涤、车辆美容、信息咨询、打字复印、歌厅舞厅、网吧音像以及家政服务、中介服务、社区服务等等，除国营、集体经营外，多数是个体户和私营企业经营，各种店铺、门头遍布城乡。
  第一节　宾馆与酒店建设
  1978年前，辖区内住宿服务主要以招待所、社会旅馆为主。1958—1978年，烟台比较高档的宾馆相继有烟台山宾馆、毓璜顶宾馆、虹口宾馆、奇山宾馆等，床位2000多张，从业800多人。1978年，烟台市商业局投资兴建北海宾馆，于11月开业，150间客房，296个床位，可容纳600多人就餐。1979年，由国家、省旅游局和烟台市共同投资兴建烟台芝罘宾馆，1981年5月开业，床位220个，餐位400个。烟台东山宾馆于1981年3月开业，由6栋单体楼组成，每个楼都有客房、餐厅及会议设施，每栋楼均有总统套房，档次较高，床位500多个，主要接待国家、省部级领导干部。1982年4月烟台劳动大厦始建，1985年9月开业，共20层，床位396个，可容纳800多人就餐，是烟台第一座高层建筑，1992年3月投资2300万元装修，1993年8月投入使用。1985年3月筹建烟台新闻中心，于1988年开业，床位340个，可容纳600多人就餐。1986年7月开始投资兴建烟台大酒店，于1989年8月开业，床位295个，可容纳600多人就餐。1986年7月筹建烟台东海宾馆，于1988年3月开业，床位400张，餐位800多个。1990年烟台金沙滩宾馆开工，1991年10月开业，客房153套，床位239个，可容纳600人就餐。亚细亚大酒店1991年7月开业，共19层，是烟台首家外墙安装玻璃幕墙的建筑。酒店拥有各类客房138间（套），各式餐厅、宴会厅10多个，包括中餐厅、西餐厅、日本料理、韩国料理、凯伦咖啡等，可同时容纳500余人就餐。烟台国贸大酒店1992年开业，共28层，客房227间，床位400个，餐位600多个。新时代大酒店1994年6月建成开业，床位180个，餐位500个，2000年二期工程改造，经营规模扩大1倍。1991年4月动工建设烟台财会培训中心，于1994年7月开业，床位210个，餐位500个。烟台通汇大酒店1995年开业，床位396个，餐位400个。烟台碧海大厦始建于1993年5月，1995年11月投入营业，客房177间（套），床位330个。烟台虹口大酒店始建于1994年4月，1997年3月投入营业，拥有客房182间，床位316个。1994年由虹口餐旅集团与新加坡合资兴建烟台滨海假日酒店，于1998年对外营业，共有床位400张，餐位600个，内有酒吧、西餐厅、日本料理、观光电梯、旋转餐厅等。烟台民航大厦2001年4月开业，床位258个，餐位600个。
  1984年烟台被确定为首批沿海开放城市后，吸引了国家机关、省直部门及国内重要的大型企业投资烟台饭店业。至2002年，在烟台市东郊、牟平养马岛、蓬莱、长岛等地投资兴建宾馆、培训中心、度假村、疗养院等80多家。全市具有一定接待规模和档次的宾馆、酒店总数达到100多家，固定资产原值8亿多元，直接从业人员2万多人。2002年，全市星级饭店数量达到37家，床位7490张，其中四星级2家、三星级17家、二星级17家、一星级1家，形成高中低档配套、结构较为合理的宾馆、酒店接待体系。
