宁德市图书馆

当人类茹毛饮血之时，饮食只是果腹之需，还算不上什么文化，当饮食成为一种文化时，它就不仅仅是一日三餐或解渴充饥了，饮食之中往往会蕴含着人们对事物的认识和审美。中华饮食文化博大精深、源远流长，我们精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系。老子说：“治大国，若烹小鲜。”①所以大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，我们从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。还有我们人生的每一阶段，也都与饮食密切联系在了一起，当一个小孩呱呱坠地，亲友要吃红蛋表示喜庆，“蛋”象征生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。之后，周岁时要“吃”，成年时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”表面上看是一种生理的满足，但实际上是“醉翁之意不在酒”，它借助“吃”这种形式表达了一种精神的寄托。当我们把“吃”上升到文化层面时，它实际上已经超越了“吃”的本身，而是指向了更为深刻的社会意义。
  一、主副之食
  唐、宋时期，闽东畲民以兽肉、玉米、荞麦和野生植物为主食，生活艰苦。自明代后期，随着水稻、番薯的扩种，他们逐渐转以薯米为主粮，辅以稻米。清代，部分乡村因水田开垦及水稻种植增加，稻米渐成主粮。目前，畲族地区的粮食作物以水稻、番薯为主，麦子、玉米、黄粟、荞麦次之。
  畲家日常的米饭有籼、粳、糯三种。从黏性上分，糯米最黏，粳米次之，籼米基本没有什么黏性，但籼米出饭最多，畲家食用的米饭也以籼米最为普遍。籼米常被用来制作粉干，其工艺是将籼米磨成水粉，然后把它烧至半熟，后用臼舂捣蒸，再用工具压挤成丝状，蒸透后即可食用，也可放在竹编上晾晒到干，以达保存之目的。如将米粉调成糊状，则可蒸成水糕，水糕根据加入的成分又可分几类，加入红糖的水糕称红糕，加入碱水的称黄糕，只加盐的称白糕。红糕表面加上芝麻、花生等，蒸好后晾硬可以存放，想吃时蒸软即可。黄糕的保存可用灰碱水浸泡，食用时杂以其他菜肴加汤煮食。粳米主要用来制作年糕，制作时先把粳米粉揉成团蒸熟，用工具加压即可。糯米多用来酿酒，打糍粑。用糯米做糍粑是先把糯米放进木甑里蒸熟，然后置入石臼用杵槌舂成团，趁热蘸红糖和芝麻粉吃，口感细软香甜，故民间有“冷粽热麻糍”之说，意为糍粑要趁热吃才有味道。
  除此之外，畲族地区还流行吃香竹饭，就是把大米与水按一比二的比例装进新鲜的竹筒里，用芭蕉叶塞紧筒口，斜放篝火中翻烤。先用温火烤，待筒内水沸后加旺火。等水气将近干时，撤去明火，直到筒口发出饭香，便可破筒取食了。米饭虽是畲民主食，但纯米饭只是宴请客人时才用，除此之外，番薯仍是畲族农家的主食之一。其民谣云：“火笼当棉袄，竹篾作灯草，辣椒当油炒，番薯丝吃到老。”这是畲人早年生活的真实写照。番薯俗称甘薯、地瓜，是明代万历年间由吕宋（即今菲律宾群岛中的吕宋岛）传入我国福建的物种，由于其对土地的要求比较低，且耐旱易种，所以成为山区农民的主粮。