山东省图书馆

德州名饭庄——鸿盛楼
  孙寿昌
  德州鸿盛楼饭庄建于民国十五年（1926），座落于州城内喧哗角（西南角），掌柜（经理）系名厨师张鸿林（北厂村人氏）、于盛（南门西街人氏）二人。鸿盛楼前身为“德盛楼”饭庄，于盛独资，开业于民国初年，由于军阀混战，连年不休，经济萧条，民不聊生，德盛楼入不敷出，渐渐支持不住，使于盛非常烦恼。正在一筹莫展之际，因张宗昌于民国十四年将“德州兵工厂”关闭而失业的师兄弟张鸿林，闻知后，前去商议，俩人合伙开一所饭庄，仍用德盛楼旧址，于盛欣然同意。议字号时，兄弟两人名字各取一字，以示平等相待，张鸿林取“鸿”字，于盛取“盛”字，合之为“鸿盛楼”。
  鸿盛楼座西朝东，门面三间，后座南北房各三间，西楼二层六间，门首悬挂匾额一块，黑底金字鸿盛楼。
  门前还立一竖匾，两面题字，西北为：“鸿盛楼饭庄，包办酒席，如意小吃”；西南为：“鸿盛楼饭庄，南北大菜，任君选择”。字迹优美，系清末拔贡李承训所书。面貌一新的鸿盛楼，开业除傢俱桌凳洁净，餐具考究，热情周到外，饭菜讲究色、香、味、形、火候俱佳。荤素菜肴制作：煎、炒、烹、炸、馏。烧、烤、焖、炖、蒸，身手不凡，风味独特，与众不同。不但包办海参鱼翅、猴头燕窝，高级大件宴席，而且也欢迎个人随意点要小吃。鸿盛楼门前呈现一派“闻香下马，知味停车”车水马龙，食客盈门的兴隆景象。
  一、经营概况
  开业不久，于盛因患不治之症而病故，鸿盛楼便由张鸿林独自经营。店内掌柜（经理）、先生（会计）、红案（掌管刀俎）、白案（掌管面食点心）、水案（掌管海味鸡鸭）、学徒、伙计达十余人。鸿盛楼的技艺高超，饭菜味美，凡州城县署、机关、名门大户、商号店铺，迎来送往，祝寿乔迁，婚嫁丧葬，析产承嗣，宴请事宜，无不找鸿盛楼承办酒席。
  包办喜寿红事筵席。由客家随意指定时间、地址，什么规格席面，多少桌。大致可分三种：1.时间约定在饭庄设宴，普通房间或雅座房间，此类一般不超过十桌。2.定好时间，席面规格，用大食盒，送往客家府第，此类一般亦不超过十五桌。3.客家大操大办，场面隆重，宴席桌数过大，柜上派厨师带领人员，携带炊具前去客家临时搭灶，一切费用事后结算。
  承办丧葬白事筵席。小户人家白事不超过十桌，席面不太讲究，按时用大食盒，送往客家即可。富贵人家，有钱有势，丧葬之事，出大殡，要排场、宾客多，筵席数量过大，席面要求高，鸿盛楼可派厨师人等，前去客家搭灶制做，一切费用事后结算。
  日常接待来店便酌宴请的两三知己，三五友好，单间雅座，指名点菜，三桌两桌不等，或独自慕名前来品赏者，此类更可观，纷至沓来，络绎不绝，常告座满。
  鸿盛楼餐具器皿，采用江西景德镇之细瓷，乌木筷、银制匙碟、广锡酒壶，可谓美食精器。凡用蔬菜鱼肉，每日专人上市采购，日进日销，要求一个“鲜”字。干货，如：海参、鱼翅、猴头、燕窝、木耳、口蘑，玉兰笋干……等，进货认真，质量为上，价格低的劣质货，坚决不进，做到“宁缺勿滥”。
  二、人员素质
