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一、南丰鱼丝
【主要原料】草鱼肉300克，带肥瘦肉100克，水发香菇50克，韭菜花50克，红辣椒50克，蛋皮1张，精盐5克，味精3克，料酒8克，胡椒粉1克，调和油50克。
【制作方法】
（1）将草鱼肉剁茸加盐搅拌上劲做成球形，在案板上撒上干淀粉，将鱼球拍成薄饼，下开水锅煮熟捞起洗净，改刀切成长约5厘米的丝。
（2）将肥瘦肉切丝，香菇、红辣椒、蛋皮切丝，韭菜花切段。
（3）炒锅上火用油滑过后，将肉丝下锅略煸, 烹入料酒，放入辣椒、韭菜花、鱼丝、蛋皮翻炒均匀，然后用调料调好味，勾芡，淋明油起锅，装盘即成。
【风味特点】鱼丝滑韧，色泽多彩，味鲜美。
南丰鱼丝流传已有上千年的历史。据说很早是南丰县波罗乡一带的农家菜。每当农忙前夕，农民便利用自己捕捉来的一些小鱼，在石臼里捶烂，加入适量的薯粉反复捶砸，然后拍打成一张张圆薄饼形晒干，放进坛中密封存放。待到农忙时节或客人到来，便从坛中取出，洗净切成细丝，再配以辣椒等作料炒熟成菜，是当地农家必备和喜爱的一种菜肴，后经南丰厨师改进而成现在的南丰鱼丝。
据传，唐宋八大家之一的曾巩就最喜吃家乡的这道名菜。
［主要原料】猪腰100克，肚尖100克，肝尖100克，南丰蜜橘3个（去皮），蛋清、黄瓜、樱桃、胡椒、食盐等适量。
【制作方法】
（1）将猪腰、肝、肚尖制梳子花，打斜刀片成，用冷水漂过，捞起沥干水分上浆，放入沸水中氽熟，捞起放入盘中，撒上胡椒粉。
(2)蛋清打成蛋泡糊，汽熟铺在氽好的腰、肝、肚尖上面，四周用南丰蜜橘和黄瓜、樱桃点缀，再放上事先刻好的松、竹、梅即成。
【风味特点】富有诗情画意，口感脆、嫩、鲜。
民间传说
相传，明朝开国皇帝朱元璋小时候是个乞丐。这一年的数九寒天，朱元璋与朝夕相处的两位伙伴来到南丰县城。长期的奔波，加上又冻又饿，朱元璋身体虚弱，病倒在一家破庙里。两位同伴看见这种情况急得不得了，便把朱元璋抬到供桌上，盖好稻草就出门寻找食物给他充饥。他俩终于讨来大户人家丢下的猪下水：肚、腰、肝之类，可他们又不懂烹调，就把这些下水切成各种形状放在一起煮熟，分几餐喂给朱元璋吃，朱元璋的身体渐渐恢复起来。面对衣服单薄、赤脚、受冻受饿的两位同伴这样照料自己，朱元璋看看庙外苍劲的松、竹、梅，指指手中的佳肴说：这些年来，我们三人情同手足，相依为命，就把这道菜叫"岁寒三友"吧，并约好以后不管谁当官发财了，都不能忘记"岁寒三友”。后来，朱元璋做了皇帝，还真没有忘记"岁寒三友"，给了他们两人高官厚禄。
三、南丰鱼丸
［主要原料】草鱼肉300克，薯粉10克, 精盐6克，味精3克，鸡蛋清2个，猪油20克。
【制作方法】
(1)将鱼肉用刀从皮上刮出，再剁成茸泥, 将鱼茸放入容器内加入薯粉搅拌均匀，加蛋清、少量水顺同一个方向搅拌，当搅拌到一定程度时再加入盐、味精，逐渐加入冷水再搅拌，直至上劲，加入少量猪油即可。
(2)锅中放入冷水用汤匙将鱼茸挤出小鱼丸入水中，煮沸浮起即可捞起，调味装碗上桌。
【风味特点】 鱼丸细嫩，鲜滑松脆，风味可口。