畲民除直接将番薯煮熟吃外，大多是在秋天收成时节，先将其切成丝，洗去淀粉，晒干成番薯丝，做饭时掺入，俗称“番薯丝饭”。也有先把番薯熟煮，切成条晒到八成干，以求长久存放。煮熟晒干的番薯可作为干粮，直接食用。也有把生番薯切成片，放入滚水中煮到八成熟，捞出后风干或晒干，再用油炸，这是过年时用来招待客人的零食。番薯丝洗出的淀粉几经过滤、晒干，可加工成类似面条的“粉扣”，俗称“番薯粉溜”，做法是把干淀粉用水拌成糊，用蒸笼蒸熟，冷却变硬后刨成丝，晒干即成。它是畲家招待客人的点心或菜肴的重要佐餐。
  副食方面，受到山区气候条件的限制，畲民蔬菜品种比平原少，数量亦不多，通常有：芋、茄子、黄豆、蚕豆、马铃薯、花生、空心菜、萝卜、包菜、丝瓜等，其中豆类是畲民最为重要的食物之一，他们喜欢把黄豆磨细做羹，俗称“豆腐酿”，这是他们招待客人最常见的佳肴。“豆腐酿”的具体做法是，先把黄豆洗净，用水浸泡之后将豆磨成浆，不滤其渣，温火烧熟后配以佐料。竹笋亦是畲家四季几乎不断的蔬菜，除鲜吃外，还可制作成干笋以长期保存，制作干笋一般是先将鲜笋煮熟，撕成两半，再晒干或熏干即可。也有像浙江景宁一带的畲民，制作干笋时先将鲜笋切成片，加盐猛火炒熟，再用文火焙干，装入竹筒内，用竹壳封口倒置，民间称这种干笋为“扑笋”。畲家其他常用的菜肴还有野菇，其中以松菇为主，还有用辣椒、萝卜、芋头、鲜笋和姜做成的卤咸菜，其中以卤姜最具特色。
  畲人历史上曾以狩猎为生。《高皇歌》中有：“凤凰山上鸟兽多，若好食肉自去罗；手擎弓箭上山射，老虎山猪麂鹿何。”所以，畲人沿袭了狩猎及喜好肉食的习俗。肉类是畲人逢年过节、婚丧喜庆和招待客人不可缺少的食物，其所食肉类以猪肉为主，其他肉食还有自家饲养的鸡、鸭、羊、鹅、兔等，以及狩猎所获的野鸡、水鸭、山兔、山猪、山羊之类的野味，不过他们忌吃狗肉，这与其古老的宗教崇拜有一定关系。畲人有养家畜和家禽的习惯，多为自宰自吃，少量用于出售，有些畲族地区还有“借吃”的俗规，即当自家宰杀的猪肉吃不完时，可不作价、不计息地借给别人吃，待他人宰猪后再将肉归还。畲人居于山地，他们所食鱼虾以溪河里的为主，为了长久保存，小鱼泥鳅之类则烘干，大鱼则剖开以盐腌咸再加酒糟腌制，挂于透风阴凉处晾干，制成具有独特风味的腌鱼干。
  二、亦膳亦药
  “山高土瘦难做食，走落别处去作田”，《高皇歌》里的这一唱词道出了畲人先民自古以来恶劣的生存环境。在低下的生产条件下，畲人为了谋求生存和繁衍，他们根据实践经验的积累，利用山区丰富的草药资源，将草药与食品相配，制成独具特色的药膳。畲族民间有“九药不如一补”的说法，一补即指食疗。食疗是通过药膳的方式达到增强体质、预防疾病的目的，当然也可以用来治疗一些急慢性疾病，如内科、儿科、外科、妇科、眼科、五官科、肛肠科、骨伤科等，使用面极广。
  畲人食疗首先强调以脏补脏。他们认为禽畜的内脏或肌肉与人体相应的内脏或组织之间有特殊的对应和益补关系，所以治疗四肢关节痛，多用猪蹄；治头风痛，配用猪（羊）脑加适量冰糖、白埔姜鲜根煎汤取汁炖服；治疗胃脘痛，用猪肚与夏枯草、马蹄金、白毛藤、猪毛草、棕树根煎汤取药液炖服；治咳嗽、哮喘，配用猪肺连心，用积雪草、猪母耳根煎汤取汁放入猪肺心，并用文火炖后食用；治夜盲症，用猪肝（或鸡鸭肝）、八楞风、冰糖煮食等。
