抚州市图书馆 内容
一、蒜蓉菜柳
【主要原料】菜柳，大蒜，食盐，山茶油等。
【制作方法】
(1)将菜柳洗净，摘去老叶，根茎切开，大蒜切碎。
(2)铁锅快火加热，倒入适量山茶油，先爆香碎蒜，再将菜柳猛火爆炒，至叶子转青发软后，放入适量盐，起锅即成。
【风味特点】菜柳属十字花科植物，富含维生素C、叶绿素和膳食纤维，具有良好的活血散瘀，利肠道，止血功效。
二、醋熘双丝
【主要原料】土豆，胡萝卜，米醋，白糖，食盐，山茶油等。
【制作方法】
(1)土豆和胡萝卜去皮，切丝。
(2)锅内倒入山茶油加热，先爆炒土豆丝，滴入适量米醋，然后倒入胡萝卜丝一同翻炒。
(3)加入白糖和食盐，翻炒均匀，起锅即成。
【风味特点】土豆与胡萝卜是素食中的绝佳搭配。土豆是天然的美容佳品，有很好的护肤养颜功效；土豆还能补充人体需要的钾元素，尤适宜低蛋白饮食的肾病患者、糖尿病患者食用；胡
萝卜增强抵抗力，降糖降血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。胡萝卜素进入机体后，在肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A,有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。
三、水焯红薯叶
【主要原料】红薯叶，大蒜，剁辣椒，食盐，香油等。
［制作方法】
（1）选嫩红薯叶洗净，烧开水焯烫1分钟，捞出滤水。
（2）大蒜切碎，与剁辣椒和食盐、香油混合，制备调料。
（3）将调料倒入焯烫好的红薯叶盘子中，吃时拌匀。
［风味特点】红薯叶具有增强免疫功能，提高机体抗病能力，促进新陈代谢，延缓衰老，具有降血糖、通便利尿、升血小板、止血、预防动脉硬化、阻止细胞癌变、催乳解毒、保护视力、预防夜盲等功效。
四、辣味藕丁
【主要原料】塘藕，小米椒，食盐，花生油等。
【制作方法】
（1）选粗大塘藕，洗净，去表皮，切成1〜2厘米藕丁。
（2）小米椒切碎备用。
（3）热锅冷油，将藕丁炒熟，撒少许米椒，放盐，起锅即成。
【风味特点】莲藕清脆爽口，具有健脾开胃、养心安神、补血益气的功效，为润燥清热佳品。
五、乡下煎豆腐
【主要原料】 豆腐，萝卜，豆豉，红辣椒，食盐，菜籽油等。
【制作方法】
（1）选农家石磨豆腐，用刀切成1厘米厚、3厘米见方的小块。
（2）菜籽油在锅中慢火加热，然后将小豆腐块下锅煎至两面微黄。(3)将萝卜洗净刨成丝，在锅中加油热炒至半熟，然后与煎好的小豆腐块同炒。
(4)放豆豉、红辣椒、食盐等，加水焖一会即起锅食用。
【风味特点】这是一道典型的农家素菜。豆腐富含植物蛋白质，萝卜具有补气作用, 是农家百食不厌，且强身壮体的素食佳肴。
辣炒土豆丝
【主要原料】土豆，干辣椒，食盐，茶油等。
【制作方法】
(1)土豆去皮切丝，用水泡去表面淀粉，滤干。
(2)锅中加入茶油烧热，将干辣椒切碎放入油中爆香，再倒入土豆丝翻炒。
(3)土豆炒熟后放盐，再翻炒均匀即可起锅。
【风味特点】土豆含有丰富的维生素B族和优质纤维素，有美容和抗衰老作用，可防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量，常食可预防心血管等疾病。
水焯空心
【主要原料】空心菜(水蕹
)，蒜末，红椒，生抽，食盐，菜籽油等。
［制作方法】
(1)选鲜嫩空心菜，去掉根部和黄叶，洗净，用手一节节掐断。
(2)烧开水，将掐好的空心菜下锅焯烫2分钟，捞出滤水，摆盘。
(3)在锅中倒入菜籽油，将蒜末、红椒爆香，加生抽、食盐，制作汤汁。
