抚州市图书馆 内容
一、龙须豆腐(玉龙展须)
【主要原料】干豆腐4块，猪瘦肉100克，熟冬笋50克，水发香菇20克，鸡蛋1个，香葱段10克，生姜丝5克，胡椒粉1克，味精3克，酱油5克，精盐4克，湿淀粉20克，熟猪油30克，肉汤400克。
【制作方法】
(1)将干豆腐先片成薄片，改刀成细丝，用清水漂好。
(2)将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开各盛入小碗内，分别用筷子打散，蛋黄加少量的盐水，一同上笼蒸5分钟，取出切成约3厘米长的细丝。(3)猪瘦肉、熟冬笋、香菇均切成3厘米长细丝。
(4)炒锅置火上，舀入肉汤，将豆腐丝沥干水，同肉丝、冬笋丝、香菇丝、黄白蛋丝一起下锅煮1分钟，再加入精盐，酱油、猪油、味精烩2分钟，撒入葱段、姜丝、胡椒粉, 用湿淀粉勾稀荧起锅装盘即成。
【风味特点】色彩悦目，细丝柔软，鲜香嫩滑。
提起"玉龙展须"这道名菜，人们就会想起浪公子的故事。浪公子是黎川钟贤(今中田乡)一家财主的独生子，从小娇生惯养，长大后好吃懒做，到处游逛，乡里人便送了他这尊雅号。老财主死后，浪公子更加阔吃滥花，家里常年雇有名厨。几年工夫，把一份万贯家财吃个精光，落得个沿街乞讨、饥寒度日的场景。好心的亲友不忍心看他这样穷困潦倒，劝他早点浪子回头，学门手艺走正道。他觉得自己长期这样也实在混不下去，决心重新做人。有人提醒他："你年过三十了，别的手艺恐怕学不成，你从小当惯了食客，品肴尝菜的本领倒是精，学厨也许行"。于是他找了位曾在他家当过厨师的乡邻，再三恳求收他为徒。厨师看他心诚，便答应了，但给他约法三章：一是要苦练基本功，二是学会做山珍海味，三是能用普通便宜的当地土产做出味道鲜美、营养丰富的大众菜。浪公子件件承诺，严格按照师傅的约法三章，勤学苦练。
一年元宵节，钟贤圩上耍花灯。当地邻近各村组织了白、红、黑、黄、绿五条龙灯赛舞。白头队人马技艺精湛，夺得头标。组织龙灯赛的主持人在浪公子的菜馆里摆宴席犒劳白龙舞的全队人马，点菜时要求每桌有一碗与龙灯赛意义相关、又是普通人家平时能办到的拿手好菜。浪公子稍加思索，便以细嫩的豆腐丝为主，配上作料，煮成一大碗味道鲜美、五色俱全的汤菜，取名叫"五龙展须"。因为菜里以白色的豆腐丝为主，为了表示庆贺白龙队获胜，舞白龙的人便坚持要命名为“玉龙展须"。后来，当地百姓为了体现大团结，就称这道菜为"龙须豆腐"。
二、青螺聚宝
【主要原料】田螺1000克，红椒、猪油、大蒜各50克，味精、酱油、盐、料酒、生姜、茴香、胡椒、白糖各少许。
【制作方法】
(1)将田螺剪尾，洗净，放入锅内炒热后，再洗干净。
(2)将猪油放入锅内，将茴香、生姜、胡椒煸炒后，放入田螺同炒，再加盐、酱油、味精、胡椒、白糖，放入鲜汤细火慢煮20分钟即成。
【风味特点】咸中带辣，美味可口。黎川农村有句俗话："吹吹打打过端午"，说的是农村时兴端午时节炒田螺做菜。相传，明朝万历年间，洵口村有个张槚
张侍郎因上疏直谏皇帝，被朝廷免职还乡。他在家乡指导农民兴修水利、精耕细作，当地农作连年丰收。那年端午节，他带乡邻开沟挖渠，大家顺路捡了许多田螺回来。他一高兴，命家人热了两坛米酒，请众人在他家吃饭，因临时弄不到合适的菜肴，就将众人带回来的田螺连壳加料，炒了一大锅，结果大家吃得津津有味、交口称赞。张侍郎端着酒盏高声说道："今年大家攒劲，上半年在春耕夏锄的同时，又挤出时间挖了大量沟渠，如今水到渠成，禾苗长势喜人，丰收在望，今天就算提前庆丰收大聚餐。本来喜庆日子要请吹鼓手吹吹打打热闹一番，可是事先没作准备，刚好今天沟边田角的田螺探头露脸为我们凑兴，正是'青螺聚宝'，而大家围在桌边啜田螺，也算是众口齐声吹喇叭吧"。大家附和着说，"青螺聚宝，家家富贵，众口吹喇叭，越吹越兴旺"。从此，当地百姓部形成了端午炒田螺下酒的习俗，以期兴旺发达。
