烟台图书馆

80年代以前，烟台沿海经常采用的水产品保鲜方法有冷冻保鲜、盐藏保鲜、冰藏保鲜、冷却海水保鲜、微冻保鲜、防腐剂保鲜和活品暂养等数种。80年代以后，在广泛使用机制冰和冷藏库的基础上，冷冻产品逐步取代腌、干制品，占据了大部分市场。时因冷冻产品受设备和工艺的限制，只能进行初级冷加工，新鲜水产品经海水或淡水冲洗后，根据要求放进2、5、10、15、20公斤的铁盘中，送入冻结间，经过10多个小时的快速冷冻，出库脱盘，放冷藏间码垛贮存，温度保持在－18℃。80年代末，对外贸易日趋频繁，一批符合国家商检标准且拥有自营出口权的水产品加工企业脱颖而出，国外先进的设备和加工工艺被引进国内，冷冻产品由大盘向小盘、大块向单冻、大包装向小包装方向发展，实现由粗加工向精深加工的转变，提高了质量和档次，基本符合国际水产品加工的统一标准和要求，出口量逐年增加。90年代中后期，由于过度捕捞，经济鱼虾类资源日趋减少，冷冻产品的出口量随之大幅度下降，基本以来料加工和进料加工为主。
  陆上保鲜保活　60年代初到70年代末，随着水产品销售产量的不断增加和水产品购销政策的放宽，沿海各镇、村、渔业队相继建起一批150～200吨的小型冷藏库，国营水产供销部门共建起容量为200～1000吨的中型冷库8处，均以冷藏水产品为主。烟台渔业公司及各县（市）水产供销公司在各渔业港口同时建成一批中、小型制冰厂（库），水产品保鲜能力明显提高。1979年1月，长岛县水产供销公司建成全县第一处冷藏厂，海洋食品由咸、干制品加工转向冷冻保鲜食品加工。1980—1987年，全市国营水产冷库发展迅速，是中华人民共和国成立后制冷能力增长最快的时期。1984年8月，莱州三山岛渔港的配套工程——三山岛冷藏库建成投产，制冰能力20吨／日，贮冰500吨，并建有冰桥，可同时为两船上冰。1987年，全市共拥有冷藏库115座，冷库11座，冷藏量5.61万吨，容量4.03万吨，冷藏速冻能力1647吨／日，制冰能力1.58万吨／日。全市的冷藏设施建设与水产品产量相比，基本饱和，鱼、虾、蟹、贝、螺等主要海产品均可冷冻保鲜。80年代末，各冷藏厂采用新的冷藏技术，由坨冻变为单冻，由普通冷冻变为速冻，实现水产品冷藏方式的新转变。90年代后，由于对外经济的发展需要，部分出口加工企业引进单冻机和平板冻结机10多台（套），促进冷冻水产品质量的提高。全市水产冷库多采用直接冷却氨泵循环制冷系统，少数冷库采用氟利昂制冷循环系统。冻结方式有隧道式空气冻结、搁架式排管冻结等。
  80年代中后期，鲜活水产品日益受到国内外市场的青睐，生产和销售部门及经营者多采用暂养池、暂养棚和活鱼车保活。90年代，随着鲜活水产品市场需求和市场流通量的增加，部分鱼贩认准时机在沿海建起许多大小不一的暂养池，部分养殖户则利用闲置虾池和养殖大棚进行鲜活水产品暂养。一般池深1.5米左右，注入海水，利用氧气瓶或充气泵进行充氧，将收购的鲜活水产品入池暂养，待收购达到一定数量再将鲜活品投放本地或外地市场，取得不菲的经济效益。为了长途贩运鲜活水产品，有些鱼贩购买农用车进行改装，在后车厢放置帆布桶，注入海水，利用氧气瓶或充气泵充氧，进行长途贩运。活鱼车的出现，使内陆许多地区的人民群众与沿海一样吃上鲜活海产品，告别只能吃腌、干海产品的历史。90年代，鲜活水产品的价格比冷冻品一般高出20％以上。海产品的保活品种主要有鲍、魁蚶、江珧、蛤、蟹、鱼等。此外，活蛤仔、活文蛤及活鱼（特别是淡水鱼）的运输也逐渐发展起来。1990年1月，烟台水产集团先后两次赴日本实地考察，了解国外市场鲜活水产品价格，调整生产结构和产品种类，采取网箱、水池暂养等多种方法，提高保活能力。