  二是畲人注重寒、热属性。认为体质热者要用凉性食物，体质冷者要配用热性食物。畲医认为羊肉性热，猪肚、五花肉性平，如胃脘冷寒要用羊肉炖药，热痛要用猪肚或猪五花肉炖药；糖酒类如白糖、冰糖性冷，红糖性热；白酒性冷，红酒（米黄酒、土黄酒）性热；植物类绿豆、萝卜性冷，葱姜蒜性热等。同时还要注重季节的变化，夏天气温高，阳气旺，故食疗用料及草药大多选用冷性；冬天则常用热性食品和草药为上。
  三是强调药材的选用。畲人选用的药材，绝大多数采用禽畜等陆地上的动植物，极少使用海产品，即使数代居住在海边的畲民也不常用海产品，这可能与畲族祖先居住在内陆山地有关。畲人用药讲究新鲜，常常是现采现用，陈年药物一般不用，在一些食疗中，畲人加入的药剂用量往往较大。
  四是预防滋补为主。畲医认为食补是防病的有效方法，如春天挖积雪草炖猪肚食用，预防夏季暑气；用仙鹤草煎汤取滚药汁，冲入打散的鸡蛋食用，防劳力症等等。畲医认为食物疗法起到食借药威，药助食性，药食互为配合的作用，疗效可以提高，并适合长期服用。食物疗法比较适合老弱妇婴，尤其是孕妇，此法不仅可以改变口感，还可达到滋补、防治疾病的双重作用。
  五是注重药引的作用。畲医食疗十分重视药引，他们认为药引有促进药物药效的作用，比如畲医认为酒能通血脉，行药势，增疗效；糖能补虚调和，行血化瘀；童尿能走血去火（要用十岁以下健康男孩斩首去尾中间的尿，最好是清晨第一次小便），因此，对于跌打损伤或出血性疾患强调要加童尿。
  三、畲家饮品
  （一）畲酒
  畲人好饮酒，这是其客观居住条件使然，“山林树木由其管，旺出子孙成大批”（《高皇歌》）。畲族先民居住山林，地阴气寒，饮酒可以活血却寒，有利健康，由此就形成了畲人无酒不宴的习俗。逢年过节，红白喜事，还有重大活动都需要有酒，如建房时有“上梁酒”，生日时要吃“生日酒”，定亲时要喝“定亲酒”，没有酒就不算过节，没有酒就不算办喜事。畲家所饮之酒一般为自酿的米酒，俗称“主家酒”。
  畲民酿酒一般是在秋收之后，以自家酿制的糯米酒和白酒为主。糯米饭加红粬酿红酒，坐缸期短、易清、酒色红中呈绿，又称“青红酒”；加封曲酿的封曲酒，酒色浅黄微绿，味与香都胜红酒，但坐缸封坛期长；还有加白粬酿的白酒，它又分为明烧和暗烧两种。畲族人家家户户均会酿制红酒。大多数畲民是用小米、高粱，甚至番薯等杂粮来酿制红酒的，他们即便稻米很少，也会拿出其中的糯米或酿酒，或做馍糍，或用以祭祀神灵和祖先以及招待宾客。由于生活条件所限，一般人家平时很少饮酒，只有遇到节日或是家里来了客人，才会饮酒庆贺。畲人用酒款待客人的方式也很独特，他们以唱山歌的方式给客人敬酒和劝酒。敬酒从首席首位开始，歌手唱敬酒歌：“一双酒盏花里红，奉上酒筵宣（敬）贵客，宣你贵客食双酒，酒筵圆满结成双。”此时，客人接过酒要一饮而尽。畲家人常常是全家轮番劝酒，直到客人酒足饭饱为止。从畲人的酒俗中，我们也可体会出其热情豪爽的性格以及淳朴的民风。
  （二）畲茶
  畲民不论男女皆好饮茶，各家各户灶上都有陶制茶瓮和锡制的茶壶盛茶，以备随时饮用。他们上山、下地劳动时常常茶水相随，盛茶多用竹制的或木制的茶桶。日常生活中，畲民也有敬茶的礼俗，有客人来时，凡二冲（杯），客人只饮一冲被视为失礼，其间要请客人吃点心，亦称“请吃茶”。除此之外，畲人春节饮茶，叫“新春茶”；订婚时喝茶，叫“茶礼”；正月外出，要喝“壮行茶”；结婚时新人要吃“食蛋茶”。