  1978—1990年，各宾馆、酒店对硬软件设施进行改造。宾馆、酒店前厅增加中央空调、电梯，商务中心提供直拨电话、电报、电传、传真、复印、打字、翻译、洽谈室等服务；增设商场出售旅行日常用品、旅游纪念品、工艺品等；建有大堂卫生间、大堂副理、行李房，并配备门卫、行李员等服务人员；客房设有豪华间、豪华套房、残疾人客房；客房内有配套家具，有直拨国内国际长途电话、彩色电视机、音响设备、闭路电视演播系统。至21世纪初，宾馆、酒店设施设备配置更加完善和舒适。前厅总服务台提供一次性总账结账服务、信用卡、外币兑换以及贵重物品寄存服务；餐饮总餐位数与客房接待能力相适应，有中餐厅及适量的宴会单间或小宴会厅。普遍增加西餐服务、日本料理、韩国料理及茶室、咖啡厅，并引进国内各大菜系的菜品，满足来自世界各国及全国各地客人的饮食需求；加大对康乐设施的投资力度，包括游泳池、保龄球、台球、健身房、桑拿、美容美发、练歌房等服务项目。
  第二节　饭店·旅社
  饭店　1975年起，商办饮食网点开始增加，到1977年，全区有国营、集体饮食网点153个，职工2743人。1979年一些小型国营饮食业采取改、转、租等形式进行体制改革，到1985年改国家所有、集体经营的饮食网点54个，职工931人；国营转为集体所有制的14个，职工604人。同年底，全市共有国营集体网点129个，职工2840人，营业收入1532.2万元。1995年全市各类饮食网点发展到2895个，从业20780人。其中公有制成分185户，其他经济成分2710户，营业收入6.96亿元。2002年，全市饮食网点发展到14230个，从业11万人。其中个体工商户8528个，私营企业1041个，公有制企业319户，独资企业9户，营业收入32.34亿元。
  90年代后，各式各样的饮食网点星罗棋布、遍布城乡。经营方式既有单体经营，又有连锁经营；既有集餐饮、住宿、休闲、娱乐于一体的综合性饭馆、旅店和酒店，又有快餐、小吃店、自助餐、烧烤店、火锅店、饺子馆、拉面馆、包子铺等便捷餐饮，还有休闲餐饮、沙龙餐饮、美食餐饮和庄户饭店等特色餐饮，形成多层次、多样性的经营格局。经营菜品，既有鲁菜、川菜、京菜、粤菜、潮州菜和东北菜等国内著名菜系，又有日本料理、韩国料理等外国餐饮和肯德基、麦当劳、麦得芙、妃赐比萨、迪迪汉堡等洋快餐。特别是川菜馆、火锅店、东北菜馆、韩国料理及西式快餐等，不仅满足了国内外不同人群的食欲，而且丰富了餐饮文化。有些餐饮企业从小到大，整合速度进一步加快，如喜乐、天天渔港、晶晶快餐、三和园、杨柳居、锦城火锅城等酒店逐渐发展壮大。1995—2002年，大众化餐饮进入快速发展阶段。一大批餐饮企业和经营业户坚持价格实惠、规格适度、装潢简约、服务温馨的经营方向，以乡土菜、民族菜和地方风味小吃为主，服务对象是工薪阶层和流动人口中的低收入者。
  旅社　1951年5月，烟台首家国营旅社——胶东旅社在莱阳县城开业。1967年起，烟台、威海、文登、黄县、招远、莱阳、海阳、牟平等县市国营旅馆相继建成22家开业。其中，烟台天鹅宾馆、环湖宾馆，莱阳、龙口的交通旅社，蓬莱旅社等较为出名。1985年，31个国营旅馆经过商业体制改革，22个改为集体经营，其中9个国营旅馆转为集体所有制，有职工678人。年底，全市有国营、集体旅馆49个，职工1029人，床位8371张，营业收入431.1万元。1995年，各种旅店网点发展到589个，从业6700人，营业收入5.17亿元。2002年底，旅店网点发展到1821个，从业23.5万人，营业收入31.2亿元。芝罘区内普通旅馆发展到近280家，其中包括旅馆、旅社、小宾馆及对外营业的招待所等，大多服务设施实用，食宿卫生方便，价格低廉，享有良好的社会声誉。如烟台市中兴服务社、芝罘商业宾馆、西山旅馆、环海旅社、港城旅社等，都被誉为“信得过”旅社。
