烟台图书馆

干制品　烟台市的水产干制品分为腌干和淡干两种，均有加工历史。70年代后期，烟台地区水产供销公司水产品加工厂试验降低用盐率，使各种盐渍品用盐率大幅度下降，改善了盐干鱼的风味。市场常见的盐干鱼品种主要有小黄鱼、鲅鱼、比目鱼、河豚、青鳞鱼、鲐鱼、劳板鱼、香梭鱼以及淡水鱼干等。90年代末至21世纪初，烟台沿海的水产干制品中干海参、干贝、鲍鱼、海米等海味珍品闻名全国。
  青鳞鱼干　盛产于莱州沿海，以趴埠后一带产量最高。其加工方法是：鱼入池时，层鱼层盐，用盐量为20％～22％，池满加压石，一昼夜后出池，用淡水冲洗干净，摊在用稻草绳纺织的“场子”上晾晒，每天翻晒1～2次，盛夏时适当遮阴，以防晒熟，3—4日晒干即可上市。50年代初，产品曾销往香港、新加坡等地。1985年后，鲜青鳞鱼成为对虾养殖的重要饵料之一，加之渤海湾青鳞鱼资源衰退，加工量逐渐减少。
  菲律宾蛤肉　莱州市过西镇刁龙嘴沿海一带盛产菲律宾蛤。1995年，福建、浙江、广东等省的客户陆续前来求购菲律宾蛤肉，当地渔民开始大量采捕进行加工。后因资源衰减，加工中辍。具体加工工艺是：鲜蛤→入池吐沙→锅炉烧开水→将鲜蛤放入开水桶中→捞出放入滚筒分离机内分离出蛤肉→取蛤肉→晒干（或挑选分级后冷藏）。
  干海参　商品海参是以本地所产刺参加工而成的干品。其传统加工方法是：将采捕到的刺参置于剖参台上，用长形小刀在背面尾部剖约一寸长的口，挖去内脏和泥沙，用海水冲洗干净，然后将洗净整理后的海参放入铁锅中，加少量盐煮熟，时间约20分钟，再将煮熟的海参用漏勺捞出，倒入铁盒或木盒内，加15％的盐，用木棍上下不停地搅拌均匀约半小时，再撒草木灰，以吸收水分。将带灰分的海参平铺于竹席上，晒三、四天后，即可出售。一般海参的出成率为5％左右。商品海参要求个头齐、肉肥厚、体完整、刺挺拔、开口正、体内无杂质，一、二、三等海参头数分别为35、50和65个头之内。干度足的海参可存放数十年至百年仍不变质。
  干贝　80年代以前，以长岛捕捞自然生长的栉孔扇贝闭壳肌加工而成的干贝为主，俗称“真干贝”，品质极佳，属“海八珍”之一。80年代后，干贝加工渐以人工养殖的栉孔扇贝为主要原料，年产量呈递增趋势。80年代末，全市引进海湾扇贝养殖获得成功后，因其养殖周期短，一年即可收获加工，干贝产量大幅度提高，逐渐成为大众产品。干贝加工工艺是：先将鲜贝开壳取下贝柱（贝壳肌），洗净后用盐水蒸煮（一般淡水加盐5％，海水加盐3％），再沥水干燥，出成率约2.5％～3％。干贝不宜久藏，储藏两年以上，其色、香、味均有明显劣变。90年代，随着冷藏业的发展，冷冻扇贝柱发展较快，是出口的主要水产品之一，干贝的加工逐渐被冷冻扇贝柱替代。90年代初期，长岛县用人工养殖栉孔扇贝加工的冻煮干贝和原汁干贝罐头一度受到消费者的欢迎。
  海米　多由鹰爪虾加工而成。其体表光滑洁净，色泽杏黄微红，体形前部粗圆、后端尖细而带弯钩，俗称“金钩海米”，是海米中的佳品。70—80年代，鹰爪虾产量居高不下，烟台水产供销公司与外地水供部门联合制成海米脱壳机，海米破碎率在4％以下，每小时加工干虾600～750公斤。海米加工一般经选料、煮熟、晒干、脱壳等工序。正常情况下，鹰爪虾加工海米的出成率为11％左右，具有良好的复水性和储藏性。1984年始，鹰爪虾多被加工成冻虾仁，海米产量锐减。90年代中期以后，市场已鲜见质量上乘的“金钩海米”。
