第三节 米谷类

知识类型: 析出资源
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内容出处: 《抚州农家美食》 图书
唯一号: 140220020230002538
颗粒名称: 第三节 米谷类
分类号: TS213
页数: 3
页码: 119-121
摘要: 本节米谷类主要对抚州当地的农家米粉、年糕、蒸谷米、发芽糙米等美食的制作方法的介绍。
关键词: 米谷类 饮食 抚州市

内容

农家米粉
  农家米粉是抚州地域的传统农家副食。它采用传统的纯手工制作,用料考究,工艺繁杂,做工精细,经天然晾晒吹干而成。因晾晒时要将米粉卷成一个个长方回字形,米粉看似一排排的,故也称之为排粉。抚州城里人每天早餐吃的米粉,多用农家米粉制作。
  (一)选料
  要选用当年或上年种植的早稻米,米粒形状要选圆粒的,一般不要长粒的,切忌用陈年老米。
  (二)制作方法
  1.沤制选好原料后就可讴浆,即把米放在大缸或木桶里,用井水浸泡。浸泡时间视季节而异,冬季一般在5〜7天,夏季一般为2〜3天,让米充分沤制出浆。
  2.磨浆将沤制好的米取出滤水,用石磨磨烂成米浆,然后用夏布布袋包好,扎紧袋口,用重物压实,滤去多余的水。
  3.练糍把滤干水的米浆放入水碓里锤打捣烂,使米浆逐渐有了韧性成为米糍,即可取出。
  4.蒸糍将米糍捏成一个个糍团,每个重量在400克左右,然后放入蒸笼,蒸至七八成熟即可。
  5.榨粉把蒸好的粉糍叠放进入专用的粉榨中压榨,一根根长而细的米粉即从粉榨的筛中挤了出来。
  6.煮粉压榨出来的米粉还要放入锅中煮沸,然后捞出用井水冷却(这种现榨粉可以凉拌、热泡或煮炒,制成各色水粉早餐或主食,也可进入下一道工序晒制粉干)。
  7.晒制粉干把上述已经冷却的湿粉放在特制的粉折上,卷成一个个长约40厘米、宽约25厘米的回字形,进行晾晒。晒粉要选在风和日丽的阳光下吹晒,暑期热天也可放在阴凉处吹干,上午开始晒,傍晚即可收起包装。
  二、年糕
  年糕早年由江浙一带传入,起初作为精制加工副食,后来随着浙江新安江移民落户本地,带来年糕制作技术,年糕慢慢成为普遍农家的寻常食物。由于年糕与年高谐音,民间祈盼小孩子年年长高,全家的日子一年更比一年好,故农家过年必吃年糕。
  抚州农家年糕制作选料考究,做工精细,味道纯正,颇具特色。
  (-)制作方法
  1.备料选用当年出产的当地纯糯米与一季晚稻加工的釉米,大体按6:4比例混合, 浸泡一晚。
  2.磨浆将浸泡的米滤去多余的水,然后用石磨将米磨成米浆。
  3.搓团在磨好的米浆里掺入事先准备的糯米粉,如果想年糕硬一点就加入些釉米粉, 再加少许猪油,充分混合搓揉,直至成团。
  4.蒸糕将米粉团块放入蒸笼里蒸熟成米糕,然后取出摊凉。
  5.成型把尚未完全冷却的米糕用半边竹片或特制的年糕印版压模成型,再点上红印装饰即成。
  (二)年糕保存
  农家年糕的保存很有讲究。一般应放置缸中用井水浸泡,隔几天换水,可保持整个正月食用。如要延长食用期,也可用保鲜膜包好,放置冰箱冷冻保存。
  目前,随着食品机械的发展,年糕制作己逐渐机械化、商品化了,农家制作年糕的习惯也在改变。同时,年糕的食用也不仅仅限于过年,平日农贸市场也有出售,许多酒店也把年糕作为日常主食,供客人随时点用。
  三、蒸谷米
  蒸谷米是用一种古老方法制成的大米。以前,耕地少而产量低,粮食非常紧张。为了填饱肚子,不少农家都吃蒸谷米。目前在广昌东南部塘坊、杨溪、尖峰等乡镇就有加工销售蒸谷米的。
