宁德市图书馆

茶在世界三大饮料中占有一席之地，畲族人更是将茶比喻为“神汤”。畲族人觉得提神、祛病、解渴、清目、健身都是茶的功效。畲族有“日不离茶”的习惯，也有“无茶不讲话”的风俗。他们逢年过节都会喝茶，例如“春节茶”在春节时候喝，“出行茶”在正月出行时喝，“送神茶”在十二月喝，“清明茶”在清明时喝。而且订婚时需使用“茶礼”，新人在结婚时要“食蛋茶”，并将“九节茶”敬给母舅。“擂麻茶”“打油茶”都是礼俗。畲族人喝茶时要喝三道，这也是他们独特的饮茶方式，被称为“饮三道茶”。
  （一）畲族的茶饮之道
  “饮三道茶”，作为习俗，首先表现在招待客人上。凡客人一到，或左邻右舍来串门，畲族妇女就含笑相迎，热情招呼客人到厅堂落座，“人客落寮就泡茶”，用泥壶烧山泉水。主人一边烧水一边洁净茶碗，放入自种自制的“细茶”。有几个客人就准备几碗，不多也不少。茶壶水沸，主人把壶提起，轻轻朝外吹掉壶盖上的火灰，将水高高地冲入茶碗，茶叶在碗中团团打转，茶香四溢。第一次冲水，水不能太满，只能四五分，片刻，茶叶就沉入碗底。畲族人认为，不开或是“停汤”（水开后过一会的水）的水是不能泡茶的。等茶叶沉底、茶水能进口时，主人就双手端碗，向来客敬茶，说声“人客，食（喝）茶”。凡到畲族人家喝过茶的，无不赞道“好茶，好茶”，并认为胜过其他名茶。第一道饮毕，主人又用沸水冲第二道茶，水至八分。第二道茶主人不再敬，由客人自己端，要求客人认好自己的茶碗，不能端错他人的茶。如有错端，不但失礼，且被认为没有修养，所以主人会提醒客人不要端错。喝完第二道后冲第三道。客人走时，主人就还把茶水往其脚后跟泼去。当然，三道茶不等于三碗茶，一道，就是一次，一次喝多少，那是主随客便了。第三道茶，一般是要喝，也有的地方不一定要喝，主人已冲过了，喝不喝，也是由客人自定，因“一碗苦，二碗补，三碗洗洗肚”。如果客人口渴，或是交流时间较长，客人喝了三碗之后还要喝，则不管茶味浓淡，主人一概倒掉，重新放茶叶再泡，泡好后由客人自端。
  婚礼上的“喝宝塔茶”也是喝三碗茶。当迎亲队伍进门之后，“亲家伯”作为男方代表会用杂技的形式喝茶。亲家嫂会将中间三碗、上下各一碗的宝塔形的五碗热茶放在红漆樟木八角盘上端出来，让“亲家伯”喝。
  自己家里喝茶也会饮三道，不过较为随意，但要先敬长辈。
  （二）畲族饮茶的渊源
  茶是我国的特产，茶的故乡在中国，中国西南的川、滇等地是世界上最早发现茶树和应用茶叶的地区。茶，历史上经历了先药用，后用于做菜，最后变为饮料的过程。大约在秦汉之际，民间开始把茶作饮料。
  景宁敕木山的惠明茶，茶芽密大，色绿气香，滋味鲜爽，耐于冲泡，当地茶农还有“一杯淡，二杯浓，三杯胜一杯，四杯味原在”一说。加上畲族人有一套精细的制茶技术，这种茶叶享有盛名。1915年，在旧金山举行的庆祝巴拿马运河通航的万国博览会上，惠明寺村畲族妇女雷成女夫妇种植、制作的茶叶，获一等奖证书和金质奖章。其他畲山也早在唐初就开始种茶。驰名中外的政和工夫茶、坦洋工夫茶、白琳工夫茶，都出自畲族聚居地，在国际市场中负有盛名。宁德天山绿茶、茉莉花茶，制作工艺精细，在国内外市场上盛名远扬。广东畲族人种植的“洪輋茶”，品质优良。凤凰山区的凤凰名茶远近闻名，与畲村石古坪的乌龙茶并称“凤凰两秀”，列为全国名茶，素有“中国奇种”之称。
  畲山有好茶，是与畲山的地理环境分不开的。畲族居住的东南沿海山区，属于亚热带气候区，四季分明，无霜期长，空气湿润，雨量充沛，土地肥沃，适宜茶叶的生长，有利于茶叶自然品质的提高，所以畲山产生了许多的名茶。