  畲人好喝茶，也善种茶，在长期的劳动实践中，他们种植制作出了许多优质的茶叶品种，如广东有“洪畲茶”，福建有“福安大白茶”，浙江有“惠明茶”，其中以浙江景宁畲人创制的惠明茶最富盛名。惠明茶古称“白茶”，又称景宁惠明，该茶的生产始于唐代，但因当地交通闭塞，知者甚少，直到清咸丰年间，才渐有名气。到了1915年在美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上，由惠明寺村畲族妇女雷陈女炒制的惠明茶获得金质奖章，惠明茶才名声鹊起，被认定为茶中珍品。景宁惠明茶产于唐咸通二年（公元861年）惠明和尚主持建筑的惠明寺山地，茶以僧名。不过在畲人的民间故事中，惠明茶的来历有如下的说法：相传，唐大中年间，有一畲族老翁名叫雷太祖，他带着四个儿子，从广东逃荒到江西，途中遇到一个和尚，他们一路同行到浙江，相处地十分融洽。分手之后，雷太祖父子五人在景宁的深山里搭了茅棚，靠垦荒种地度日。可好景不长，当地豪强说雷太祖占了他的土地，遂把他们父子几人赶下了山。但事有凑巧，雷太祖父子四处流浪到景宁鹤溪时，又遇见了那个和尚，他非常同情雷太祖的遭遇，就把他们带到自己的寺院里。原来这个和尚就是赤木山惠明寺的开山始祖，他让雷氏父子在惠明寺周围辟地种茶，惠明茶由此而来。
  景宁是我国唯一的畲族自治县，该县位于浙南山区，瓯江上游，属亚热带季风气候，温和湿润，其土壤以酸性砂质黄壤土及香灰土为主，土质润泽。惠明茶主要产于景宁赤木山区，其中以惠明寺及附近为主要产地。这些茶园多在海拔六百米左右的山坡上，山上土质肥沃，雨量充沛，常年云雾弥漫，茶树生长环境得天独厚。这里生长的茶树，分为大叶茶、竹叶茶、多芽茶、白芽茶和白茶等，大叶茶因叶片宽大而出名，是制作惠明茶的优良品种，其次是多芽茶。制作茶叶时，先将芽叶于铜锅中炒青，至适度时起锅，摊凉并轻轻搓揉，然后用焙笼烘焙至八成以上干度，再入锅整形翻炒至足干。惠明茶制成时，条索紧缩壮实，颗粒饱满，色泽翠绿光润，全芽披毫。惠明茶汤色清澈明绿，茶味鲜爽甘醇，带有兰花香。
  畲人除了善制绿茶，还喜制药茶，常见的有掏空石榴内部的果肉，然后装入清明茶，熏干制“石榴茶”；掏空橘子内部果肉装清明茶，烤干制“橘子茶”。药茶除了解渴保健的功效外，有的还有治病的疗效，比如遇有腹涨、吐泻时，可用艾叶加上清明茶，制“艾茶”，加水炖服。还有“食凉茶”，也是一种畲族民间常喝的药茶，它亦药亦茶，也是畲家颇有特色的饮品。食凉茶在浙江、江西等地分布广泛，有食凉餐、食凉青、食凉昌、山腊梅、酸腊梅和石梁撑等民间别名，因畲人以黑为贵，尊火为圣，故被誉为“畲家圣火令”。食凉茶是用野生蜡梅科植物柳叶蜡梅的嫩芽、嫩叶精制而成，具有祛风解表、清热解毒、理气健脾、消食化积等功效，是畲家最为常见的保健饮品。因畲人长期生活在偏僻山区，缺医少药是对他们生存最大的威胁，但是他们在长期生存实践中，积累了不少具有独特功效的偏方和秘方。当他们滞胀痢泻、风寒风湿入侵时，皆以食凉茶冲泡而服，茶到症除，此习延续至今，食凉茶因此成为畲家的圣茶。