三、农家烩三鲜
【主要原料】鲜鸡蛋8个，猪小肠66厘米，猪瘦肉100克，水发香菇50克，精盐5克，鸡精3克，味精2克，胡椒粉1克，高汤400克。
【制作方法】
(1)将蛋清、蛋黄各盛一碗搅匀，加入清水100克，放精盐、味精、鸡粉后用漏斗灌入小肠内，两头扎紧，放入清水锅中，用小火煮熟，捞出待冷却后，用刀切成4厘米长的段，再从中切开，剞
上十字花刀，再放入锅中煮一下即成菊花香菇。
(2)猪瘦肉剁成茸加盐拌匀后，挤入热水锅
中做成小肉丸待用。
(3)锅置炉火上，放入高汤、菊花蛋菇、小肉丸、香菇，煮沸后调味装盘即成。
【风味特点】口感鲜美，细腻爽滑，充满韧性。
四、干锅冬笋滑肉
【主要原料】冬笋500克，猪前腿瘦肉400克，红薯粉100克，熟猪油50克，精盐5克，料酒8克，酱油15克，味精3克，鸡精1克，胡椒粉2克，葱花10克，鲜汤400克。
【制作方法】
(1)将冬笋剥去壳，切成薄片，下入沸水锅中焯水捞起沥干待用。（2）瘦肉改刀成片，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、鸡精拌匀后腌制10分钟。
（3）炒锅置火上加清水烧开，然后将腌制好的肉片滚粘上薯粉，逐片放入沸水中氽熟后倒入漏勺中。
（4）炒锅上火，将鲜汤倒入锅内。沸后放进氽熟的肉片和冬笋煌2分钟，调好味撒上葱花，装入干锅内即成。
［风味特点】肉片嫩滑，味道鲜美。
五、草菇汤
【主要原料】草菇400克，自制红汤500克（姜6克，葱结15克，豆瓣酱50克，泡辣椒50克，加水熬制），精盐2克，味精2克，鸡汁4克，鸡精4克，白糖1克，胡椒粉2克。
【制作方法】
（1）将草菇清洗干净，下锅焯水沥干待用。
（2）炒锅上火、下入红汤，草菇、盐、味精、鸡汁、白糖煮5分钟，撇去浮沫，撒上胡椒粉即可。
［风味特点】鲜辣滑嫩，营养丰富。
六、宏村三丝
【主要原料】猪里脊肉200克，蛋皮50克，土芹菜100克，酱油8克，味精2克，精盐3克，料酒8克，调和油50克，湿生粉10克。
【制作方法】
（1）把猪里脊肉、蛋皮、土芹菜均切成丝，待用。
（2）碗内装入切好的肉丝，撒上精盐，加入水淀粉，调匀上好浆待用。
（3）锅置旺火上烧热，放入调和油烧至六成热出，锅留油少许，随即将蛋皮、土芹菜丝下锅炒匀淀粉勾芡，再放肉丝下锅，速炒片刻，装盘即成。
【风味特点】肉质嫩滑，味鲜香脆爽。
七、黎川滑肉
【主要原料】猪前腿瘦肉400克，荠菜200克，红薯粉100克，猪油50克，精盐3克，料酒10克，酱油10克，味精3克，鸡精1克，葱花5克，胡椒粉1克，鲜汤400克。
热，将肉丝下锅过油10秒钟，用漏勺捞，再加入作料、料酒、鲜汤拌匀，用湿【制作方法】
(1)将猪前腿瘦肉改刀切片，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精，鸡精拌匀腌制片刻，荠菜洗净切碎待用。
(2)炒锅置火上，加清水烧开(保持微沸)，然后将腌渍好的肉片滚粘上薯粉逐片放入开水氽熟倒入漏勺。
(3)炒锅置火上烧热，舀入猪油倒入葬菜煸炒，加入鲜汤烧开，放入氽熟的肉片烩片刻，调好味,
【风味特点】肉片嫩滑，味道鲜美。
撒上葱花起锅即成。
八、黎菇炖肚
【主要原料】猪肚子1个(约1000克)，藜菇300克，精盐6克，味精3克，鸡粉3克。
【制作方法】
(1)将猪肚用刀破开，刮去肚子里面的油和污物，放入热水锅内稍煮一下(水不能沸)，水温在70〜80℃捞出，放入冷水中刮去黏液物，清洗干净，用刀切成条状。藜菇浸泡后，再洗干净待用。
(2)将猪肚条和藜菇放在沙钵内加入清水用炭火慢炖90分钟，再用精盐、味精、鸡粉调味即成。