  从掌柜、红白水案、头厨、二厨、到学徒伙计，人人须学有专长。手、眼、嘴、腿，要做到四勤。凡四方美食家进店，指名点菜，决不说“对不起，没有。”菜做好，还必须使客人满意。有一次，有一外地老者，进店要了一饭一汤，名曰“鸡爪炒饭，小白龙过江”。伙计高唱“马上就到”，报于师傅，师傅笑着答，简单的很，饭和汤端上，老者品尝后，笑着说“好”。其实那有用鸡爪炒饭的，而用嫩鸡肉丝，下油勺炒、把准火候，嫩鸡丝在勺内弯曲，呈鸡爪状，马上与白米饭炒，翻两翻，颠两颠即可。高汤做好，勿下酱油，捏上少许绿豆芽，豆芽白，汤亦白，清口味佳，故名“小白龙过江”。
  鸿盛楼伙计，不但做到礼貌待客，微笑热情，主动让座，询问客人要什么菜饭，动作敏捷，口齿清楚，还须有高度的记忆力和口算能力。一人管三四桌，各桌饭菜数量、品种、价格、各不相同，决不混淆。结算一面盘点餐具，一面累计金额，要准确无误的报出饭菜价格总数，并与先生账桌所结金额完全相符，这叫“一口清”。颇受客人赞许，这种过硬口算本领是从实践中，长期锻炼得来，非一日之功。
  经理张鸿林日常把关，菜饭质量一看“色泽火候”，二闻“香味浓淡”，三尝“咸淡适中”方可过关，否则色、香、味、形不合者，回灶另做，决不马虎。
  一九三五年，南京政府军政部长何应钦来山东视察，山东省府主席韩复榘需殷勤接待，省府虽有高级厨师多名，但韩不满意，忽然想起干儿子德县县长李树德（李拜韩妻为干娘）曾向他谈起过德县厨师技艺高超，驰名南北。立即打电话催李树德亲带名厨师来济，李接电后，马上派人到鸿盛楼，把张鸿林召来县府，说明此事。张鸿林回店略作安排，随县长匆匆赶往省城。张鸿林来到省府大膳房，好几位大师傅都在准备个人拿手的绝活名菜。省府厨师们听说张鸿林是德县名师，心中顿生妒意，面上流露出不屑神色。有一师傅想考验一下张鸿林的技艺说：“请张师傅帮忙，先切点肉丝肉片吧。”张鸿林不亢不卑，解开用白布包着带去的“手艺刀”，把白布向案板上一铺，在白布上切起肉来。肉丝肉片切完，捏起白布两角，向案板上一抖，肉丝肉片粗细薄厚均匀，一刀不漏，一刀不连、布面完好。使在场的厨师们目瞪口呆，内心折服而惊叹。
  张鸿林想：这次进省府，要一炮打响，不能栽跟头，但不知这位部长大人平素喜爱吃什么菜？便独自遛出膳房，在院中碰到一青年卫兵。当得知他是何应钦的随身卫士，并获悉何平素喜欢食鱼时，张鸿林喜出望外，马上让小伙计速去万字巷小市，买来一条大个的活鲫鱼，把鱼宰好，置案板上用刀尖将鱼骨剔出，鱼肚内填上用各种佐料调好的海参、虾仁、蟹黄、木耳、口蘑、笋丝等，配上高汤，上笼蒸。
  何应钦在韩复榘和省府秘书长张绍堂及军政暮僚的陪同下，来到省府宴会厅。就座后，省府厨师们所做的道道名菜先后呈上，可谓五颜六色，香味四溢。何应钦在韩复榘和张绍堂不停地笑脸相让下，只是用筷子夹一点菜品尝而已，有许多菜根本就不品尝，好象面前满桌的名菜，都引不起他的食欲。当呈上张鸿林做的“酿鲫鱼”时，何应钦用筷子夹了一块放入口中，一种清淡香嫩的美味，把他吸引住了，高兴的称赞说：“向方，口福不浅，手下做的菜，味道美极了。”韩复榘忙把那盘“酿鲫鱼”端到他面前说：“那里，那里，部座过奖了，哈哈哈。”
  第二天何应钦面见了张鸿林，问话之后，张鸿林又为他做了一道“溜黄菜”，何品尝后，命赏大洋拾元。从此张鸿林进省府获奖赏，而被传为佳话。
  鸿盛楼从1926年开张，到1946年停业，二十年间，饭菜质量始终是“鹤立鸡群”，并得到四方美食家的称赞，可谓“驰名南北”。
  附 当时德州宴席规格
