南昌市图书馆

蔬菜有丰富的营养素，耕究蔬菜的烹調技术，就能使人体充分吸收这些营养素。
  我們在廚房里常常看到这样的作法：有的將蔬菜煑得过久；有的为了避免某些菜（如靑菜）的苦澀味，总是先用开水或米湯浸泡。这样就会破坏蔬菜的营养成分，使人体最后得到的只是些失掉了营养成分的菜渣。为避免某些蔬菜的苦澀味，用开水冲泡一下是可以的，但要立即撈出，不能久泡。为了防止菜叶上的細菌、寄生虫卵和菜虫进入人体影响健康，摘菜、洗菜时都要小心，要洗好洗净。做菜时，最好先洗后切，如果先切后洗，某些无机盐和維生素就会溶解于水中而随水流失。洗切之后，再用猛火在最短的时間內把菜炒熟，以减少維生素因受热太久而受到的損失。以小白菜为例，据试驗，急炒时維生素的損失率仅为百分之零点七，連炒带煑損失率就高达百分之七十六。此外，还要适当掌握下菜的份量，尽量做到按时开餐，現熟現吃，因为冷菜回鍋又要損失一些維生素。菜里面还可以放少許酱、醋、豆豉等拌料，使其美味可口。