【风味特点】香醇独特，鲜嫩爽口。
【主要原料】干豆腐4块，猪瘦肉100克，熟冬笋50克，水发香菇20克，鸡蛋1个，香葱段10克，生姜丝5克，胡椒粉1克，味精3克，酱油5克，精盐4克，湿淀粉20克，熟猪油30克，肉汤400克。
【制作方法】
(1)将干豆腐先片成薄片，改刀成细丝，用清水漂好。
(2)将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开各盛入小碗内，分别用筷子打散，蛋黄加少量的盐水，一同上笼蒸5分钟，取出切成约3厘米长的细丝。(3)猪瘦肉、熟冬笋、香菇均切成3厘米长细丝。
(4)炒锅置火上，舀入肉汤，将豆腐丝沥干水，同肉丝、冬笋丝、香菇丝、黄白蛋丝一起下锅煮1分钟，再加入精盐，酱油、猪油、味精烩2分钟，撒入葱段、姜丝、胡椒粉, 用湿淀粉勾稀荧起锅装盘即成。
【风味特点】色彩悦目，细丝柔软，鲜香嫩滑。
提起"玉龙展须"这道名菜，人们就会想起浪公子的故事。浪公子是黎川钟贤(今中田乡)一家财主的独生子，从小娇生惯养，长大后好吃懒做，到处游逛，乡里人便送了他这尊雅号。老财主死后，浪公子更加阔吃滥花，家里常年雇有名厨。几年工夫，把一份万贯家财吃个精光，落得个沿街乞讨、饥寒度日的场景。好心的亲友不忍心看他这样穷困潦倒，劝他早点浪子回头，学门手艺走正道。他觉得自己长期这样也实在混不下去，决心重新做人。有人提醒他："你年过三十了，别的手艺恐怕学不成，你从小当惯了食客，品肴尝菜的本领倒是精，学厨也许行"。于是他找了位曾在他家当过厨师的乡邻，再三恳求收他为徒。厨师看他心诚，便答应了，但给他约法三章：一是要苦练基本功，二是学会做山珍海味，三是能用普通便宜的当地土产做出味道鲜美、营养丰富的大众菜。浪公子件件承诺，严格按照师傅的约法三章，勤学苦练。
一年元宵节，钟贤圩上耍花灯。当地邻近各村组织了白、红、黑、黄、绿五条龙灯赛舞。白头队人马技艺精湛，夺得头标。组织龙灯赛的主持人在浪公子的菜馆里摆宴席犒劳白龙舞的全队人马，点菜时要求每桌有一碗与龙灯赛意义相关、又是普通人家平时能办到的拿手好菜。浪公子稍加思索，便以细嫩的豆腐丝为主，配上作料，煮成一大碗味道鲜美、五色俱全的汤菜，取名叫"五龙展须"。因为菜里以白色的豆腐丝为主，为了表示庆贺白龙队获胜，舞白龙的人便坚持要命名为“玉龙展须"。后来，当地百姓为了体现大团结，就称这道菜为"龙须豆腐"。
二、青螺聚宝
【主要原料】田螺1000克，红椒、猪油、大蒜各50克，味精、酱油、盐、料酒、生姜、茴香、胡椒、白糖各少许。
【制作方法】
(1)将田螺剪尾，洗净，放入锅内炒热后，再洗干净。
(2)将猪油放入锅内，将茴香、生姜、胡椒煸炒后，放入田螺同炒，再加盐、酱油、味精、胡椒、白糖，放入鲜汤细火慢煮20分钟即成。
【风味特点】咸中带辣，美味可口。黎川农村有句俗话："吹吹打打过端午"，说的是农村时兴端午时节炒田螺做菜。相传，明朝万历年间，洵口村有个张槚
张侍郎因上疏直谏皇帝，被朝廷免职还乡。他在家乡指导农民兴修水利、精耕细作，当地农作连年丰收。那年端午节，他带乡邻开沟挖渠，大家顺路捡了许多田螺回来。他一高兴，命家人热了两坛米酒，请众人在他家吃饭，因临时弄不到合适的菜肴，就将众人带回来的田螺连壳加料，炒了一大锅，结果大家吃得津津有味、交口称赞。张侍郎端着酒盏高声说道："今年大家攒劲，上半年在春耕夏锄的同时，又挤出时间挖了大量沟渠，如今水到渠成，禾苗长势喜人，丰收在望，今天就算提前庆丰收大聚餐。本来喜庆日子要请吹鼓手吹吹打打热闹一番，可是事先没作准备，刚好今天沟边田角的田螺探头露脸为我们凑兴，正是'青螺聚宝'，而大家围在桌边啜田螺，也算是众口齐声吹喇叭吧"。大家附和着说，"青螺聚宝，家家富贵，众口吹喇叭，越吹越兴旺"。从此，当地百姓部形成了端午炒田螺下酒的习俗，以期兴旺发达。