四、金炸纸包
［主要原料】豆腐皮10张，肥瘦肉150克，水发笋干100克，韭菜100克，水发香菇50克，精盐5克，料酒8克，味精2克，胡椒粉1克，调和油1000克(约消耗40克)。
【制作方法】
(1)将豆腐皮从中一切为二，成三角形，再将笋、韭菜、香菇切成粒状下锅炒熟调味、晾凉。
(2)把切好的豆腐皮放在案板上，放入炒熟的馅，再卷起包好，用面粉糊封口。
(3)炒锅上火加油烧至六成热时，放入纸包炸至金黄色，起锅漏油，再将其一只只整齐码在盘中即成。
［风味特点】香酥、色泽金黄。
五、腌菜炒大肠
【主要原料】南丰腌菜250克，新鲜猪大肠200克，菜籽油30克，味精2克，精盐3克，干辣椒6克，葱花、姜末各5克，酱油5克、料酒8克。
【制作方法】
(1)将新鲜猪大肠切小段，放入锅中焯水沥干，南丰腌菜洗净切碎。
(2)锅置火上，下入菜籽油烧热后，将大肠在锅中爆炒至半熟，然后将腌菜、干辣椒、姜末、葱花同炒至熟，调味后取锅装盘即成。
【风味特点】香脆嫩爽，酸咸适口。
六、腐皮鸭(腐皮鱼)
【主要原料】草鱼肉300克，豆腐皮3张，鸡蛋清2个，薯粉20克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，料酒8克，葱、姜末各10克，调和油750克(约消耗50克)。【制作方法】
(1)将草鱼肉切小放于木砧上剁烂成茸，放入薯粉、蛋清、胡椒粉和清水进行搅拌和匀，做到不稠不稀，抹于豆腐皮上面包扎卷成长条形。
(2)旺火烧热油，油温四五成时，将包好的腐皮鸭放进油锅内炸至金黄色即可捞起, 沥干油。
(3)将炸熟的长形腐皮鸭，切成厚片, 逐只放进扣碗内，每碗加上料汤，放于蒸笼
里旺火蒸10分钟即可出笼。如暂不用则存放在笼内，取用时再淋油，撒葱、姜末，即可上
【风味特点】外酥里嫩，皮韧肉鲜，香滑可口。
炒尖脆
【主要原料】猪柳肉100克，猪肝50克，猪腰子50克，肚尖50克，猪舌50克，豆角20克，水发笋50克，精盐3克，味精3克，胡椒粉1克，酱油3克，料
酒8克，湿生粉8克，猪油50克，葱、姜末各5克。
【制作方法】
(1)将猪柳肉、肝、肚尖、猪舌均切成薄片，腰子批成梳子花刀片，放在碗中，加入精盐、味精、酱油、湿生粉等少许拌匀，豆角洗净切段，水发笋切片待用。
(2)起油锅、油热六成，把抓匀的猪肉等倒入油中拨散即倒入漏勺中沥干油待用。
(3)锅内留油少许，把豆角、水发笋稍煸即倒入猪肉等拨开，加水、料酒、胡椒粉等
少许，用湿生粉勾芡，翻炒几下，起锅时加葱、姜末即成。 【风味特点】质脆、味美。
八、家乡扎素(全家福)
【主要原料】鱼丸100克，虾丸100克，腐皮鸭200克，扣肉150克，蛋菇100克，香菇30克，高汤300克, 葱末5克，姜末5克，大蒜3克，盐3克，味精3克。
【制作方法】
(1)将扣肉切成大薄片，香菇切三连片，虎皮鸭斜
刀切片。
（2）锅放旺火上，下入猪油、葱、姜和高汤，放入鱼丸、虾丸、肉丸、扣肉、香菇、虎皮鸭等各种原料，煮沸片刻，放入精盐、味精、起锅装盘即可。
【风味特点】鲜美可口，营养丰富。
九、蛋菇