  普通席规格：
  （一）四碟（五寸），四盘（九寸），六碗（大海碗），俗称四盘六碗。
  四碟：1.炸虾，2.松花，3.酱肉，4.拌鸡丝。
  四盘：1.肉丝辣皮，2.粉蒸肉，3.黄焖鱼，4.甜饭。
  六碗：1.肘子，2.汆丸子，3.杂菜，4.红烧金针，5.烧豆腐，6.冬瓜奶汤（或白菜奶汤）。
  （二）八碟（五寸），十碗（大海碗）俗称十大碗，加点心一道。
  八碟：1.黑白瓜子，2.花生仁占，3.炸虾，4.松花，5.酱肉，6.抖海蛰，7.炝藕片，8.炝芹菜。
  十碗：1.锅巴肘子，2.黄焖鱼，3.烧面筋，4.甜饭。
  （中间加点心两盘（五寸）1.小包子，2.炸蜜果。）5.黄焖鸡，6.芥菜红肉，7.笋丝炒肉，8.汆丸子，9.杂菜，10.冬瓜奶汤，（或白菜奶汤）。
  （三）四盘（八寸），四小碗，四大碗俗称三滴水，或十三太保。另加火锅一个。
  四盘：1.罗汉面筋，2.红烧鱼块，3.炒里脊丝，4.炸肥肠。
  四小碗：1.虾子烧海参，2.炒鸡丝，3.溜肝尖，4.蜜汁山药。
  四大碗：1.扒肘子，2.黄焖鸡，3.汆丸子，4.烧豆腐。
  什锦火锅一个。
  高级宴席规格
  高级席俗称“大件席”，有二大件、三大件、四大件之分。
  两大件席面
  （一）四碟（五寸）：1.五香瓜子、2.花生仁占，3.桔子，4.葡萄。
  （二）八盘（七寸）：1.松花，2.香肠，3.炸虾，4.酱肉，5.炝藕，6.洋粉鸡丝，7.糖醋排骨，8.黄瓜虾干。
  （三）一大件：扒海参（一尺大汤盘），带两个小碗：1.水晶丸子，2.炒里脊丝。
  （四）二大件：炸溜鱼（一尺大汤盘），带两个小碗：1.溜黄菜，2.蜜汁山药。
  （五）点心两盘（五寸）：1.烧麦，2.炸元宵。
  （六）六碗：1.元宝肉，2.黄焖鸡，3.四喜丸子，4.炒首蓿肉，5.杂菜，6.冬瓜奶汤（或白菜奶汤）。
  三大件席面
  （一）四碟（五寸）：1.南糖，2.金糕，3.桔子，4.葡萄。
  （二）八盘（八寸）：1.南肠，2.蛋松，3.炝腰片，4.糖酱藕，5.拌春柳，6.油汁茄子，7.盐卤肚片，8.砂仁肘子。
  （三）一大件红烧海参（一尺大汤盘）：带两个小碗：1.炸腰穗，2.油爆肚。
  （四）二大件：清蒸鸭子（一尺大汤盘）、带两个小碗：1.炒虾仁，2.烧干贝。
  （五）三大件：琥珀莲子（一尺大汤盘），带两个小碗：1.蜜汁山药，2.山楂酪。
  （六）点心一盘（九寸）：一品元宵。每位一盅杏仁茶。
  （七）八碗：1.炒肝尖，2.烧鱼块，3.龙眼肉，4.扒三样，5.南煎丸子，6.水焖鸡子，7.箱子豆腐，8.三鲜汤。
  四大件席面（最高级酒席）
  （一）十六盘（八寸）四干，四鲜，四荤，四素：
  四干，1.糖炒松子，2.五香瓜子，3.琥珀桃仁，4.葡萄干。
  四鲜：1.蜜桔，2.香蕉，3.苹果，4.葡萄。
  四荤：1.蜜腊火腿，2.葱椒板鸭，3.砂仁卷肘，4.高丽松花。
  四素：1.香椿面筋，2.琉璃藕片，3.炝鲜金针，4.凉拌曲菜。
  （二）一大件：红烧鱼翅（一尺大汤盘），带两小碗：1.奶汤猴头，2.清汤燕菜。（或芙蓉丸子，炒蟹黄），每位一盅银耳汤。