  （三）畲族饮茶的习俗科学
  畲族“饮三道茶”的饮茶习俗，是中国茶文化的一个组成部分，而且比较科学，饮茶效果也好。这具体表现在以下五个方面：
  一是茶具较好。茶习形成之后，人们就很注重茶具，陶制茶具随着我国陶瓷业的发展而不断发展，还有不少茶具是用铜、银、金、锡等制作而成，种类极为丰富，美不胜收。但人们基本上只在饮具上下功夫，很少注意另一个重要的问题，那就是烧水之具。以前多数人是用铜器盛水烧水。畲族人大多买不起铜壶，即使有铜壶也不用，因铜壶烧水有铜味，家家户户基本上用泥壶烧水，这样没有任何的异味。畲族人认为福建的黑瓷、浙江龙泉的青瓷茶具适合于饮茶，虽是大碗，较粗糙、不精细、没有装饰，但质地好。
  二是水好。好茶还需有好水。沏茶用泉水为上，几乎古人都赞同这一观点。我国的茶叶相关专业人员，做过不少的实验，也证明古人的观点是正确的。畲家用的是自流水，山上的泉水不过水管，而是经沙沟进屋，一直流动，是活水、软水。用这种水泡茶，当然好喝。
  三是现烧现冲。冲茶之水以现烧现冲为好。烧好存放的水，会自然降温；将水长时间保持在100℃，又会造成对水质的破坏。
  四是用沸水冲茶。为保持茶叶的色、香、味、形，泡茶的水温及冲泡的时间也是人们研究的一个问题。泡茶之水，不可不开，但又不宜沸滚。
  五是茶较淡。喝茶有利于身体健康，但不是越浓越好，喝浓茶利少弊多。那种多次炒、煮的方法，能煮出茶叶绝大部分的成分，但过于浓，并不一定科学。当然，畲族人居住在东南沿海，茶淡一点也适合这个地区的饮食习惯。
  总之，畲族人“饮三道茶”是合乎科学的，是对千年实践经验的一种总结。
  （四）畲族饮茶的传承原因
  畲族“饮三道茶”习俗传承的原因如下：
  1．珍惜劳动成果 畲族人认为茶叶来之不易，一定要珍惜。畲族人长期处于迁徙之中，没有土地，不可能种植茶叶。不少人要采山茶，更多的人则靠帮汉民采摘茶叶，取得一点茶叶作为酬劳。还有的人砍柴卖掉后，会买点茶叶。茶叶要经过很多道的手续才能制成，种茶、采茶、制茶，要花不少的工夫。就拿制茶来说，传统的手工制作，要灵活运用“抛、闷、捞、抖、带、甩、搓、抓、理、拉”等多种手势。白天采茶，晚上炒茶，都要全家一起干。烘干要一整夜，所以夜里还得起来翻几次，一夜不得安宁。在产茶区，所制茶叶的精细程度往往也成了衡量一名妇女是否能干的一项标准。
  2．朴实真挚 茶成为饮料后，饮茶变为一种习俗，成了相互交往、增进友谊的象征。向客人敬一杯茶，是中国人最简单也最普通的待客方法。畲族与很多民族一样，崇尚朴素，在饮三道茶上也有同样的表现。也就是说，畲族的“饮三道茶”没有“雅化”。中国的其他茶俗中也有“饮三道茶”，但被“雅化”后讲究“三道茶一道茶不饮，只是表示迎客、敬客；二道茶是深谈、畅饮；三道茶是表示主人送客人了”。在这里，茶的自然属性和功能已经与社会人际关系、交友之道巧妙地结合起来了。因客初至，交谈不深，茶也尚淡，仅表示敬意而非真饮。待谈之洽，情亦笃，茶也浓，细斟慢品，便畅饮以尽其谊。谈既洽，茶泛薄，罢茶饮送客，已在情理之中。“品茶”不仅仅是为解渴、提神，更在于神思遐想、领略饮茶情趣。而畲族人的“饮道茶”就没这么复杂了。茶能解渴，能提神，且能补身，所以畲族人希望来客多喝茶，喝好茶，看到客人把茶中的营养全喝下去，心里就会很高兴。但他们对此没有多余的话语，一切都在“三道茶”之中。