  虾皮　毛虾的干制品，因虾体小而薄扁，干制后似一层皮而得名。虾皮经济价值和营养价值都很高，很受消费者欢迎。虾皮有生熟之分，以熟虾皮占绝大多数。生虾皮是个体较大的新鲜毛虾直接晒干而成；熟虾皮是用盐水煮熟，出锅沥水晒干而成。60年代以前，虾皮加工质量较好。70年代以后，加工中盐和水分含量较高，泥沙杂物较多。1985年，水产品价格全部放开，虾皮加工质量有所回升，但色、味均不如60年代以前的产品。90年代，虾皮价格根据质量优劣维持在每斤7～15元不等。
  淡菜　俗称海虹干，是以贻贝为原料制成的淡干品。其加工方法是：将洗净的贻贝用淡水煮熟，剥肉晒干即成，干品含水量控制在30％以下。以个体肥大、色红黄、口味鲜者为上品。70年代初期，境内贻贝养殖业发展迅速，但贻贝加工技术落后，干品的质量较差，容易破碎，色泽、口感不好，致使产品滞销。90年代，因贻贝产量降低和人们生活水平的提高，全市不再加工淡菜。
  盐渍品　70年代，盐渍制品主要有咸鱼、三矾海蜇、虾酱、盐渍裙带菜、海胆酱等。1984年后，鱼类盐渍品数量逐年减少。90年代，主要以盐渍海蜇皮、盐渍海带、盐渍裙带菜为主。盐渍海带、裙带菜多出口香港、台湾等地区。
  咸鱼　是盐渍制品的主要产品。加工原料有鲐鱼、鲅鱼、刀鱼、黄鱼之分。传统的加工设备多采用水泥池、木柜等。腌制前将鱼体顺腹剖开，清除内脏。鲐、鲅多用盐水汤腌，随卖随捞，其余咸鱼均用大盐拌匀干腌。为保持咸鱼体型完整，确保食盐能渗透到鱼体内并排出水分，要求在腌制中鱼体要摆平，最后用盐封顶加盖、压石，严封数日后即可出售。1978—1986年，烟台渔业公司水产食品加工厂腌制鱼年均产量2040.67吨，1978年最高为7575吨。80年代后期，随着人们生活水平的提高，以及水产品保鲜保活技术的完善，各种盐渍鱼加工产品已不多见。
  盐渍海蜇皮　盐渍海蜇是海蜇伞部经盐渍明矾提干而成的传统盐渍品。其加工方法，在清光绪五年（1879年）栖霞郝懿行的《记海错》一书中就有记载。50年代中期以后，境内沿海渔民开始采用三矾提干法进行加工，一直沿袭至今。其方法为：初矾时，将海蜇清洗后倒入木桶，每50公斤加矾粉250克，24小时后加盐、矾水，每百张海蜇加2公斤矾粉。二矾时将初矾后的海蜇浸泡后用竹刀进行清理，成品盐矾量可达15.52％，腌渍5天倒桶进入三矾7天，成品含盐矾量15.23％。然后进行提干（即由原矾浸卤5天后进行挑选）装桶。通常55公斤成品用盐3％（底部0.5公斤，封面1公斤），整个工序约30天。海蜇的口腕部，经加工之后，称海蜇头。海蜇皮以体形完整、不破碎、皮直径30厘米以上、色洁白有光泽、松脆适口者为上品。一般蜇头成品率可达7％，蜇皮为3％～4％，长年存放均不变质。这种加工方法一直沿袭至今。
  盐渍海胆　海胆制品主要有腌渍海胆和海胆酱两种。盐渍海胆含水分60％～65％，含盐量6％～9％，以色金黄、呈瓣状、味芳香的为上品，全市仅长岛县一地生产。盐渍海胆是采用直径5厘米以上的鲜活紫海胆或直径3厘米以上的马粪海胆，洗净去壳，完整地取出5块生殖腺，置于纱布上控水5—10分钟后，放入带网眼的塑料筐或纱布袋，浸入盐水3—5分钟，再取出控水8小时左右，生殖腺的水分已基本脱离，呈黏稠状，然后装瓶封口。海胆酱加工是将海胆洗净去壳取出生殖腺，控水后每千克加精盐100克，再将脱水后生殖腺每千克加入浓度95％以上、比例为8％～10％的食用酒精搅拌均匀，最后放入密闭容器中存放，3—6个月后生殖腺开始发酵、成熟，包装时剔除杂质即可。海胆酱储存适宜温度在0℃～5℃。1964年，长岛以紫海胆和马粪海胆作原料，开始加工海胆酱出口日本。1983年，全市出口海胆及加工产品（含海胆酱）36吨。80年代后期，海胆酱出口量逐年减少，海胆酱加工逐步改为海胆罐头生产。
