山东省图书馆

德州鸿盛楼饭庄建于民国十五年（1926），座落于州城内喧哗角（西南角），掌柜（经理）系名厨师张鸿林（北厂村人氏）、于盛（南门西街人氏）二人。鸿盛楼前身为“德盛楼”饭庄，于盛独资，开业于民国初年，由于军阀混战，连年不休，经济萧条，民不聊生，德盛楼入不敷出，渐渐支持不住，使于盛非常烦恼。正在一筹莫展之际，因张宗昌于民国十四年将“德州兵工厂”关闭而失业的师兄弟张鸿林，闻知后，前去商议，俩人合伙开一所饭庄，仍用德盛楼旧址，于盛欣然同意。议字号时，兄弟两人名字各取一字，以示平等相待，张鸿林取“鸿”字，于盛取“盛”字，合之为“鸿盛楼”。
  鸿盛楼座西朝东，门面三间，后座南北房各三间，西楼二层六间，门首悬挂匾额一块，黑底金字鸿盛楼。
  门前还立一竖匾，两面题字，西北为：“鸿盛楼饭庄，包办酒席，如意小吃”；西南为：“鸿盛楼饭庄，南北大菜，任君选择”。字迹优美，系清末拔贡李承训所书。面貌一新的鸿盛楼，开业除傢俱桌凳洁净，餐具考究，热情周到外，饭菜讲究色、香、味、形、火候俱佳。荤素菜肴制作：煎、炒、烹、炸、馏。烧、烤、焖、炖、蒸，身手不凡，风味独特，与众不同。不但包办海参鱼翅、猴头燕窝，高级大件宴席，而且也欢迎个人随意点要小吃。鸿盛楼门前呈现一派“闻香下马，知味停车”车水马龙，食客盈门的兴隆景象。
  一、经营概况
  开业不久，于盛因患不治之症而病故，鸿盛楼便由张鸿林独自经营。店内掌柜（经理）、先生（会计）、红案（掌管刀俎）、白案（掌管面食点心）、水案（掌管海味鸡鸭）、学徒、伙计达十余人。鸿盛楼的技艺高超，饭菜味美，凡州城县署、机关、名门大户、商号店铺，迎来送往，祝寿乔迁，婚嫁丧葬，析产承嗣，宴请事宜，无不找鸿盛楼承办酒席。
  包办喜寿红事筵席。由客家随意指定时间、地址，什么规格席面，多少桌。大致可分三种：1.时间约定在饭庄设宴，普通房间或雅座房间，此类一般不超过十桌。2.定好时间，席面规格，用大食盒，送往客家府第，此类一般亦不超过十五桌。3.客家大操大办，场面隆重，宴席桌数过大，柜上派厨师带领人员，携带炊具前去客家临时搭灶，一切费用事后结算。
  承办丧葬白事筵席。小户人家白事不超过十桌，席面不太讲究，按时用大食盒，送往客家即可。富贵人家，有钱有势，丧葬之事，出大殡，要排场、宾客多，筵席数量过大，席面要求高，鸿盛楼可派厨师人等，前去客家搭灶制做，一切费用事后结算。
  日常接待来店便酌宴请的两三知己，三五友好，单间雅座，指名点菜，三桌两桌不等，或独自慕名前来品赏者，此类更可观，纷至沓来，络绎不绝，常告座满。
  鸿盛楼餐具器皿，采用江西景德镇之细瓷，乌木筷、银制匙碟、广锡酒壶，可谓美食精器。凡用蔬菜鱼肉，每日专人上市采购，日进日销，要求一个“鲜”字。干货，如：海参、鱼翅、猴头、燕窝、木耳、口蘑，玉兰笋干……等，进货认真，质量为上，价格低的劣质货，坚决不进，做到“宁缺勿滥”。
  二、人员素质