【主要原料】鸭蛋10个，小肠1米，肉50克, 香菇5克，水发鱿鱼30克，葱8克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）先将鸭蛋7个打开，分出蛋清、蛋黄各1碗，再将3个打成1碗，3碗蛋分别打烂，清水500克加精盐、味精，分别放入3碗蛋液内（蛋清放25%, 蛋黄放45%,全蛋放30%）。
（2）把小肠洗净，把3碗蛋液分别倒入小肠内，结口后入八成热水中煮熟，捞起晾凉待用。
（3）晾凉后把蛋清、蛋黄切连刀厚片，全蛋液的切一半长开边，打花刀放入冷水锅中，慢慢使蛋菇翻开花捞起放在盘中。
（4）肉、香菇、鱿鱼切片，葱切段，放入锅中，加好汤适量和味精、胡椒粉、精盐, 浇在蛋菇上即成。
【风味特点】蛋嫩汤鲜，花色新颖。
十、橘香肉排
【主要原料】南丰蜜橘汁20克，猪肉排600克，红曲末6克，大葱10克，姜6克，橘皮油5克，酱油8克，精盐4克，味精2克，鸡精2克，白糖10克，干黄果酒10克，香醋5
克，蜜橘200克。
【制作方法】
（1）将肉排斩块，焯水放入砂钵中，加南丰蜜橘汁、红曲末、橘皮油、干黄果酒、大葱、姜、酱油、精盐、味精、鸡精、白糖、香醋等调料。水烧沸后，用中小火炖至酥烂入味即可。
（2）将烧好的肉排整齐排大盘中，盘边用蜜橘点缀。
【风味特点】色泽黄亮，酸甜可口，肉排酥烂，醇香扑鼻。
十一、泥鳅钻蛋
【主要原料】黄鳅鱼100克，鸡蛋3个，精盐6克，香油2克，麻辣鲜3克，生抽3克。
【制作方法】
(1)将鸡蛋打碎放盐搅匀后，选择较大的黄鳅鱼放入搅好的蛋水中，让其在蛋水中游钻吃饱，稍后连蛋带鳅鱼一起放蒸笼内，上蒸笼后，注意锅内盛蛋的器皿应加盖盖好，以防黄鳅鱼遇热后跳出盛具之外，直至蒸煮到鱼死僵硬后，取去盖器皿的内盖，复加锅盖蒸熟。
(2)鳅鱼和蛋蒸熟后，吃时加入香油、麻辣鲜等佐料即成。
【风味特点】口感极佳，既吃鱼，又吃蛋，别有风味。
十二、网胶卷(网油卷)
【主要原料】猪肥瘦肉500克，网油400克，香菇5克，水发鳅鱼20克，水发笋20克, 鸡蛋1个，香葱8克，精盐4克，味精2克，面粉50克，调和油750克(约耗30克)，花椒盐5克。
【制作方法】
(1)将猪肥瘦肉切丝，香菇、水发鱿鱼也切丝，葱切段连同鸡蛋、精盐、味精等适量拌和一起待用。
(2)将网油洗净，晾干铺在案板上，用少许面粉撒在网油上，把肉馅适量放在网油的一端，卷成长条，直径约2厘米，用湿面粉糊口，用刀切成3厘米左右长段，一一做好待用。
(3)起油锅，油热八成，把网胶卷放入油锅中稍炸，约六成熟捞出，晾凉再起油锅，油温三成，把网胶卷放入油锅中再炸至金黄色捞起装盘，撒上花椒盐即成。
【风味特点】色泽金黄，味酥香。
十三、烩鳙鱼头
【主要原料】鲜鳙鱼头500克，芋子100克，茶油100克，鲜红椒100克，酱油、精
盐、大蒜、料酒、胡椒、姜、葱少许。
【制作方法】
(1)将鱼头挖去鳃，洗净，剁成两大块；芋子去皮，切开；红椒、姜、葱等切成细末备用。
(2)炒锅置旺火烧热，放入茶油，然后下鱼头翻煎片刻，随即下芋子、酱油、盐、料酒及清水，待锅内的水快干时，下红椒、胡椒、葱、姜等，烧两分钟，即起锅装盘。