  虾酱　用海产小型虾类经盐渍、发酵加工而成。依原料不同通常分为桃花虾酱、蠓子虾酱和对虾头酱3种，全市沿海凡产磷虾（俗称眼子虾）、糠虾（俗称蠓子虾）和毛虾的地方，都有制作虾酱的悠久历史。桃花虾酱是春末用高鲜度毛虾发酵制成的，加工方法是在船上将毛虾加30％的盐榨去水分，使其成为卤虾。上岸后将卤虾磨碎，装水缸内加盖，1个月左右开始发酵，每天在日出、日落前后用木耙上下翻动搅拌1～2次，制成的虾酱因香味浓郁，呈暗红色，故有桃花虾酱之称。蠓子虾酱是用一种体长不足10毫米的小虾制成，其主要特点是口味纯正，生、熟食均可，存放时间越久，，香味越浓。对虾头酱是用加工出口无头虾时摘下的虾头，揭去大盖，剪去须腿，粉碎加盐制成。80年代中期以后，随着对虾产量减少，市场上很少见到虾头酱。
  盐渍海带　70年代末至80年代中期，海带加工兴起，境内养殖海带加工产品中的海带丝、海带结及淡干菜等开始出口日本及台湾地区。90年代中期，盐渍海带受到港澳地区的青睐，主要产品有盐渍海带卷、盐渍海带结、盐渍海带丝等。加工方法：选用无污染海域中人工养殖叶体肥厚、无泥沙杂质的海带，经水洗、水煮、冷却、盐渍、脱水等程序，而后将中带部达到7厘米以上的海带，顺次切成12厘米长条块，作为卷料，不足7厘米的，将中带部自上而下裁成11厘米的长条，作为结料，然后将卷料打卷（或打结）、称重、包装入库。产品中的盐分在23％～25％之间。1994年，烟台市水产研究所与台湾忻昌贸易有限公司合资成立的烟台忻龙海洋食品有限公司，主要从事海带、裙带菜的盐渍加工和出口，年出口量百吨左右。
  盐渍裙带菜　裙带菜的加工以盐渍品、干品加工为主，以此为原料可深加工成各种小包装方便食品。境内裙带菜收割期一般从2月上旬起至3月中旬止。加工时选出叶片厚实、鲜嫩、无污染的鲜菜，将其在90℃以上的水中漂烫30～50秒后立即放入18℃以下清洁的海水中均匀冷却，沥水，然后加入相当菜重35％的精盐，经脱水要求含水量在60％以内，再进行选菜、理菜，包装储存。80年代末至90年代中期，裙带菜曾一度出口日本。
  盐渍青鱼籽　1971年，烟台近海渔场青鱼旺发，各地加工企业盐渍青鱼籽开始大量出口日本。产品质量要求：色泽、气味正常，籽体坚实，盐渍充分（含盐量不低于25％），含水量不超过55％，籽体成熟程度符合标准。1973年，加工产量达3165吨。1974年后，随青鱼资源下降，鱼籽产量逐年减少。至1985年，青鱼籽的加工量仅有60吨。
  罐头制品　50年代初期，烟台罐头厂开始批量生产鱼类罐头供应国内市场。1976年，烟台海洋渔业公司罐头生产线正式投产，在以后的10年内，生产瓶装五香鱼罐头5.06万吨。1977年，烟台养殖场生产出第一批原汁、茄汁、红烧和鲜炸贻贝罐头，因销路不畅，产量有限，1984年后停产。
  1977年10月，长岛北隍城乡山前村建成长岛第一家罐头厂，年生产能力200吨，主要生产鲅鱼、扇贝、贻贝、海螺等罐头食品。之后，该县的大钦岛、砣矶、南隍城等乡镇及私营罐头厂相继投产，其中规模最大的县罐头总厂年产罐头1000吨。至70年代末，该县的海洋罐头食品业迅速崛起，并开发软包装罐头食品，产品销往全国各地。长岛的海洋罐头食品涉及鱼、虾、蟹、贝、螺、藻等诸多种类，出产“鲜嫩鲍肉”“原汁扇贝柱”“茄汁鲅鱼”“五香花鱼”“酥炸贻贝”“海胆黄”“海兔酱”和“熟食海带”系列等共30多个品种。80年代，海阳、蓬莱等地也先后建起小型罐头厂，以当地出产的扇贝、海胆等为原料，制成罐头供应市场，产品皆内销。至1983年，全市已有县办水产罐头厂14处。90年代，全市的罐头制品年产量一直维持在100吨左右，1994年，产量最高达162吨。2002年，由于原料缺乏等原因，全市水产罐头制品不足10个品种，产量仅有15吨。