(4)将汤汁浇淋在空心菜上即可。
【风味特点】清淡爽口，营养丰富。空心菜富含多种维生素、矿物质，其中维生素A、维生素B1、维生素C的含量比番茄还高，具有温中通阳、理气宽胸、散痰止痛作用，对冠心病、心绞痛等有预防功效，是高血压患者的佳肴，长期服用，可除油清血。空心菜还含有胰岛素成分，能降低血糖，是糖尿病患者的食疗佳肴。
香菇烩丝瓜
【主要原料】香菇干，丝瓜，蒜蓉，葱花，食盐，花生油等。
【制作方法】
(1)选上等好香菇干用清水发泡，每个对切成2片。
(2)新鲜丝瓜去皮，切成长条块。
(3)锅中放入花生油，将丝瓜煸炒至半熟，然后加入香菇同炒。
(4)放入蒜蓉、葱花、食盐焖一会，起锅即可。
【风味特点】清香滑润，营养丰富。丝瓜味甘、性凉，入肝、胃经，有清暑凉血、解毒通便、祛风化痰、润肌美容、通经络、行血脉、下乳汁、调理月经等功效，加之香菇富含蛋白质、多种氨基酸和维生素，常食有益健康。
九、豇豆烧茄子
【主要原料】青豇豆，紫皮长茄子，大蒜, 生姜，葱花，干辣椒，食盐，花生油等。
【制作方法】
(1)将豇豆洗净，沿两头撕去筋，切成两寸长的豆角段。
(2)茄子洗净切条，与豆角等长，再用一小勺盐抓匀，腌制片刻。
(3)豆角在开水中焯烫1分钟，捞出滤水。
(4)大蒜、生姜切末，准备点葱花和干辣椒末备用。
(5)锅内放入花生油烧热，放大蒜、生姜、葱花和干辣椒末爆香。
(6)将茄子条和豇豆段一同下锅，用中火编炒至熟，再放调料，翻炒均匀即可。
【风味特点】豇豆烧茄子是一道清爽柔绵、营养丰富的上好素菜。就爱那个豆健脾利湿，补肾涩精，含有丰富的优质蛋白质；茄子含维生素A、B1B2、C及脂肪和蛋白质等，具有清热止血、消肿止痛的功效，对于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄
血患者有较好的食疗效果。
十、腌菜鲜笋
【主要原料】芥菜腌菜，新鲜竹笋，干辣椒，生姜，酱油，食盐，菜籽油等。
【制作方法】
(1)将芥菜腌菜洗净，控干水，切碎。
(2)取时令春笋剥去笋衣，切片，在锅中素炒去水。
(3)锅中放菜籽油烧热，下腌菜翻炒至半熟，再下笋片同炒，加干辣椒末、食盐、生姜和酱油，炒匀起锅即可。【风味特点】腌菜鲜笋是春季一道时令名菜。盖菜含有维生素A、B族维生素、维生素 C、维生素D等；春笋味道清淡鲜美，富含纤维素和植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的微量元素，常食有益健康。不过，盖菜因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应少食。
杵茄子
【主要原料】紫皮茄子，大蒜，生姜，葱花，红辣椒，食盐，茶油等。
【制作方法】
（1）将茄子洗净，然后蒸熟或在开水中煮熟。
（2）大蒜和红辣椒分别切碎，生姜切末，备好葱花，加食盐，在烧热的茶油中熬制汤料。
（3）把蒸熟的茄子在汤料中用锅铲杵烂，制成糊状，起锅即可。
【风味特点】茄子具有清热止血、消肿止痛的功效，适于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等人群食用，正常人食用有益健康。
十二、擂钵辣椒（杵辣椒）
族维生素、胡萝卜素、叶酸、镁及钾,
【主要原料】鲜辣椒，大蒜，姜末，食盐，香油等。
【制作方法】
（1）鲜辣椒洗净，然后蒸熟或在开水中煮熟。
（2）大蒜切碎，生姜切末，备用。
（3）把蒸熟的辣椒在擂钵中用杵棍擂烂，加入大蒜、姜末和食盐充分拌匀，起钵装盘，洒少许香油即可。