  第三节　烟台鲁菜与名点名吃
  烟台鲁菜　又称胶东菜，是鲁菜的主要流派之一，起源于福山。2001年10月，中国烹饪协会将“鲁菜之乡”授予烟台市福山区，福山区政府同时拥有“鲁菜之乡”冠名使用权和管理权。
  烟台鲁菜的主要特点是鲜而不腥，油而不腻，清淡脆嫩，原汁原味。海鲜制作是烟台风味鲁菜的一绝，不论是珍品海味，还是特色小海鲜，都能根据原料特点，烹制出精美的菜品。据史料载，明清时期已有100多种烹饪术语，如灸、脯、腊、醢、脍、朐、沸、剁、烘、煎、爆、煮、烹、炮、泔、汁、滓、腌、炖、酝等等。其中每种技法又可细分很多，以爆为例，可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等。爆制菜需旺火速成，特别是油爆菜，讲究急火快炒，包以芡汁，连续操作，瞬时完成，营养素不流失，食之脆嫩鲜香，清爽不腻。烹调技法多样，尤以爆、炒、扒见长。筵席的构成丰富多彩，十分考究，既有燕菜席、燕翅席、全鱼席、海参席，又有“八仙过海席”“十全十美席”“步步登高席”“满堂红席”，还有“四一六”“四二八”“半桌头”等。代表菜有“高汤一品燕”“扒烂鱼翅”“葱烧海参”“?大虾”“糟溜鱼片”“油爆海螺”“清蒸加吉鱼”“炸蛎黄”“温拌蜇头”“三鲜荠菜小豆腐”“全家福”等。
  烟台鲁菜的烹饪技法成熟完备，自成体系，代表了鲁菜的一方特色。烟台鲁菜选料讲究，刀工精细，调味得当，工于火候，烹调技法全面。用料做到主料、辅料、调料三位一体。主、辅料的使用讲究搭配合理、相得益彰。调料的使用既要突出原汁原味，又要解腥去膻。原料的选择讲究鲜活，例如做“清蒸加吉鱼”，必须用750克以上至1OOO克的活鱼，“糟溜鱼片”必须用活的牙片鱼或黄花鱼，炒海肠所用的海肠须现杀现用。菜蔬不嫩不用，小海味突出原汁原味。菜品和原料的选择搭配十分讲究时令，例如，“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋配蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用茱萸；春韭芽配炒猪肉丝及小春虾，肉煮不烂加山楂”等。夏日长而热，选海鲜宜早晚；冬日短而寒，宜食牛羊；春夏多用芥末拌凉菜，秋冬宜大蒜当佐料；春夏可佐菜根笋，春秋可烹调海中百物。为了保证菜品质量，烟台风味鲁菜还讲究分档准确，决不误配，例如做筒子鸡必须用肥母鸡，青椒辣子鸡必须用小雏公鸡，芙蓉鸡片必须用鸡脯肉等。所谓原料百样，四时有序，去竭纳精，从不滥用，为烟台鲁菜之精髓所在。烟台鲁菜不仅在原料上取优，而且在佐料上也有选择。例如：酱用伏酱，油审生熟，酒选酿酒，醋推陈醋，酱油分清浓。
  烟台名菜　烟台名菜按品种可分为山珍海味类、虾蟹类、鱼类、蛤贝螺类、畜禽肉类、素菜类、甜菜类等等。
  山珍海味类　有清汤一品官燕、冰糖炖血燕菜、清汤燕菜、芙蓉燕菜、扒烂鱼翅、蟹黄鱼翅、砂锅通天鱼翅、各吃炖盅鱼翅、荷花鱼翅、白扒鱼翅、蟹黄扒鱼唇、砂锅奶汤鱼唇、三丝鱼信、雪花鱼骨、红烧鱼皮、白扒裙边、扒熊掌、清汤全家福、山东海参、葱烧海参、扒酿海参、肉末海参、鸡块海参、蝴蝶海参、一品鲍鱼、扒原壳鲍鱼、麻汁紫鲍、鸡茸鱼肚、绣球干贝、芙蓉干贝等；虾蟹类　有?