  （三）二大件：清汤全鸭（一尺大汤盘），带两小碗：1.炸虾排，2.炒尤鱼卷（或溜黄菜，口蘑汤），每位小碟点心（一炸一蒸）：1.炸双酥合子，2.蒸喇嘛糕，（或菊花馓子，蒸薄荷糕）。
  （四）三大件：琥珀莲子（一尺大汤盘），带两小碗，1.蜜汁百合，2.山药酪，（或蜜汁菠萝、山楂酪），每位一盅山楂羹。
  （五）四大件：扒海参（一尺大汤盘），带两小碗，1.糟炒鸡丝，2.奶汤蹄筋，（或水晶丸子，奶汤鱼肚），每位一小碗三鲜蛋羹。
  （六）六碗：1.佛手炒肉，2.珊瑚豆廷，3.金钱肉，4.红烧狮子头，5.烩三鲜豆腐，6.鲍鱼汤。
  酒类：普通席面饮用；纯高梁白干酒。高级席面饮用：南酒，花雕（糯米酒）。
  面食：开花馒头、银丝卷、金丝糕、盘丝饼、甜酥小烧饼、芝麻麻酱小烧饼、三鲜小包水饺、大米干饭等。
  我国最早的公园
  春秋时，郑国大夫子产，用十几年工夫铸成一个大型鼎，震动华夏。消息传到楚国，楚灵王召集文武商议道：“咱楚国不能落后于中原，要有所创新。”经过讨论，灵王决定建一座大公园，以比个高低。
  公元前537年，楚灵王下令征集十万名工匠在京都郢（今湖北宜城县东南）的郊外，大兴土木，建造章华宫。在方圆40里处修起大围墙，中央筑了冲天高的台子，盘旋直上，一口气上不去，必须休息三次才能上到顶峰，所以叫“三休台”。
  园中的楼台亭阁有三千多间，形成十几个井字形的大道。道路两旁，楼台之间，假山周围和御花园内种了奇花异草，大约一千多种；还设了官吏，专管培植研究四季花草和优良品种。章华宫中的花工、宫女、卫士、礼宾队等工作人员达三千多人。这些人全穿周初的服装，腰束得很细，这里被称为“细腰宫”。
  北方大国晋平公听说楚国建了章华宫，即下令建一座“晋宫”，以与楚国比美，形成我国最古老的两大公园。
  （摘自《花卉报》）
  名人与座右铭
  古今中外，凡注重修身进德、励精图治者，都十分重视座右铭的作用。
  镜铭：周恩来在天津南开中学读书时，就在一面大镜旁糊了面“纸镜”，上书“面必净，发必理，衣必整，钮必结；头宜正，肩宜平，胸宜宽，背宜直；气度：勿傲，勿暴，勿怠；颜色：宜和，宜静，宜庄”。
  桌铭：鲁迅少年时代就酷爱读书，一次他上学迟到了几分钟，受到老师批评，他并不因家中有事迟到而原谅自己，便在课桌上刻了一个“早”字，以此为座右铭，激励自己珍惜光阴，刻苦攻读。他曾说：“时间就是生命。”
  砚铭：陈毅在自己心爱的砚盒上刻下了“满招损，谦受益，莫伸手，终日乾乾，自强不息”。
  尺铭：蒲松龄将其“有志者，事竟成，破釜沉舟，百二秦关终属楚；苦心人，天不负，卧薪尝胆，三千越甲可吞吴”的对联刻在镇尺之上，激励自己义无返顾、勇往直前的信心，被称为尺铭。
  墙铭：曹雪芹为完成《红楼梦》的创作，付出了毕生的心血。他曾将“富非所望不忧贫”之句用草书写在屋内的墙上，表现了自甘淡泊的生活态度。
  板铭：画家李可染，曾在画板上刻了一个“王”字，作为自己的座右铭。“王”与“亡”同音，暗含着学不成画就宁可死去的意思。由于自己的刻苦磨练，终于成为独具一格的一代画师。
  棺铭：我国近代文学家林琴南，曾在居室的墙上画了一口棺材，旁边写道：“读书则生，不则入棺。”这奇特的“棺”铭，就是林琴南用以激励自己发奋苦学的座右铭。
  （摘自《春秋》杂志）