【风味特点】擂钵辣椒含有丰富的维生素C、B 辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉
疼痛，具有较强的解热镇痛作用。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的发生。
十三、挪菜㸆芋
［主要原料】芋子300克，挪菜20克，芹菜叶20克，米椒2只，大蒜、葱白各4克, 熟猪油30克，汤200克，生抽10克。
【制作方法】
(1)芋子洗干净，入锅煮熟后去外皮切碎待用。
(2)挪菜切碎，芹菜叶切末，米椒切碎。
(3)炒锅上火，烧热后放入猪油，与大蒜、葱白、挪菜碎、米椒碎炒香，再放入切好的芋子翻炒，加汤煮3〜5分钟即可起锅，起锅前放入芹菜叶末(这道菜不需要放盐，因为挪菜是咸的)。
【风味特点】入口微酸辣，口感丰富，开胃健脾。
十四、煮荠菜
【主要原料】荠菜400克，食粉10克，姜、葱花各5克，熟猪油100克，盐2克，生抽10克。
【制作方法】
(1)养菜洗干净后去掉老梗。
(2)炒锅上火加水烧开，放入少许猪油，下荠菜放食粉煮5〜10分钟，捞出，放盐、生抽拌均匀，撒姜葱花。
(3)另取锅烧热猪油，然后浇在葬菜上即可上桌。
［风味特点】色泽青翠，爽滑可口。
十五、㸆茄子
【主要原料】本地土茄子400克，青椒50克，大蒜20克，葱、姜各2克，生抽5克, 汤50克，香油5克，化猪血75克。
【制作方法】
(1)茄子洗净，切十字花刀，青椒、大蒜切碎，姜、葱切碎成姜葱花。
(2)把切好的十字花刀的茄子放入蒸笼，蒸8分钟后取出待用。
(3)炒锅上火，把猪油烧热，下葱、蒜爆锅，下入青椒炒香，放入蒸好的茄子翻炒,
倒入汤小火煮制，用勺把茄子捣成糊状即可起锅装盘，撒姜葱花浇香油上桌。【风味特点】保有茄子的本香味，微辣爽口。
【主要原料】菜柳，大蒜，食盐，山茶油等。
【制作方法】
(1)将菜柳洗净，摘去老叶，根茎切开，大蒜切碎。
(2)铁锅快火加热，倒入适量山茶油，先爆香碎蒜，再将菜柳猛火爆炒，至叶子转青发软后，放入适量盐，起锅即成。
【风味特点】菜柳属十字花科植物，富含维生素C、叶绿素和膳食纤维，具有良好的活血散瘀，利肠道，止血功效。
二、醋熘双丝
【主要原料】土豆，胡萝卜，米醋，白糖，食盐，山茶油等。
【制作方法】
(1)土豆和胡萝卜去皮，切丝。
(2)锅内倒入山茶油加热，先爆炒土豆丝，滴入适量米醋，然后倒入胡萝卜丝一同翻炒。
(3)加入白糖和食盐，翻炒均匀，起锅即成。
【风味特点】土豆与胡萝卜是素食中的绝佳搭配。土豆是天然的美容佳品，有很好的护肤养颜功效；土豆还能补充人体需要的钾元素，尤适宜低蛋白饮食的肾病患者、糖尿病患者食用；胡
萝卜增强抵抗力，降糖降血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。胡萝卜素进入机体后，在肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A,有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。
三、水焯红薯叶
【主要原料】红薯叶，大蒜，剁辣椒，食盐，香油等。
［制作方法】
（1）选嫩红薯叶洗净，烧开水焯烫1分钟，捞出滤水。
（2）大蒜切碎，与剁辣椒和食盐、香油混合，制备调料。
（3）将调料倒入焯烫好的红薯叶盘子中，吃时拌匀。
［风味特点】红薯叶具有增强免疫功能，提高机体抗病能力，促进新陈代谢，延缓衰老，具有降血糖、通便利尿、升血小板、止血、预防动脉硬化、阻止细胞癌变、催乳解毒、保护视力、预防夜盲等功效。