大虾、炒虾片、罗汉大虾、盐水虾、原汁大虾仁、炸虾古碌烹、花鼓虾、燕子虾、炸板虾、芙蓉蟹斗、雪丽大蟹、清蒸全蟹、全蟹羹、赛螃蟹等；鱼类　有清蒸加吉鱼、清蒸冷水偏口、醋椒鲈鱼、糖醋鱼、绣球全鱼、朴素全鱼、黄鱼吐丝、两吃鱼扇、锅贴鱼、糟溜鱼片、椿头鱼卷、滑炒鱼米、扒鱼腹、醋椒鱼丸、炸板鱼、金银鱼丁、辣爆鱼仁、番茄松鼠鱼、茼蒿炖带鱼、辫子鱼熬萝卜块、抓炒鱼、奶汤鲫蛤、捶烩鱼丝、鱼茸蹄筋等；蛤贝螺类　有油爆海螺、炸蛎黄、清汆蛎子、芙蓉蛏子、爆炒天鹅蛋、清汆西施舌、韭黄炒海肠、姜汁海胆、芫爆乌鱼花、两吃鲜贝、扒贝脯等；畜禽肉类　有八宝布袋鸡、福山烧鸡、油爆双脆、炒芙蓉鸡片、鸡茸菜心、酱爆核桃鸡丁、红烧肘子、清炸腰花、九转大肠、溜三样、清烧大肠、葱爆肉、四喜丸子、清蒸福山丸子、霸王别姬等；素菜类　有烧二冬、椿头豆腐丸子、扒口蘑芦笋、扒珊瑚白菜卷、烧素鸡、扒香菇油菜心、炸荠菜卷等；甜菜类　有拔丝金枣、拔丝蛋泊肉、糖酥丸子、拔丝珍珠苹果、酥白肉、蜜汁甜糕冰糖、水果银耳汤、三不粘等。
  随着时代的发展和人们饮食的需要，厨师们在传统菜的基础上又大胆创新，陆续出现一些为食客喜欢的创新名菜，其中有腐皮黄鱼卷、瑶柱萝卜盏、粽香风味虾、百合灼鲜鱼、富贵龙虾球、海参烧鲍鱼、糟香鱼丝、翡翠白玉、灯笼五彩鱼丝、碧绿鲍丝鱼卷、拉皮海肠、双耳螺片、风味螺片、火腿鱼腹扒冬菇、三鲜内酯豆腐、三鲜焖子、肉末海带、红油松籽鱼片、金丝玉米、炸脆奶、红扒拆骨鱼头、双味葫芦线、豆瓣鲤鱼块、金玉满堂、五彩银丝、腐乳鱼排、蜜汁飞轮鱼、面包鱼串、鲤鱼八宝、黑鳝吐珠、叉烧鱼扇、沙司鱼排、雪丽银鱼、赛烧鸡、盘龙银丝、麻辣鱼头、蒜茸草鱼、芙蓉鱼片、兰花鱼等。
  烟台名点　烟台名点花样繁多，制作精细，小巧精致，食用方便，老少皆宜，如被称为四大面食之一的福山拉面，以及由此衔生而来的银丝卷、盘丝饼、一窝丝等美食品种，技术精湛，倍受人们青睐和喜爱。山东名食“糖酥杠子头伙食”“家常饼”“烤饼”等，工艺考究，独具特色。在“水打馅”及海产品制作方面更是独具匠心，堪称一绝。代表性的名点有三角烤饼、千层饼、开花馒头、葱花油卷、豆沙包、四喜蒸饺、三鲜水饺、鲅鱼水饺、炸酱面、荷花酥、空心面、叉子伙食、水煎包、锅贴、油饼等。
  烟台名小吃　名小吃或起源于民间，或成名于大厨，其原料简单、制作技巧单纯、风味独特，深受人们喜爱。代表性名小吃有蓬莱小面、烟台焖子、烩勺面、烩饼、金银元宵、黄县肉盒、豆腐脑、宁海脑饭、春饼、三鲜片汤、灌汤包、小馄饨等等。
  第四节　服务业
  美容　1978—1995年，境内美容作为理发业的附属项目，只是做一些简单的洗面保养，服务项目单一，店铺营业面积小（1～2张床），美容师专业知识、技术、经验少。1995年，烟台市区创立了“吴东英美容烟台中心”（后改为烟台黛华美容保健品有限公司）和“超英美容总院”（后改为雨馨中医专业美容中心），美容业开始走向专业服务。90年代中期，由美容美发业逐渐发展、演变和剥离出专门从事美容的独立机构，营业面积相对较大。美容师经过专业培训，有较丰富的专业知识和美容技能、经验。美容项目由点到面，由内到外，从面部到全身均有相对应的项目和专业技术；企业的经营管理要求高，由作坊式人性化管理模式转变为专业化企业化管理模式。2000年后，境内美容向大型化、现代化、多功能、立体化、国际化理念方向转变。到2002年，大大小小的美容护肤沙龙和化妆品专卖店迅速发展，芝罘区发展到109家，从业1890人。
  美容产业分布城乡。在城市有的设在街面，有的设在社区、商务楼。经营规模多以小型为多，店铺小而精致，营业面积一般在20平方米以上，美容师2～3人不等；也有统一风格的大型连锁店，营业面积一般在100～500平方米，美容师10～30人不等。进入21世纪后，崇尚个性化、时尚化的美容店异军突起，选址多数在高级商务办公楼、宾馆和商业中心等消费人群众多地带，为顾客提供中高档消费服务。