  蒸谷米,广昌俗称"泡米”,是以稻谷为原料,经清理、浸泡、蒸煮、干燥等处理后, 再按常规方法加工生产的大米制品,具有米粒大、营养好、易消化、出饭率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。其米粒伸胀,韧密均匀,色黄如蜜,晶莹润泽,耐嚼适口,芳香甘甜,而米饭黏性较差,口味较淡。
  蒸谷米也称半煮米,其基本加工工序跟加工一般大米相比,只是在碧谷前增加了对净
  谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。通过水热处理的稻谷,其大米内部淀粉结构发生变化,米粒强度增大,工艺品质提高,碎米率减少。一般大米的碎米率在15%以上,而蒸谷米可以控制在5%以下。同时在水热处理过程中,稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分向米粒内部渗透,使胚乳内的营养成分增加,提高了稻米的营养价值。
  蒸谷米在国内外以健康大米、绿色食品著称,其消费量逐年增加。国内市场蒸谷米卖价通常比同规格的白米高出15%〜20%,效益显著。
  四、发芽糙米
  发芽糙米是近年来流行的一种稻谷加工新品种。它是将当年收获的新鲜优质稻谷,经过“脱壳一浸泡一发芽一烘干”等过程,使谷物产生一系列生理化学反应,进而形成一种完全不同于原质的具有很好保健功效的食用大米。
  (一)加工方法
  首先,将刚割回的稻谷在太阳下自然晒干,用木制风车将秕
  谷吹掉,用老式的碾米机进行脱壳,不抛光,不打蜡,使外观自然天成。然后,经过碧米、清洗、去杂、恒温浸泡、滤干催芽、低温晒干(烘干)、去杂等工序,即成发芽糙米。
  (二)功能特点
  发芽糙米的实质是把糙米置于一定的生理活性化工艺条件下,使其含有的大量酶,如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放,并从结合态转化为游离态的酶解过程。由于这一生理活化过程,发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化,部分蛋白质分解为氨基酸,淀粉转变为糖类,使食物的感官性能和风味得以改善,而且在保留了丰富的维生素、矿物质、膳食纤维营养成分的同时,还产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分,如y-氨基丁酸、六璘酸肌醇等,对于预防和控制糖尿病、老年痴呆和心脑血管病等有辅助疗效。
  小资料
  经现代科学研究测定,发芽糙米具有丰富的营养物质,被证明在预防和控制糖尿病,预防老年痴呆和心脑血管病等方面具有非常明显的食疗作用。发芽糙米含有较多的生育酚、三烯生育酚,可防止皮肤氧化损伤,保持皮肤细胞中维生素E的正常水平,抗血管硬化,对抑制癌细胞增长具有协同作用。其食用性接近精白米,营养成分大大超过精白米,并具有广泛的功能性疗效,是现代"医食同源"的主食产品,尤其是糖尿病人的首选用大米,被称为"米中黄金” "21世纪的主食"。

知识出处

抚州农家美食

《抚州农家美食》

出版者:中国农业出版社出版

《抚州农家美食》对抚州悠久农业历史、丰富农业资源、优质特色产品、种养加工技术、农业产业发展、深厚农耕文化、传统美食工艺、现代农业实践等方面,以图文并茂、理例相联、雅趣共辉的形式进行全景式展示,把抚州农业的辉煌历程、巨大成就和美好未来。抚州农家美食首推民间小吃,也叫农家小吃,具有浓郁的地方风味,凝聚着淳朴的草根原创。抚州民间小吃起源于农家,根植于乡野,是最原始、最地道,也是最具魅力的农家美食。

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