  从掌柜、红白水案、头厨、二厨、到学徒伙计，人人须学有专长。手、眼、嘴、腿，要做到四勤。凡四方美食家进店，指名点菜，决不说“对不起，没有。”菜做好，还必须使客人满意。有一次，有一外地老者，进店要了一饭一汤，名曰“鸡爪炒饭，小白龙过江”。伙计高唱“马上就到”，报于师傅，师傅笑着答，简单的很，饭和汤端上，老者品尝后，笑着说“好”。其实那有用鸡爪炒饭的，而用嫩鸡肉丝，下油勺炒、把准火候，嫩鸡丝在勺内弯曲，呈鸡爪状，马上与白米饭炒，翻两翻，颠两颠即可。高汤做好，勿下酱油，捏上少许绿豆芽，豆芽白，汤亦白，清口味佳，故名“小白龙过江”。
  鸿盛楼伙计，不但做到礼貌待客，微笑热情，主动让座，询问客人要什么菜饭，动作敏捷，口齿清楚，还须有高度的记忆力和口算能力。一人管三四桌，各桌饭菜数量、品种、价格、各不相同，决不混淆。结算一面盘点餐具，一面累计金额，要准确无误的报出饭菜价格总数，并与先生账桌所结金额完全相符，这叫“一口清”。颇受客人赞许，这种过硬口算本领是从实践中，长期锻炼得来，非一日之功。
  经理张鸿林日常把关，菜饭质量一看“色泽火候”，二闻“香味浓淡”，三尝“咸淡适中”方可过关，否则色、香、味、形不合者，回灶另做，决不马虎。
  一九三五年，南京政府军政部长何应钦来山东视察，山东省府主席韩复榘需殷勤接待，省府虽有高级厨师多名，但韩不满意，忽然想起干儿子德县县长李树德（李拜韩妻为干娘）曾向他谈起过德县厨师技艺高超，驰名南北。立即打电话催李树德亲带名厨师来济，李接电后，马上派人到鸿盛楼，把张鸿林召来县府，说明此事。张鸿林回店略作安排，随县长匆匆赶往省城。张鸿林来到省府大膳房，好几位大师傅都在准备个人拿手的绝活名菜。省府厨师们听说张鸿林是德县名师，心中顿生妒意，面上流露出不屑神色。有一师傅想考验一下张鸿林的技艺说：“请张师傅帮忙，先切点肉丝肉片吧。”张鸿林不亢不卑，解开用白布包着带去的“手艺刀”，把白布向案板上一铺，在白布上切起肉来。肉丝肉片切完，捏起白布两角，向案板上一抖，肉丝肉片粗细薄厚均匀，一刀不漏，一刀不连、布面完好。使在场的厨师们目瞪口呆，内心折服而惊叹。
  张鸿林想：这次进省府，要一炮打响，不能栽跟头，但不知这位部长大人平素喜爱吃什么菜？便独自遛出膳房，在院中碰到一青年卫兵。当得知他是何应钦的随身卫士，并获悉何平素喜欢食鱼时，张鸿林喜出望外，马上让小伙计速去万字巷小市，买来一条大个的活鲫鱼，把鱼宰好，置案板上用刀尖将鱼骨剔出，鱼肚内填上用各种佐料调好的海参、虾仁、蟹黄、木耳、口蘑、笋丝等，配上高汤，上笼蒸。
  何应钦在韩复榘和省府秘书长张绍堂及军政暮僚的陪同下，来到省府宴会厅。就座后，省府厨师们所做的道道名菜先后呈上，可谓五颜六色，香味四溢。何应钦在韩复榘和张绍堂不停地笑脸相让下，只是用筷子夹一点菜品尝而已，有许多菜根本就不品尝，好象面前满桌的名菜，都引不起他的食欲。当呈上张鸿林做的“酿鲫鱼”时，何应钦用筷子夹了一块放入口中，一种清淡香嫩的美味，把他吸引住了，高兴的称赞说：“向方，口福不浅，手下做的菜，味道美极了。”韩复榘忙把那盘“酿鲫鱼”端到他面前说：“那里，那里，部座过奖了，哈哈哈。”
  第二天何应钦面见了张鸿林，问话之后，张鸿林又为他做了一道“溜黄菜”，何品尝后，命赏大洋拾元。从此张鸿林进省府获奖赏，而被传为佳话。
  鸿盛楼从1926年开张，到1946年停业，二十年间，饭菜质量始终是“鹤立鸡群”，并得到四方美食家的称赞，可谓“驰名南北”。