【风味特点】鲜辣香滑，汁汤醇绵。
【主要原料】草鱼肉300克，带肥瘦肉100克，水发香菇50克，韭菜花50克，红辣椒50克，蛋皮1张，精盐5克，味精3克，料酒8克，胡椒粉1克，调和油50克。
【制作方法】
（1）将草鱼肉剁茸加盐搅拌上劲做成球形，在案板上撒上干淀粉，将鱼球拍成薄饼，下开水锅煮熟捞起洗净，改刀切成长约5厘米的丝。
（2）将肥瘦肉切丝，香菇、红辣椒、蛋皮切丝，韭菜花切段。
（3）炒锅上火用油滑过后，将肉丝下锅略煸, 烹入料酒，放入辣椒、韭菜花、鱼丝、蛋皮翻炒均匀，然后用调料调好味，勾芡，淋明油起锅，装盘即成。
【风味特点】鱼丝滑韧，色泽多彩，味鲜美。
南丰鱼丝流传已有上千年的历史。据说很早是南丰县波罗乡一带的农家菜。每当农忙前夕，农民便利用自己捕捉来的一些小鱼，在石臼里捶烂，加入适量的薯粉反复捶砸，然后拍打成一张张圆薄饼形晒干，放进坛中密封存放。待到农忙时节或客人到来，便从坛中取出，洗净切成细丝，再配以辣椒等作料炒熟成菜，是当地农家必备和喜爱的一种菜肴，后经南丰厨师改进而成现在的南丰鱼丝。
据传，唐宋八大家之一的曾巩就最喜吃家乡的这道名菜。
［主要原料】猪腰100克，肚尖100克，肝尖100克，南丰蜜橘3个（去皮），蛋清、黄瓜、樱桃、胡椒、食盐等适量。
【制作方法】
（1）将猪腰、肝、肚尖制梳子花，打斜刀片成，用冷水漂过，捞起沥干水分上浆，放入沸水中氽熟，捞起放入盘中，撒上胡椒粉。
(2)蛋清打成蛋泡糊，汽熟铺在氽好的腰、肝、肚尖上面，四周用南丰蜜橘和黄瓜、樱桃点缀，再放上事先刻好的松、竹、梅即成。
【风味特点】富有诗情画意，口感脆、嫩、鲜。
民间传说
相传，明朝开国皇帝朱元璋小时候是个乞丐。这一年的数九寒天，朱元璋与朝夕相处的两位伙伴来到南丰县城。长期的奔波，加上又冻又饿，朱元璋身体虚弱，病倒在一家破庙里。两位同伴看见这种情况急得不得了，便把朱元璋抬到供桌上，盖好稻草就出门寻找食物给他充饥。他俩终于讨来大户人家丢下的猪下水：肚、腰、肝之类，可他们又不懂烹调，就把这些下水切成各种形状放在一起煮熟，分几餐喂给朱元璋吃，朱元璋的身体渐渐恢复起来。面对衣服单薄、赤脚、受冻受饿的两位同伴这样照料自己，朱元璋看看庙外苍劲的松、竹、梅，指指手中的佳肴说：这些年来，我们三人情同手足，相依为命，就把这道菜叫"岁寒三友"吧，并约好以后不管谁当官发财了，都不能忘记"岁寒三友”。后来，朱元璋做了皇帝，还真没有忘记"岁寒三友"，给了他们两人高官厚禄。
三、南丰鱼丸
［主要原料】草鱼肉300克，薯粉10克, 精盐6克，味精3克，鸡蛋清2个，猪油20克。
【制作方法】
(1)将鱼肉用刀从皮上刮出，再剁成茸泥, 将鱼茸放入容器内加入薯粉搅拌均匀，加蛋清、少量水顺同一个方向搅拌，当搅拌到一定程度时再加入盐、味精，逐渐加入冷水再搅拌，直至上劲，加入少量猪油即可。
(2)锅中放入冷水用汤匙将鱼茸挤出小鱼丸入水中，煮沸浮起即可捞起，调味装碗上桌。
【风味特点】 鱼丸细嫩，鲜滑松脆，风味可口。
四、金炸纸包