  方便制品　80年代，烟台渔业公司、水产供销公司、养殖场、制碘厂等单位先后试制干鱼小包装烤鱼片、海带丝、人造海蜇皮等水产方便食品，投放市场受到欢迎。至90年代后期，又不断新开发一批新产品，主要有鱼柳、美味鱿鱼丝、鳕鱼丝、快餐海带丝、虾片、鱼松等。对原料充足的海带、鳀鱼等产品，通过变型、变异、仿生、换装等措施，开发出多样化、系列化的高品质、高附加值的精深加工产品；利用新鲜的低质鱼或加工剔除的鱼边角碎肉、冷冻鱼糜等原料，经漂洗、精滤、斩拌、脱水等加工工艺，加工制成风味独特的鱼丸、鱼糕、鱼卷、鱼香肠、模拟蟹肉、富士虾等方便食品；利用食用低值鱼、虾或水产加工废弃物、鱼贝类煮汁等，加工出鱼露、鱼酱、鱼油、虾油、虾酱等副食品。同时开发出鱼脯、鱼排、鱼饼等高档模拟食品。
  海带丝　1980年，长岛县率先进行海带小包装方便食品的加工试验，专门生产“海带丝”。1981年，山东省海洋水产研究所开始进行海带丝加工实验研究，并总结出海带丝加工的新工艺。1982年，该所与烟台海水养殖场联合进行试验，研制出2吨产品，很快成为畅销品。1984年、1985年，该产品相继获山东省和全国水产品加工展销会“优良产品”称号。
  1983年，长岛海带食品公司成立，生产的“海带丝”“海带罐头”“海带酱菜”等产品，在国际海藻会议上受到与会专家的一致好评。继长岛之后，蓬莱及烟台养殖场也利用优质淡干海带直接加工成海带丝试销。1985年，全市海带食品加工业发展迅速，生产的海带丝有香辣、什锦、美味、咸味、五香、蚝油风味等近十个品种。90年代，海带丝销售不畅，加工产量逐年下降。至21世纪初，市场上已很少见到。
  烤鱼片　70—80年代，马面鲀产量剧增，而鲜品销路受阻。1983年，烟台渔业公司加工厂开始生产烘干调味马面鲀片。其工艺是：取其体侧两片鱼肉，经调味腌制，入烘道脱水，再经电炉焙烤，最后轧制疏松而成，同年产量8.43吨。投放市场后，深受消费者的欢迎。1985年，该加工厂以马面鲀作原料，推出“金贝”牌烤鱼片，年生产能力44.5吨。1986—1998年，平均年产量162.69吨。1991年，“金贝”牌烤鱼片“获山东省优质产品奖”。从90年代初期开始，由于马面鲀资源短缺，该厂开始选用鳕鱼为原料。90年代末，由于原料短缺，以及乡镇企业的冲击，产量逐渐减少，于2000年3月停产。2002年，烟台渔业公司水产食品加工厂新开发出安康鱼为原料的烤鱼片，年产7吨。
  除烤鱼片外，80年代后期，山东省海洋水产研究所经3年多反复试验，以鳀鱼为原料研制出“日本沙丁鱼味淋干”，试销日本，受到欢迎。
  1992年，由招远市水产技术推广站和水产供销公司冷藏厂合作的“燕尾牌鱼片综合加工技术”研究课题，通过烟台市科委组织的鉴定。该技术以低值鱼类为原料，采用日本马面鲀片辅料配方并加以改进，经解冻、开片、有机酸处理、调味、浸透、摊片、晾晒、揭片、检验、分级、包装等工艺流程精制而成各种鱼片。其中以鳝鱼、鲶鱼为原料生产出口的生干鱼片为国内首创，产品质量达到国外同类产品质量要求，并出口日本、美国、加拿大等国家。1999年8月，该所开始试验以针鱼为原料生产鱼片，但产量较少。
  1996年，烟台市远洋渔业开发公司开发出“珍味鱼脯”“辣味五香鱼”“调味小偏口”等新产品，受到国内外市场的青睐。生产的马卜鱼片，产品口味独特，全部出口日本、韩国，创汇40万美元。
