抚州市图书馆

状元鱼，又叫霉鱼，俗称腌红鱼，也称贡鱼，是乐安流坑一带特产。以当地四大家鱼为主料，一般在每年的冬至至立春期间。取一尾重约1000克的鱼，削鳞、去内脏、除鱼头、鱼鳍，挂起晾干，然后切成5厘米见方的小块，放入木盆中腌制3天，待鱼块呈黏稠 状时，夹出与红辣椒粉、精盐、白酒混合，拌匀。用一小罐先铺上一层姜片，把鱼块放入，而后在上面再铺一层姜片，密封，置阴凉处，1周后即可取出加工食用。如中途不开封，可保鲜半年。 【主要原料】 腌制好的状元鱼(流坑霉 鱼)750克，精盐、甜酒、白糖、姜末各少许。 【制作方法】 (1)煎制。将菜籽油放入锅中，待油熟后，把状元鱼逐块放入，正反交煎，以文火烹，5分钟左右即有香气四溢，此时放入适量甜酒、白糖，再烹3分钟即可。 （2）蒸制。将状元鱼放入盘中，加少量甜酒、姜末，蒸15分钟左右即可食用。 【风味特点】色泽鲜红、香气四溢、味辣甜鲜。