［主要原料】豆腐皮10张，肥瘦肉150克，水发笋干100克，韭菜100克，水发香菇50克，精盐5克，料酒8克，味精2克，胡椒粉1克，调和油1000克(约消耗40克)。
【制作方法】
(1)将豆腐皮从中一切为二，成三角形，再将笋、韭菜、香菇切成粒状下锅炒熟调味、晾凉。
(2)把切好的豆腐皮放在案板上，放入炒熟的馅，再卷起包好，用面粉糊封口。
(3)炒锅上火加油烧至六成热时，放入纸包炸至金黄色，起锅漏油，再将其一只只整齐码在盘中即成。
［风味特点】香酥、色泽金黄。
五、腌菜炒大肠
【主要原料】南丰腌菜250克，新鲜猪大肠200克，菜籽油30克，味精2克，精盐3克，干辣椒6克，葱花、姜末各5克，酱油5克、料酒8克。
【制作方法】
(1)将新鲜猪大肠切小段，放入锅中焯水沥干，南丰腌菜洗净切碎。
(2)锅置火上，下入菜籽油烧热后，将大肠在锅中爆炒至半熟，然后将腌菜、干辣椒、姜末、葱花同炒至熟，调味后取锅装盘即成。
【风味特点】香脆嫩爽，酸咸适口。
六、腐皮鸭(腐皮鱼)
【主要原料】草鱼肉300克，豆腐皮3张，鸡蛋清2个，薯粉20克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，料酒8克，葱、姜末各10克，调和油750克(约消耗50克)。【制作方法】
(1)将草鱼肉切小放于木砧上剁烂成茸，放入薯粉、蛋清、胡椒粉和清水进行搅拌和匀，做到不稠不稀，抹于豆腐皮上面包扎卷成长条形。
(2)旺火烧热油，油温四五成时，将包好的腐皮鸭放进油锅内炸至金黄色即可捞起, 沥干油。
(3)将炸熟的长形腐皮鸭，切成厚片, 逐只放进扣碗内，每碗加上料汤，放于蒸笼
里旺火蒸10分钟即可出笼。如暂不用则存放在笼内，取用时再淋油，撒葱、姜末，即可上
【风味特点】外酥里嫩，皮韧肉鲜，香滑可口。
炒尖脆
【主要原料】猪柳肉100克，猪肝50克，猪腰子50克，肚尖50克，猪舌50克，豆角20克，水发笋50克，精盐3克，味精3克，胡椒粉1克，酱油3克，料
酒8克，湿生粉8克，猪油50克，葱、姜末各5克。
【制作方法】
(1)将猪柳肉、肝、肚尖、猪舌均切成薄片，腰子批成梳子花刀片，放在碗中，加入精盐、味精、酱油、湿生粉等少许拌匀，豆角洗净切段，水发笋切片待用。
(2)起油锅、油热六成，把抓匀的猪肉等倒入油中拨散即倒入漏勺中沥干油待用。
(3)锅内留油少许，把豆角、水发笋稍煸即倒入猪肉等拨开，加水、料酒、胡椒粉等
少许，用湿生粉勾芡，翻炒几下，起锅时加葱、姜末即成。 【风味特点】质脆、味美。
八、家乡扎素(全家福)
【主要原料】鱼丸100克，虾丸100克，腐皮鸭200克，扣肉150克，蛋菇100克，香菇30克，高汤300克, 葱末5克，姜末5克，大蒜3克，盐3克，味精3克。
【制作方法】
(1)将扣肉切成大薄片，香菇切三连片，虎皮鸭斜
刀切片。
（2）锅放旺火上，下入猪油、葱、姜和高汤，放入鱼丸、虾丸、肉丸、扣肉、香菇、虎皮鸭等各种原料，煮沸片刻，放入精盐、味精、起锅装盘即可。
【风味特点】鲜美可口，营养丰富。
九、蛋菇
