山东省图书馆

油爆双脆。生肚头四两，生鸡胗三两，清汤一两，水淀粉、盐水、南酒、味精适量，猪油三斤（过油用）。将肚头和鸡胗的两面均划成碎十字花，肚头切成八分长、五分宽的长方块。勺内放入猪油三斤，烧至七成热，将肚头、鸡胗放入，炸透立即捞出（炸过了不脆，炸嫩了有腥味）。勺内放猪油两半，烧至六成热，放入清汤一两，盐水适量，随即倒进肚头、鸡胗，勾入水淀粉，加南酒、味精，颠翻几下，盛入平盘。 这味火候菜，色呈红白，质地脆嫩，味道鲜美。