济南市图书馆

马蹄烧饼 形状如马蹄，故名马蹄烧饼。商河马蹄烧饼历史久远，在清朝就已享有盛名。
  马蹄烧饼制作考究，配料严格精细，所用面、油、酥、芝麻均有准确的比例。从制作到出炉需要十几道工序，每个烧饼不足2两（62.5克）重，需要两个面剂制作而成，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状，当作烧饼的瓤，然后用另一面剂包在外面，当作烧饼的皮，随即在光滑的石墩上搓成马蹄状，蘸以芝麻和糖色，贴在炉中锅面烘烤。一般7～8分钟即可成熟出炉，刚出炉的烧饼皮瓤分离，外酥内嫩，香气四溢，色、味、形均佳。这样烤制的烧饼可以久置而不变味，即使在最炎热的夏季也可存放较长时间。
  马蹄烧饼除配料严格精细外，掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼的锅比较奇特，它所用的大平锅面朝下、底朝上，为保持炉内所需要温度，锅底用泥巴糊好，炉底上下不透气，燃烧所用氧气，均从宽敞的炉门进入。全天所用的燃料一次全部放入炉中，从上面点火，由上而下燃烧，一次点火连续使用，所燃灰烬根据炉内温度由上面逐渐清除。制作马蹄烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替。
  商河马蹄烧饼经过漫长的历史发展逐步得以完善，新中国成立后，人民政府更加重视这一传统名吃的继承和发展。80年代后，农村经济体制的改革和市场的开放，使马蹄烧饼烤制业更加兴盛，全县有店铺130家。年产量达300余吨，产值90万元，利润27万元。这些遍布全县的烧饼铺在继承传统制作的同时又有改进和创新，各具特色，各有风味，起到了取长补短、互相竞争、互相促进的作用。城内名气大的两家烧饼铺是徐连金烧饼铺和王仁高烧饼铺，他们制作的马蹄烧饼质量上乘，日产量均在100公斤以上。产品除供应本县的宾馆、招待所和饭店外，周围县市的宾馆、招待所也常常慕名定购。
  糖酥火烧 也称龙桑寺火烧，是商河县传统名吃。由龙桑寺一家谢姓点心铺所首创，始于清朝中期。解放前只有龙桑寺经营。建国后商河县人民政府十分重视这一传统名吃的继承和发展，在人力和资金上给予大力扶持，以保证其技术不失传。70年代糖酥火烧逐步普及全县，80年代，全县的糖酥火烧铺发展到60余家，仅县城内就有10余家，每家日产量在100公斤以上。
  糖酥火烧主要以面、油、糖做原料，制作精细讲究。即先将面在锅里用油炒煎，取出后加香油和调料，这称为酥。再把和好的面擀成饼，抹上酥，抻拉成条，制成多层皮，包上糖馅，然后放在炉上烘烤。制作糖酥火烧所用烤炉十分别致，大平面锅，上面悬吊铁锅盖，可随意升降和移动，上面可点燃燃料。一般用劈好的木柴。烘烤时把做好的火烧放在平锅上面，先点燃锅盖上的燃料，并调到一定温度，再点燃锅下的燃料，这样，火烧夹在中间，两面受到烘烤。还要掌握好火候，使烤出的糖酥火烧，味美可口、香气四溢、颜色淡黄，酥、香、甜皆备。近几年糖酥火烧在制作上，又有发展和创新，县城的几家店铺首先使用了电烤箱，既卫生又解决看火候难的问题。在配料上也有改进，如增加一些花生米、核桃仁、青红丝等，使糖酥火烧的味道更加鲜美。
  糖酥火烧物美价廉，好保存，便于携带，待客馈友皆宜。近年县城各宾馆、招待所、饭店均作为招待客人的主要食品。新兴街“将够本”糖酥火烧店继承龙桑寺的传统风味，作工精细、质量上乘，堪称全县之首，倍受群众青睐，远近闻名，畅销不衰。1990年济南、德州、济阳、临邑、惠民等市县也涌现出专营“商河糖酥火烧”铺店。
