抚州市图书馆

常食
  进餐习俗建国前县人一般是冬、春日食两餐，夏秋日食三餐（一稀两干），官绅富商则常年日食三餐，少数亦有日进四餐者，即晚间夜宵点心。建国后县人多是一日三餐，早餐干稀配食，午、晚餐以干饭为主。
  口味特点县城及南部、西北部、东南部的山区、丘陵地带人，偏爱辛辣味，辣椒、大蒜、生姜、胡椒等常用作菜肴的佐料；东部及东北部平原地区人，一般喜酸怕辣，甜食在全县较为普遍。
   烹调方法熟食为主，生腌次之。
  鸡鸭的食法有清炖、红烧、小炒，清炖配以香菇、红烧佐以板栗，肉香味鲜，还有炒子鸡（用未啼叫的公鸡或将下蛋的母鸡，去内脏洗净剁成小块，下油锅旺火速炒，加葱、蒜、酱油、料酒、味精等佐料文火焖十分钟左右即成），是城乡人民较普通的一种食法，取其营养价值高，多用作体质虚弱者的营养辅助食品。
  鱼的食法有红烧、油炸、糖醋、清炖、清炖鳙鱼头、粉丝煮鳖鱼、鳅鱼蒸蛋或煮豆腐、清蒸鲤（鲫）鱼，洋葱炒鳝鱼等，是县人待客的常菜。
  猪肉常见的食法有红烧氽汤、小炒配以油豆腐、薄皮豆腐、酱干豆腐、腐竹、香菇木耳、春笋、冬笋、交笋、大蒜、蒜心、藠头等其中某一种为佐料，还有清炖肉、扣肉、米粉蒸肉、薯粉蒸肉、酱烙肉、烧自来汁肉，卤肉、干菜烧肉、腌腊肉等等。
  蛋的食法繁多，有水蒸蛋、炒芙蓉蛋（配冬笋、香菇、肉末、大蒜、香葱等），煎蛋（用大蒜或韭菜、香葱等拌和油煎、或逐个油煎荷包蛋）、蛋汤、蛋饺（用蛋皮包肉馅、形似铰子，用油煎或汤煮）、蛋菇、蛋皮，还有经常存放、随时可取的皮蛋、腌制咸蛋、卤蛋等等。
   此外，一年四季尚有各种新鲜蔬菜，其主要食法有水煮、油炒、生腌、晒干（备菜荒时食用）等。
   咸干菜的制作
   腌辣椒 “白露”过后，取新鲜红辣椒擦净切细，拌以适量的食盐，有的加生姜、豆豉、大蒜子等，装罐腌数日即成。
  霉豆腐用干豆腐切成一寸见方小块，以稻草铺垫于箩筐中，一层稻草、一层豆腐、任其发霉，约十余日霉化似泥时，逐块捏起滚粘辣椒粉拌食盐（有的加生姜、大蒜末或芝麻胡椒、茴香粉等香料），入陶罐加入少量白糖、白酒，密封数日即可食用。
   酱豆腐将干豆腐浸入酱油或豆豉汁液中加适量食盐，浸泡一、二天后，取出晒干即可。
  豆渣饼（又称辣椒饼）用豆腐渣放容器内发霉二、三日后，掺以糯米粉、辣椒粉、食盐、酱油，蒸熟后拌匀，做成菜碗口大小的饼，晒后复蒸，蒸后再做饼，晒干即成。
  腌菜用芥菜或萝卜菜洗净晒干、切细，装陶罐内挤压出汁液，用稻草封口，倒置于草木灰或细沙上，使其汁液自然流失，旬日后即可取食，加上食盐、辣椒、生姜等佐料焙炒，酸咸辣脆，可口开胃，亦可用来配煮肥猪肉；还可用芥菜或白菜洗净放开水中滚泡一下，捞出，使其变为淡黄色时，切细，用手挤干汁液，放油锅内焙炒，配上食盐、辣椒、大蒜、生姜末等佐料，即可成松脆可口的泡腌菜。
  晒干菜萝卜、南瓜、冬瓜、豆角、丝瓜、茄子、瓠子等均可切片晒干，备蔬菜淡季时，取之用水发炒食。此外晒辣椒干是县人最普遍的习惯。
   家乡风味菜点
   自来汁肉：用五花猪肉0.5公斤以上（多不限），切成1—2寸长条，放热锅内生炒至卷曲时，加食盐、酱油、大蒜等，再加适当的水，改用文火焖烂，其肉味香可口，是民间最普遍的风味名菜。
  红曲鱼将0.5公斤以上的鲜鲤鱼从背脊剖开（鳙鱼、鲢鱼、草鱼亦可）去内脏洗净，用盐拌红曲末擦遍鱼腹腔，放容器内腌半月以上，煮时洗净红曲盐水，切成1—2寸长块，放菜油于锅内，待七八成热时，将鱼放人煎熟，加入辣椒、生姜、大蒜或香葱、味精、酱油和适量的水，煮沸即可起锅，佐酒佐饭，芳香味美。