  美容行业的消费层次，部分工薪阶层每年美容消费支出100～200元，多数在社区小型美容店，使用大众化的美容护肤品；经济条件比较宽裕者，每年消费支出1000～2000元；还有一部分高薪人士，每年消费支出达5000元以上，有些顾客定点包月、包年美容。在消费热点上，保养、抗衰、减压（SPA）、美体是美容院较受欢迎的项目，绿色美容、休闲美容、健身美容成为时尚，纯天然保湿、祛皱、美白则是热门项目。
  理发美发　1977年，全地区有国营理发点17个，从业169人；集体理发网点63个，从业451人。中共十一届三中全会后，多种经济成分的理发、美发业得到发展，到2002年底，仅芝罘区内有注册理发、美发店669家（集体1家），从业6500人。各种各样的美发中心、发廊遍布城区大街小巷，并形成南洪街美容美发一条街和文化宫美容美发培训中心。1985年，城区拥有20平方米以上营业面积的理发网点81个，理发工具多以手推子和电推子为主，烘发机、烤头机、电吹风等成为当时比较先进的设备。到2002年，仅芝罘区内拥有20平方米以上营业面积的理发网点520家，有理发座椅3500张，大吹风机1600个，消毒箱、洗衣机等设施配备较齐全。进入21世纪，条件较好的店、铺把传统的美发技术与现代最新科技相结合，使发型艺术与时代气息相结合，凝造出各种不同的视觉效果。收费标准，一般费用在5～10元，高者可达数百元。
  影像服务　1959年境内有私营照相馆61个，从业376人。1960年上述照相馆全部过渡为国营和集体企业，私营照相馆消失。烟台的“锦章照相馆”“大华照相馆”“光华照相馆”，都是由私营过渡到国营或集体的照相馆。到1976年，国营照相馆网点为20个，从业301名；合作店网点为8个，从业119名。1978年后，一些规模较大的照相馆相继成立，照相网点增多。1985年，全市国营、集体照相网点已达34个，职工473人，其中，国营单位19个，职工276人；集体单位15个，职工197人。进入90年代后，国营、集体和私营照相馆快速发展，特别是个体私营照相网点发展更快。2002年，全市共有多种经济成分照相网点340个，从业1760人，营业收入2.83亿元。其中芝罘区注册登记网点53处（集体10、私营43），从业385人，全年营业收入4787.6万元。另外，全市还有各种经营成分的婚纱摄影公司、楼、店、馆等300多处。
  在照相业发展过程中，照相技术不断进步。中华人民共和国成立后逐步普及电光拍片，以油彩代替水彩上色。改革开放以来，一些科技含量高的数码成像、数码扩印、彩扩器材和体裁新颖、式样美观的立体布景、艺术造型等先进技术和工艺先后得到应用。特别是蒙太奇式的计算机成像技术，更给人新颖、独特、清晰、悦目之感。
  洗浴　烟台洗浴业分为海水浴、淡水浴、温泉浴等浴种。1978—2002年，随着中高档洗浴网点的不断增加，特别是受西方浴业文化的影响，洗浴设施、洗浴项目和洗浴服务等逐渐发生变化，即便是大众化浴池也都新增蒸气浴和电视、音响、茶座等服务设施。新增加芬兰浴、桑拿浴等。服务项目有搓背、按摩、推柔、刮痧、拔罐、采耳、打耳、修手、修脚、捏脚、足疗等。至2002年，全市有浴池（洗浴城、洗浴中心等）784家，从业9500人，其中芝罘区注册登记有111家（集体4家、私营107家），从业1600余人。芝罘区乐凯沐浴城有限公司、阳光假日洗浴俱乐部、新鼓浪屿沐浴城、龙宫川洗浴中心、盛久园玉石桑拿城、海丽春浴池、中兴浴池等在社会上有一定影响。除上述浴种外，随着人们生活水平的提高，洗头浴足服务项目应运而生。较有代表性的是烟台良子足疗保健服务中心、烟台润生园专业洗头休闲中心等。温泉分布在牟平、招远、栖霞、蓬莱等地，代表性的温泉有牟平龙泉汤、招远东汤、栖霞艾山汤、蓬莱温石汤等。