  炉底馃子 又称龙桑寺大馃子，是商河的传统名吃，历史悠久，颇负盛名。因它呈圆形，直径25～35厘米，至少有6根腿，多者达10根腿，其形状如同农村烧火做饭用的炉箅子，故此而名。据传炉底馃子起源于清朝中期的商河城东龙桑寺，与传统名吃——糖酥火烧齐名，因此，民间流传着这样一句歇后语：“只吃糖酥火烧不吃炉底馃子——不够滋味”。炉底馃子虽为油炸，但香脆可口，无油腻之感。
  炉底馃子作工精细，用料考究。和面时要掌握好面、水、油、盐、碱、矾等料的比例，并注意投放顺序和温度。和好的面如同一团粘胶，操作起来得心应手。一般一个面剂约五钱重，在面板上做成炉底状后放入适度的油锅内炸。所用油锅一般都比较大，油温要适度匀恒，看火候的师傅技术要娴熟，既保证馃子在油锅内不变形，又能在适当的火候出锅，其特点是个大腿细，炸得匀，炸得透，刚出锅时柔软可口，稍微放置则酥脆味美，久置后色、味、形均不变异。用香油或拌以香油炸出的馃子，其味道更美。在商河城东一带炉底馃子是喂养婴儿、馈赠亲人、招待贵宾的上乘食品。途经龙桑寺的旅客也往往慕名买一串炉底馃子再归。
  老豆腐 商河人民有做豆腐和食用豆制品的传统习惯。早在一千多年前，人们就把豆腐当作过年过节、招待亲友的重要食品了。紧靠县城的豆腐店村和贾家村，世代经营豆腐，技术高超、远近驰名。做老豆腐需将豆子经过浸泡、凉晒、脱皮、磨汁、过筛、熬浆、点卤等工序。当熬浆时适当将凝固剂（卤）晚放些时间，豆腐便变成老豆腐了。刚做好的老豆腐热腾腾、白生生、膨松松。食用时用一个浅平勺片片舀入碗中，然后浇上香油、麻汁、辣椒油、酱油、花椒大料汤、盐水、味精等十几种调料。可根据每个人的口味增减调料。吃起来香味浓郁、鲜嫩可口，且增进食欲，强身健脑，是一种上等食品和补品。商河县老豆腐一年四季均能生产供应。仅县城就有几十家固定摊点，并且经常有老豆腐挑子走街串巷。不仅当地人喜爱，也受到来往过客的青睐。城西关的纪堂老豆腐被评为山东省风味小吃的银奖产品。
  熏枣 商河熏枣也叫黑枣，又叫乌枣。香甜味美，营养价值高，被誉为名贵补品。是人们用来招待亲朋馈赠好友之佳品。
  商河县东南部的白桥、郑路、孙集、杨庄铺等乡镇，盛产各类优质枣，当地群众的传统熏枣习惯和精细的制作技术，早在几百年前就享有盛誉，每年有几十万斤远销京、沪、闽、浙、皖等地。
  商河熏枣生产过程严格精密，一般要经过精选优质枣、挖修土灶、选择燃料、熏蒸烤制等工序。首先要挑选周身红色、个大肥实、无虫蛀、无破伤的优质枣，将大圆铃枣、大婆枣、躺枣、小枣等按统一规格和品系分类，然后分别熏烤。建灶时，根据枣的数量定尺寸，每灶可熏烤500～1000公斤。通常是先挖一个长3米、宽4米、深1.5米形如牛槽的地下坑，中间再挖一条宽1米左右的斜形通道（供给燃料用）。挖好坑后平地下梁铺檩，檩上铺上高粱秸箔，箔缘超出坑口边5厘米为宜，然后在坑边四周用土围严夯实，以防散热漏烟。再用竹杆或木条为支架，披上芦席，架在围墙上。两头和中间各留一个出烟洞，这样既充分利用烟火，又可防阴雨天气。所用燃料只能选用枣树、杨树、榆树、柳树等无怪味的干木柴。这样熏出来的枣色味俱佳。熏制方法是先把选好的枣用清水洗净晾干，再放入锅里煮至七八成熟捞出摊晾。待枣面无水分、体内无热气时即可上炕点火（从两头点起）熏烤。一般情况下12个小时后进行翻炕，翻后再经过12个小时熏烤，即可卸炕，凉枣、选枣，随之进行第二次熏烤，第二次熏烤程序和第一次完全相同，但烟火大小更要严格掌握。熏枣的特点是：抓一把紧握成一团，松手即散；搓搓不脱皮；掰掰肉核离；外形纹理多、细、短、深；纹内略红润，表皮似红非红，似黑非黑，似紫非紫；吃起来香味浓郁，肉质鲜嫩，回味悠长，风味独特。
  近年来，专家研究化验证实，商河熏枣含有大量的维生素A、维生素B1、B2、铁、磷、苯丙氨酸、门冬氨酸、糖、蛋白质及多种微量元素。经常食用，能消除疲劳，兴奋神经，益血健脑、强筋健骨。对营养不良、神经衰弱、贫血者有良好的疗效，还有补血、滋阴、养气、减缓机体衰退、健胃等功效，是难得的营养补品。