  薯粉丸薯粉用开水或沸米汤（忌冷水或温水）冲调，有的加瘦肉末、香菇、笋尖、大蒜末拌匀，做成鸡蛋大小的丸子，放蒸笼内蒸1小时即熟，以红烧肉汁或菜汤蘸食，颇有风味，此菜价廉易做，原料广泛，是炖肉席面上常用的菜。葱梗糖又名耳环糖，其粗细颜色似葱白，又形似圆耳环，故名。其做法：用糯米12公斤（粳米亦可，唯出糖率不高），淘净，浸数小时，捞起蒸一、二小时，用手捻饭粒无硬渣为准，倒入缸中，以麦芽0.75公斤和热水30公斤左右冲拌后封闭保暖，经一、二小时发酵后，捞出榨净糖糟，即为原糖水，放大锅内猛火熬煎四、五小时，俟煎干水分，用捧挑一滴能牵线成小旗状，即成红褐色的原糖约9公斤，舀起装入陶瓷容器，待冷至温，再套在术钩上反复拉拽数十次，边拉边呈葱白色，把拉好的糖胚做一斗形袋，注入白糖、炒芝麻、炒熟的豆子粉，有的加桂花、桔子皮研末，再拉成细长条，剪1—2寸长的小条，圈合即成圆耳环状，进口香甜松脆，是我县民间普遍能制的风味糖果。
   筵宴
  筵席风味，全县人同小异，鸡、鱼、肉、蛋、佐酒饭是筵席的主要形式，用海味配菜是区别筵席优次的标志。以笫一碗菜用的海味为席面的名称。农村多用炖肉席或目鱼席，共九火碗，城镇则有翅鲍席，海参席、腰点席、三鲜席、炖肉席等，通常是三鲜席。腰点席为8人碗、4小碗、8盘碟。席间还加一道点心（发糕或烧买），最后一道菜为蛋类。航埠一带为羹表示圆满席终，今改为汤或青菜。“文化大革命”后，用三鲜席九人碗或十二大碗待客的较普遍，其他席面少见，1980年以后，筵席渐讲排场，兴起了12盘至16盘另加4小碟和拼盘之风。
   婚嫁宴喜庆中最丰盛的筵宴，多为翅鲍席、海参席、一般为腰点席。宴中主人和新郎新娘需亲临席问向宾客敬酒道谢。
   寿诞宴生口早辰，请吃寿面，有的每桌还备四碟或八碟荤素菜佐面、中午寿宴。
   丧葬宴较为简便，一般是炖肉席或三鲜席。
   果点
  茶果小吃是县人通俗。1956年以前，县镇有专卖茶果点心或水酒的个体小店，除卖茶、洒外，并制作各种点心，有专卖粉、面、清汤、糊羹的，随到随吃，方便实惠。1956年个体茶点店组合为合作饮食店，一些传统茶点如泡茶、水酒、清汤、油员、麻花等均不供应。1979年以后，各种点心又由个体户恢复经营。
  逢年过节，民间自制点心颇多，春节制冻米糖、葱梗糖、糖酥豆子、炒薯片、糯米麻糍；)亡霄节做汤圆；清明节做有显叶、艾叶的米团子；端午节裹粽子、蒸发糕、做包子、炸油员；中元节做糯米麻糍；中秋节制芝麻糖、花生糖等。
  河上、三山、白陂、马鞍、张坊、相山、山斜、石庄等乡的农民，有吃麻茶水的习俗。小孩满月、过周岁或孕妇将分娩，或稀客临门都要请吃麻茶水。用芝麻炒熟和青茶叶
  念盐，行的加甘草，放陶钵内擂烂成糊，然后象泡茶叶一样，每碗放一汤匙麻茶渣，以开水或冷开水冲饮。若客人较多，就冲一桶或一担麻茶水舀给各人，其味芳香，清凉解暑，并佐以自制点心，有辣椒饼（豆渣饼）、腌萝卜、生姜、大蒜子、藠子、菜梗等，有的煎面粉饼，做米团子。罗山一带产油地区，还有油炸薯片、油炸糯米片（称松花片）等，须至吃饱喝足方休，颇具乡土风味。
   茶烟
  县人待客，茶、烟当先，农村多用自制茶叶，城镇有较高档的花茶。客至先泡一杯茶，敬一袋烟是为常礼。烟具有水烟筒和旱烟管两种，水烟筒是铜制的管状手枪形，灌装冷水，将烟丝放在管下小壶咀上，以纸媒点燃，吸食时水声呼噜响，烟雾缭绕，城镇居民或乡绅多用这种烟具；旱烟管是用小竹杆根部制作，长1—2尺，通空，于底部挖一小孔，装烟丝点燃抽吸，是劳动人民普遍使用的烟具。烧的都是刨丝黄烟。建国后，卷烟盛行，水烟筒渐被淘汰。