  礼仪庆典服务　改革开放后，境内传统婚礼、现代婚礼和西方婚礼仪式共存，其形式有家庭婚礼、集体婚礼、舞会婚礼、旅行结婚等。从迎接新娘的代步工具看，由过去的抬花轿、自行车、摩托车、吉普车、大头车等发展到轿车；从欢迎新郎、新娘的仪式看，由过去的放鞭炮、吹喇叭等发展到奏乐队、气模拱门、鲜花嫁车等；从婚庆喜宴的标准看，由过去在家中或普通饭店、招待所宴请亲朋好友发展到中高档宾馆设喜宴。进入90年代，境内开始出现专职礼仪服务公司，后来大大小小的鲜花店也纷纷增加婚礼服务项目。2002年，芝罘区有注册登记婚礼服务公司55家，从业480人（不含鲜花网点和人数）。烟台婚礼服务公司、华城婚礼服务公司、大明礼仪公司、光宇礼仪有限责任公司、红顶礼品公司等具有一定规模和较大影响。各种鲜花店除经营鲜花外，也为婚礼提供各种服务，如提供嫁车、气球、手捧花、地毯、喜字、胸花、喷花筒、乐队、条幅、气球拱门、气模拱门、花篮、照相、摄像、礼炮、租车、婚礼主持等。
  服装剪裁与洗涤　改革开放后，服装剪裁业兴盛。1985年，以温州人为代表的夫妻店、姐妹店，分布于烟台市大商场和巷子、胡同内。90年代后期，由于港城大商场的不断扩建、新建，特别是三站批发交易市场和南大街购物城等的崛起，男女老少、中外式样、不同品牌的服装琳琅满目，服装剪裁生意一直很红火。到2002年，芝罘区注册登记的服装加工店有196个，职工589人。
  70年代前，一些饭店、招待所配有水洗设备，供内部洗涤服装。改革开放后，厂家根据市场需要，研发出不同种类和不同型号的干洗、水洗设备投放市场，并以连锁加盟等促销手段与经营洗涤业者联合开拓市场，有些直接购进国内外洗涤设备开张营业，一些宾馆、饭店和洗浴网点也纷纷利用自身优势，挂牌对外兼营洗涤服务。1985年5月，烟台成立首家对外营业的华泰毛呢干洗店（后改称烟台干洗总店）。同年11—12月，朝阳街小乐天洗衣部和大马路抽纱公司洗衣店相继成立对外营业。到2002年，芝罘区内有大大小小的干洗店116个，职工487人。
  送水与搬家服务　80年代，小瓶矿泉水陆续投放市场，人们一般在外出旅游、会议等特定环境下饮用，未出现大众化家庭消费。1992年，烟台第二化工厂开发生产的“绿苹果”小瓶矿泉水投放市场，为本埠最早生产、销售矿泉水的企业。1994年，烟台经济技术开发区美国独资生产的“康思尔”大桶矿泉水正式投放市场，桶装矿泉水、纯净水陆续走入机关、团体、企事业单位和家庭。2002年，芝罘区生产矿泉水、纯净水的厂家50多个，送水服务网点400多个，从业者达2800人，提供的矿泉水种类有娃哈哈、黑豹泉、张裕、康平、塔山泉、里口山、绿源、金沙夼、澄泉、将军泉、清泉、松鹤山泉等多种；纯净水种类有浩浪、润浪、清泉等多种。
  1988年，烟台二运搬家公司最早成立。到2002年，市区共有注册登记的搬家公司22家，从业职工1000多人。搬家公司经营初期阶段，使用的车辆一般是敞棚或卡车，以后逐渐更换成现代厢式五十铃卡车，搬运工普遍经过培训后上岗。1999年，烟台市搬家协会成立，把有资质搬家公司组织起来，市交通运输管理部门统一监制“烟台市搬家运输合同”，由托搬方和承搬方共同签字生效。2002年，搬家业实行统一配货、统一调度、统一规范，开始向物流业和其他服务业拓展。