三、农家烩三鲜
【主要原料】鲜鸡蛋8个，猪小肠66厘米，猪瘦肉100克，水发香菇50克，精盐5克，鸡精3克，味精2克，胡椒粉1克，高汤400克。
【制作方法】
(1)将蛋清、蛋黄各盛一碗搅匀，加入清水100克，放精盐、味精、鸡粉后用漏斗灌入小肠内，两头扎紧，放入清水锅中，用小火煮熟，捞出待冷却后，用刀切成4厘米长的段，再从中切开，剞
上十字花刀，再放入锅中煮一下即成菊花香菇。
(2)猪瘦肉剁成茸加盐拌匀后，挤入热水锅
中做成小肉丸待用。
(3)锅置炉火上，放入高汤、菊花蛋菇、小肉丸、香菇，煮沸后调味装盘即成。
【风味特点】口感鲜美，细腻爽滑，充满韧性。
四、干锅冬笋滑肉
【主要原料】冬笋500克，猪前腿瘦肉400克，红薯粉100克，熟猪油50克，精盐5克，料酒8克，酱油15克，味精3克，鸡精1克，胡椒粉2克，葱花10克，鲜汤400克。
【制作方法】
(1)将冬笋剥去壳，切成薄片，下入沸水锅中焯水捞起沥干待用。（2）瘦肉改刀成片，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、鸡精拌匀后腌制10分钟。
（3）炒锅置火上加清水烧开，然后将腌制好的肉片滚粘上薯粉，逐片放入沸水中氽熟后倒入漏勺中。
（4）炒锅上火，将鲜汤倒入锅内。沸后放进氽熟的肉片和冬笋煌2分钟，调好味撒上葱花，装入干锅内即成。
［风味特点】肉片嫩滑，味道鲜美。
五、草菇汤
【主要原料】草菇400克，自制红汤500克（姜6克，葱结15克，豆瓣酱50克，泡辣椒50克，加水熬制），精盐2克，味精2克，鸡汁4克，鸡精4克，白糖1克，胡椒粉2克。
【制作方法】
（1）将草菇清洗干净，下锅焯水沥干待用。
（2）炒锅上火、下入红汤，草菇、盐、味精、鸡汁、白糖煮5分钟，撇去浮沫，撒上胡椒粉即可。
［风味特点】鲜辣滑嫩，营养丰富。
六、宏村三丝
【主要原料】猪里脊肉200克，蛋皮50克，土芹菜100克，酱油8克，味精2克，精盐3克，料酒8克，调和油50克，湿生粉10克。
【制作方法】
（1）把猪里脊肉、蛋皮、土芹菜均切成丝，待用。
（2）碗内装入切好的肉丝，撒上精盐，加入水淀粉，调匀上好浆待用。
（3）锅置旺火上烧热，放入调和油烧至六成热出，锅留油少许，随即将蛋皮、土芹菜丝下锅炒匀淀粉勾芡，再放肉丝下锅，速炒片刻，装盘即成。
【风味特点】肉质嫩滑，味鲜香脆爽。
七、黎川滑肉
【主要原料】猪前腿瘦肉400克，荠菜200克，红薯粉100克，猪油50克，精盐3克，料酒10克，酱油10克，味精3克，鸡精1克，葱花5克，胡椒粉1克，鲜汤400克。
热，将肉丝下锅过油10秒钟，用漏勺捞，再加入作料、料酒、鲜汤拌匀，用湿【制作方法】
(1)将猪前腿瘦肉改刀切片，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精，鸡精拌匀腌制片刻，荠菜洗净切碎待用。
(2)炒锅置火上，加清水烧开(保持微沸)，然后将腌渍好的肉片滚粘上薯粉逐片放入开水氽熟倒入漏勺。
(3)炒锅置火上烧热，舀入猪油倒入葬菜煸炒，加入鲜汤烧开，放入氽熟的肉片烩片刻，调好味,
【风味特点】肉片嫩滑，味道鲜美。
撒上葱花起锅即成。
八、黎菇炖肚
【主要原料】猪肚子1个(约1000克)，藜菇300克，精盐6克，味精3克，鸡粉3克。
【制作方法】
(1)将猪肚用刀破开，刮去肚子里面的油和污物，放入热水锅内稍煮一下(水不能沸)，水温在70〜80℃捞出，放入冷水中刮去黏液物，清洗干净，用刀切成条状。藜菇浸泡后，再洗干净待用。
(2)将猪肚条和藜菇放在沙钵内加入清水用炭火慢炖90分钟，再用精盐、味精、鸡粉调味即成。
【风味特点】香醇独特，鲜嫩爽口。
