抚州市图书馆 3.黎川县的筵宴肴馔
| 内容出处： | 《黎川县志》 图书 |
| 唯一号： | 140220020210006526 |
| 颗粒名称： | 3.黎川县的筵宴肴馔 |
| 分类号： | R155.1 |
| 页数： | 2 |
| 页码： | 589 |
| 摘要： | 民间婚丧寿诞或接待亲友贵客，酒席有常规菜谱。除常饭可以较随便凑足8-10样菜外，一般“正酒”均须八碗八碟或十碗八碟。八大碗或十大碗：海参、鱼膘、墨鱼、银鱼、三鲜、肚肺、猪脚、红烧肉、清炖鸡、红烧鱼等；也有的以白木耳汤或莲子汤替换某些菜的。如系规模较小的宴席，只请少数贵客，则菜谱稍有变动。有的用拼盘、水果、糖果糕点代替某些冷碟；在热菜中则有清炖甲鱼、石鸡、秆菇汤等。许多热菜如海参、鱼膘、墨鱼等都不是纯菜，而是以鲜笋、笋干、木耳等作衬子的“和菜”。婚丧喜事宴客，如有送了礼未出席宴会的，要“除位”。即将一桌菜肴分成八份，用碗或芋叶、荷叶、菜叶分装好，送给未参加宴会的亲友们。 |
| 关键词： | 黎川县 筵宴肴馔 |
内容
民间婚丧寿诞或接待亲友贵客，酒席有常规菜谱。除常饭（办红白喜事的早餐）可以较随便凑足8-10样菜（但也离不开猪肉、鱼、蛋等荤菜）外，一般“正酒”（多系中餐）均须八碗八碟或十碗八碟。八碟（冷菜）：香肠（或粉肠）、盐蛋、小炒（扎酱）、骨子（炒猪排、胸骨）、“东坡肉”（煮熟的肥肉裹甜面粉糊再用油炸）、猪下水（炒肠杂或猪肝）、瓜子、花生（过去农家用炒黄豆代瓜子或花生）；也有较讲究的用韭菜拌海蜇皮等较贵重的菜替换其中某个冷碟的。八大碗或十大碗（均为热菜）：海参、鱼膘（近20余年多以油炸干猪皮代）、墨鱼、银鱼（或蛏干炒黄花菜）、三鲜（即香菇、肉丸、蒸蛋块或菠菜）、肚肺（近来以“红烧狮子头”或“鸳鸯蛋”代）、猪脚、红烧肉、清炖鸡、红烧鱼（或煮辣味鱼）等；也有的以白木耳汤或莲子汤替换某些菜的。如系规模较小的宴席，只请少数（1-2桌）贵客，则菜谱稍有变动。有的用拼盘、水果、糖果糕点代替某些冷碟；在热菜中则有清炖甲鱼、石鸡、秆菇汤等。许多热菜如海参、鱼膘、墨鱼等都不是纯菜，而是以鲜笋、笋干、木耳等作衬子的“和菜”。婚丧喜事宴客，如有送了礼未出席宴会的，要“除位”（或称“除肴”）。即将一桌菜肴分成八份，用碗或芋叶、荷叶、菜叶（近数年用塑料薄膜食品袋）分装好，送给未参加宴会的亲友们。