四、辣味藕丁
【主要原料】塘藕，小米椒，食盐，花生油等。
【制作方法】
（1）选粗大塘藕，洗净，去表皮，切成1〜2厘米藕丁。
（2）小米椒切碎备用。
（3）热锅冷油，将藕丁炒熟，撒少许米椒，放盐，起锅即成。
【风味特点】莲藕清脆爽口，具有健脾开胃、养心安神、补血益气的功效，为润燥清热佳品。
五、乡下煎豆腐
【主要原料】 豆腐，萝卜，豆豉，红辣椒，食盐，菜籽油等。
【制作方法】
（1）选农家石磨豆腐，用刀切成1厘米厚、3厘米见方的小块。
（2）菜籽油在锅中慢火加热，然后将小豆腐块下锅煎至两面微黄。(3)将萝卜洗净刨成丝，在锅中加油热炒至半熟，然后与煎好的小豆腐块同炒。
(4)放豆豉、红辣椒、食盐等，加水焖一会即起锅食用。
【风味特点】这是一道典型的农家素菜。豆腐富含植物蛋白质，萝卜具有补气作用, 是农家百食不厌，且强身壮体的素食佳肴。
辣炒土豆丝
【主要原料】土豆，干辣椒，食盐，茶油等。
【制作方法】
(1)土豆去皮切丝，用水泡去表面淀粉，滤干。
(2)锅中加入茶油烧热，将干辣椒切碎放入油中爆香，再倒入土豆丝翻炒。
(3)土豆炒熟后放盐，再翻炒均匀即可起锅。
【风味特点】土豆含有丰富的维生素B族和优质纤维素，有美容和抗衰老作用，可防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量，常食可预防心血管等疾病。
水焯空心
【主要原料】空心菜(水蕹
)，蒜末，红椒，生抽，食盐，菜籽油等。
［制作方法】
(1)选鲜嫩空心菜，去掉根部和黄叶，洗净，用手一节节掐断。
(2)烧开水，将掐好的空心菜下锅焯烫2分钟，捞出滤水，摆盘。
(3)在锅中倒入菜籽油，将蒜末、红椒爆香，加生抽、食盐，制作汤汁。
(4)将汤汁浇淋在空心菜上即可。
【风味特点】清淡爽口，营养丰富。空心菜富含多种维生素、矿物质，其中维生素A、维生素B1、维生素C的含量比番茄还高，具有温中通阳、理气宽胸、散痰止痛作用，对冠心病、心绞痛等有预防功效，是高血压患者的佳肴，长期服用，可除油清血。空心菜还含有胰岛素成分，能降低血糖，是糖尿病患者的食疗佳肴。
香菇烩丝瓜
【主要原料】香菇干，丝瓜，蒜蓉，葱花，食盐，花生油等。
【制作方法】
(1)选上等好香菇干用清水发泡，每个对切成2片。
(2)新鲜丝瓜去皮，切成长条块。
(3)锅中放入花生油，将丝瓜煸炒至半熟，然后加入香菇同炒。
(4)放入蒜蓉、葱花、食盐焖一会，起锅即可。
【风味特点】清香滑润，营养丰富。丝瓜味甘、性凉，入肝、胃经，有清暑凉血、解毒通便、祛风化痰、润肌美容、通经络、行血脉、下乳汁、调理月经等功效，加之香菇富含蛋白质、多种氨基酸和维生素，常食有益健康。
九、豇豆烧茄子
【主要原料】青豇豆，紫皮长茄子，大蒜, 生姜，葱花，干辣椒，食盐，花生油等。
【制作方法】
(1)将豇豆洗净，沿两头撕去筋，切成两寸长的豆角段。
(2)茄子洗净切条，与豆角等长，再用一小勺盐抓匀，腌制片刻。
(3)豆角在开水中焯烫1分钟，捞出滤水。
(4)大蒜、生姜切末，准备点葱花和干辣椒末备用。
(5)锅内放入花生油烧热，放大蒜、生姜、葱花和干辣椒末爆香。
(6)将茄子条和豇豆段一同下锅，用中火编炒至熟，再放调料，翻炒均匀即可。
【风味特点】豇豆烧茄子是一道清爽柔绵、营养丰富的上好素菜。就爱那个豆健脾利湿，补肾涩精，含有丰富的优质蛋白质；茄子含维生素A、B1B2、C及脂肪和蛋白质等，具有清热止血、消肿止痛的功效，对于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄
血患者有较好的食疗效果。
十、腌菜鲜笋
【主要原料】芥菜腌菜，新鲜竹笋，干辣椒，生姜，酱油，食盐，菜籽油等。
【制作方法】
(1)将芥菜腌菜洗净，控干水，切碎。
(2)取时令春笋剥去笋衣，切片，在锅中素炒去水。
(3)锅中放菜籽油烧热，下腌菜翻炒至半熟，再下笋片同炒，加干辣椒末、食盐、生姜和酱油，炒匀起锅即可。【风味特点】腌菜鲜笋是春季一道时令名菜。盖菜含有维生素A、B族维生素、维生素 C、维生素D等；春笋味道清淡鲜美，富含纤维素和植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的微量元素，常食有益健康。不过，盖菜因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应少食。
杵茄子
【主要原料】紫皮茄子，大蒜，生姜，葱花，红辣椒，食盐，茶油等。
【制作方法】
（1）将茄子洗净，然后蒸熟或在开水中煮熟。
（2）大蒜和红辣椒分别切碎，生姜切末，备好葱花，加食盐，在烧热的茶油中熬制汤料。
（3）把蒸熟的茄子在汤料中用锅铲杵烂，制成糊状，起锅即可。
【风味特点】茄子具有清热止血、消肿止痛的功效，适于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等人群食用，正常人食用有益健康。
十二、擂钵辣椒（杵辣椒）
族维生素、胡萝卜素、叶酸、镁及钾,
【主要原料】鲜辣椒，大蒜，姜末，食盐，香油等。
【制作方法】
（1）鲜辣椒洗净，然后蒸熟或在开水中煮熟。
（2）大蒜切碎，生姜切末，备用。
（3）把蒸熟的辣椒在擂钵中用杵棍擂烂，加入大蒜、姜末和食盐充分拌匀，起钵装盘，洒少许香油即可。
【风味特点】擂钵辣椒含有丰富的维生素C、B 辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉
疼痛，具有较强的解热镇痛作用。辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的发生。
十三、挪菜㸆芋
［主要原料】芋子300克，挪菜20克，芹菜叶20克，米椒2只，大蒜、葱白各4克, 熟猪油30克，汤200克，生抽10克。
【制作方法】
(1)芋子洗干净，入锅煮熟后去外皮切碎待用。
(2)挪菜切碎，芹菜叶切末，米椒切碎。
(3)炒锅上火，烧热后放入猪油，与大蒜、葱白、挪菜碎、米椒碎炒香，再放入切好的芋子翻炒，加汤煮3〜5分钟即可起锅，起锅前放入芹菜叶末(这道菜不需要放盐，因为挪菜是咸的)。
【风味特点】入口微酸辣，口感丰富，开胃健脾。
十四、煮荠菜
【主要原料】荠菜400克，食粉10克，姜、葱花各5克，熟猪油100克，盐2克，生抽10克。
【制作方法】
(1)养菜洗干净后去掉老梗。
(2)炒锅上火加水烧开，放入少许猪油，下荠菜放食粉煮5〜10分钟，捞出，放盐、生抽拌均匀，撒姜葱花。
(3)另取锅烧热猪油，然后浇在葬菜上即可上桌。
［风味特点】色泽青翠，爽滑可口。
十五、㸆茄子
【主要原料】本地土茄子400克，青椒50克，大蒜20克，葱、姜各2克，生抽5克, 汤50克，香油5克，化猪血75克。
【制作方法】
(1)茄子洗净，切十字花刀，青椒、大蒜切碎，姜、葱切碎成姜葱花。
(2)把切好的十字花刀的茄子放入蒸笼，蒸8分钟后取出待用。
(3)炒锅上火，把猪油烧热，下葱、蒜爆锅，下入青椒炒香，放入蒸好的茄子翻炒,
倒入汤小火煮制，用勺把茄子捣成糊状即可起锅装盘，撒姜葱花浇香油上桌。【风味特点】保有茄子的本香味，微辣爽口。
