抚州市图书馆

家庭酿制葡萄酒是近些年抚州城乡居民较为普遍的做法。因为域内葡萄种植面积不断增加，鲜食之余，有的人将一时吃不完的葡萄自酿葡萄美酒，其口感与市售干红截然不同，酸中带甜，适口性强，很受当地群众欢迎。 【酿制方法】 (1)捣碎。选用成熟的水果葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒的容器(小缸)里，用手挤碎或捣碎。操作前须将手、木棒、容器等先用高镐酸钾水洗一次，再用清水冲一次，以防止杂菌污染。注意不要使用铁、铜等金属工具和容器。 (2)发酵。发酵是将葡萄汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳。葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15〜25℃，不超过35℃。葡萄皮汁装入容器后，一般经过1天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2〜3天，有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉、变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更充分。发酵时间夏天不少于1周，冬天应更长。当发酵势头开始减弱时，可以开始加糖。加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入。等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓，糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 (3)压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布进行挤压或扭压，葡萄酒液即流出来，称为原酒。 (4)加鸡蛋清澄清。取30毫升葡萄原酒，加鸡蛋清1个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清亮透明，将沉淀物弃掉。 (5)葡萄酒加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12%〜14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。 这样，具有浓厚的"玫瑰”香味，酸甜适口的葡萄酒就制成了。如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。