抚州市图书馆

发芽糙米是近年来流行的一种稻谷加工新品种。它是将当年收获的新鲜优质稻谷，经过“脱壳一浸泡一发芽一烘干”等过程，使谷物产生一系列生理化学反应，进而形成一种完全不同于原质的具有很好保健功效的食用大米。 （一）加工方法 首先，将刚割回的稻谷在太阳下自然晒干，用木制风车将秕 谷吹掉，用老式的碾米机进行脱壳，不抛光，不打蜡，使外观自然天成。然后，经过碧米、清洗、去杂、恒温浸泡、滤干催芽、低温晒干（烘干）、去杂等工序，即成发芽糙米。 （二）功能特点 发芽糙米的实质是把糙米置于一定的生理活性化工艺条件下，使其含有的大量酶，如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素、矿物质、膳食纤维营养成分的同时，还产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如y-氨基丁酸、六璘酸肌醇等，对于预防和控制糖尿病、老年痴呆和心脑血管病等有辅助疗效。