【主要原料】鸭蛋10个，小肠1米，肉50克, 香菇5克，水发鱿鱼30克，葱8克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）先将鸭蛋7个打开，分出蛋清、蛋黄各1碗，再将3个打成1碗，3碗蛋分别打烂，清水500克加精盐、味精，分别放入3碗蛋液内（蛋清放25%, 蛋黄放45%,全蛋放30%）。
（2）把小肠洗净，把3碗蛋液分别倒入小肠内，结口后入八成热水中煮熟，捞起晾凉待用。
（3）晾凉后把蛋清、蛋黄切连刀厚片，全蛋液的切一半长开边，打花刀放入冷水锅中，慢慢使蛋菇翻开花捞起放在盘中。
（4）肉、香菇、鱿鱼切片，葱切段，放入锅中，加好汤适量和味精、胡椒粉、精盐, 浇在蛋菇上即成。
【风味特点】蛋嫩汤鲜，花色新颖。
十、橘香肉排
【主要原料】南丰蜜橘汁20克，猪肉排600克，红曲末6克，大葱10克，姜6克，橘皮油5克，酱油8克，精盐4克，味精2克，鸡精2克，白糖10克，干黄果酒10克，香醋5
克，蜜橘200克。
【制作方法】
（1）将肉排斩块，焯水放入砂钵中，加南丰蜜橘汁、红曲末、橘皮油、干黄果酒、大葱、姜、酱油、精盐、味精、鸡精、白糖、香醋等调料。水烧沸后，用中小火炖至酥烂入味即可。
（2）将烧好的肉排整齐排大盘中，盘边用蜜橘点缀。
【风味特点】色泽黄亮，酸甜可口，肉排酥烂，醇香扑鼻。
十一、泥鳅钻蛋
【主要原料】黄鳅鱼100克，鸡蛋3个，精盐6克，香油2克，麻辣鲜3克，生抽3克。
【制作方法】
(1)将鸡蛋打碎放盐搅匀后，选择较大的黄鳅鱼放入搅好的蛋水中，让其在蛋水中游钻吃饱，稍后连蛋带鳅鱼一起放蒸笼内，上蒸笼后，注意锅内盛蛋的器皿应加盖盖好，以防黄鳅鱼遇热后跳出盛具之外，直至蒸煮到鱼死僵硬后，取去盖器皿的内盖，复加锅盖蒸熟。
(2)鳅鱼和蛋蒸熟后，吃时加入香油、麻辣鲜等佐料即成。
【风味特点】口感极佳，既吃鱼，又吃蛋，别有风味。
十二、网胶卷(网油卷)
【主要原料】猪肥瘦肉500克，网油400克，香菇5克，水发鳅鱼20克，水发笋20克, 鸡蛋1个，香葱8克，精盐4克，味精2克，面粉50克，调和油750克(约耗30克)，花椒盐5克。
【制作方法】
(1)将猪肥瘦肉切丝，香菇、水发鱿鱼也切丝，葱切段连同鸡蛋、精盐、味精等适量拌和一起待用。
(2)将网油洗净，晾干铺在案板上，用少许面粉撒在网油上，把肉馅适量放在网油的一端，卷成长条，直径约2厘米，用湿面粉糊口，用刀切成3厘米左右长段，一一做好待用。
(3)起油锅，油热八成，把网胶卷放入油锅中稍炸，约六成熟捞出，晾凉再起油锅，油温三成，把网胶卷放入油锅中再炸至金黄色捞起装盘，撒上花椒盐即成。
【风味特点】色泽金黄，味酥香。
十三、烩鳙鱼头
【主要原料】鲜鳙鱼头500克，芋子100克，茶油100克，鲜红椒100克，酱油、精
盐、大蒜、料酒、胡椒、姜、葱少许。
【制作方法】
(1)将鱼头挖去鳃，洗净，剁成两大块；芋子去皮，切开；红椒、姜、葱等切成细末备用。
(2)炒锅置旺火烧热，放入茶油，然后下鱼头翻煎片刻，随即下芋子、酱油、盐、料酒及清水，待锅内的水快干时，下红椒、胡椒、葱、姜等，烧两分钟，即起锅装盘。
【风味特点】鲜辣香滑，汁汤醇绵。