同年，先后出口活赤贝、冰鲜牙片160吨，河豚活鱼300吨，直接创汇300万美元。国家“九五”计划期间，全市水产行政管理部门将水产品保活作为重点来抓，有计划地建成一批海、淡水活鱼、活虾、活贝、活蟹的暂养基地，充分利用控温集装箱、鲜活水产品运输车、船及飞机进行运输。至2002年，全市共建暂养池、暂养棚500余处，从淡水鱼类发展到海水名贵鱼，如真鲷、鲈鱼、河豚、黄花鱼等，除满足当地宾馆、酒店需求外，同时销往深圳、上海、港澳台、韩国、日本等地，经济效益显著。
  海上保鲜保活　80年代以前，烟台水产品海上保鲜方式主要有盐藏、冰藏两种。90年代，为了满足市场需求，许多渔船在出海时都带上几个帆布桶或大铁桶，有条件的还带上氧气瓶或充氧泵，以备将捕获的活品进行充氧。死渔获物则放进鱼舱加冰保鲜，然后运输上岸投放市场。各类生产船一直沿用此法。90年代后，各地普遍采用冷海水、微冻、防腐剂、低温流通箱、冷冻渔轮、冷藏船等先进的保鲜方法。其中，冰藏保鲜是渔船作业最常用的保鲜保活技术，是历史最悠久的传统保鲜方法。具体操作是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁部垒起一定厚度的冰墙，将刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上，然后将冰均匀地撒在鱼层上，这样渔获物可被冷却零度左右，7—10天之内鲜度仍能保持得很好。冷海水保鲜是把渔获物保藏在0℃～1℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的。这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类。
  不同类型网船有着不同的保鲜保活方式：1．近海定置网船作业：一般朝出暮归，多未采取保鲜措施。1985年后，部分渔船采用碎冰保鲜。2．流网船：离港口较远，航次作业时间长。80年代以前，传统的做法是船上设盐舱，将渔获物直接拌上盐或加工成鱼片。这些腌制品虽然风味独特，但大批上市不如鲜品受欢迎，经济效益较低。80—90年代，随着制冰业的发展，渔船逐渐改盐舱为冰舱，用冰保鲜逐步取代盐藏保鲜。3．风网船：渔汛期间，由于距离渔场较近，渔船大都朝出夜归，一般均不带盐、冰，渔获物不入舱，散放在甲板上以保持鲜度，傍晚返回港口销售。90年代后，鲜见风网船作业。4．拖网船：全市44.1千瓦以下的小型拖网渔船，由于在本地近海作业，一般少带盐冰。中型拖网船作业海区较远，均备足塑料鱼箱和碎冰。上网后，将渔获物倒在甲板上，进行分类装箱（每箱重约20公斤），冲洗干净后，加冰入舱，鱼货鲜度保持较好。烟台渔业公司渔轮修造厂1978年修造的8153型441千瓦渔轮上采用液氨直接膨胀式制冷系统。鱼体采用装箱冰鲜，在每个鱼舱装一台冷风机带盘管式蒸发器保温，将鱼舱温度控制在0℃～2℃，经几年试用，保鲜效果较好。5．围网船：一直用冰保鲜。6．收购船：1987年，绝大多数收购机帆船均用装配隔热舱的办法进行保鲜。一般一艘136千瓦渔船一次带冰量约15吨，可保鲜鱼货40吨，持续时间10—15天。1996年后，人们多喜食活鱼、活虾，14.7千瓦以下小型收购船开始用水箱、塑料桶等容器将捕获的巴蛸、爬虾、蟹等用海水保活，其价格可增加5倍以上。1998年，蓬莱初旺渔业公司投资1000万元购进8艘330千瓦钢质冷冻渔船，将海上捕获的鲜鱼虾直接在船上加工成商品鱼。