  虾片　1976年，烟台海洋渔业公司开始生产虾片。这是一种用虾脑加适量淀粉，经调味、蒸煮、切片、干燥而成的半熟制品。1980—1985年，年均产量87.5吨。后因市场销售不畅而停产。
  鱼松　70年代，烟台渔业公司试制出鱼松产品，是用纯净鱼肉，在密闭的生产设备内经调味、干燥而成的黄褐色绒毛状营养食品。莱州市大家乐食品有限公司生产的鱼松，产品质量稳定，一直受到消费者的喜爱。
  鱼香肠　60年代，烟台渔业公司以小杂鱼或马面鲀肉为主要原料，配以适量的猪肉、淀粉和调料，经机械灌注、扎结、高温高压蒸煮而成鱼香肠。1985年，烟台水产供销公司从日本引进鱼香肠加工新设备，扩大了全市的鱼香肠生产能力。90年代，烟台渔业公司鱼香肠生产曾一度停滞。1999年，该公司以鱿鱼作原料制成的鱿鱼肠开始上市。
  冷冻品　50年代中期，境内外贸部门组织生产冷冻水产品出口。开始仅有冻对虾、冻虾仁、冻鱼等几个品种。1960—1978年，烟台渔业公司生产的冻对虾（含有头、无头对虾两种）、冻对虾仁等出口欧、美、亚、澳等国家和地区，享有盛誉。其中冻对虾出口总量居全国首位。1980年，该公司开始生产内销冷冻小包装产品。主要在产区船上或陆地加工厂内以新鲜鱼虾贝类作原料，经过冲洗、分类、整理，按不同的品种，去头、去壳、去尾、去内脏或保持原形进行冷冻后，定量包装成小型产品，年产量292.8吨。品种有马面鲀、鲱鱼、安康鱼、蛸、小带鱼、鹰爪虾等20多种。由于冷冻小包装质量新鲜，包装卫生，食用方便，节日投放市场试销，颇受欢迎。80年代以来出现在市场上的冷冻小包装主要有原条冻品、分割冻品和“三去”冻品小包装3种。原条冻品小包装，适于体形小的水产品，只冲洗、整理、包装，不改变体形，如梅童鱼、鲳鱼、梭子蟹、青虾、小白姑鱼等；分割冻品小包装适于体形较大的水产品，一般将鱼分割为头部、中段、尾部等，分部分按质论价；“三去”冻品小包装是将水产品的头、皮、内脏除去，常见产品有马面鲀、虾仁、贻贝肉、带鱼段等。冷冻内销产品有：单冻鲅鱼、单冻黄花鱼、冻对虾仁、单冻扇贝柱、鲈鱼、梭鱼、盘冻对虾（0.5公斤、1公斤）、盘冻乌鱼、盘冻小鳞鱵鱼、冻章鱼、黄姑鱼等十多个品种；出口产品有：冻无头对虾、凤尾虾、冻虾仁、小鳞鱵鱼片、鳕鱼片、红鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丝、毛蛤肉、单冻扇贝柱等。
  1988年，烟台市远洋渔业开发公司与东京丸一（株）合资成立烟台海兴水产有限公司，开展对外贸易和水产品加工出口业务，并在全市率先开展水产品来料加工业务。同年11月，该公司又与日本合资成立烟台新兴水产有限公司，产品由初加工、粗加工转向精深加工，冷冻品种有鲅鱼片、鲐鱼片、鳕、蟹等。90年代，全市水产合资企业新开发出冰鲜鲅鱼、针鱼、黄姑鱼、真鲷、海胆肉、江瑶柱等多种出口产品。
  1991年，烟台渔业公司相继开展生鱼片、鳕鱼冻品和鱿鱼系列冻品的生产，1991—1993年，平均年产生鱼片140吨。1991—2002年，平均年产鳕鱼冻品930吨，最高年产量2174吨。1996—2002年，平均年产鱿鱼系列冻品509.71吨。
  1997年，烟台市水产供销公司在加工鳕鱼系列产品的同时，又引进红鱼加工项目，推出鮟鱇鱼块、寿司虾、鱿鱼串、鲐鱼片系列制品。
  2002年，全市向欧盟市场出口的冷冻产品有狭鳕鱼片、真鳕鱼片、大马哈鱼片、鲽鱼片、鱿鱼片、红鱼片等和部分干燥盐渍品。向日本、韩国出口的产品有针鱼片、江瑶贝、笔管蛸、红鱼片、鲱鱼籽、海带鲱鱼籽、冷冻调味鱿鱼、干燥调味鱿鱼、面包粉鱿鱼等。