宁德市图书馆 内容
根据軽质的化学结构特征，可将鞣质分为可水解鞣质（hydrolysabletannins）＞缩合鞣质（condensedtannins）和复合鞣质（complextannins）三大类。
（一）可水解鞣质类
可水解鞣质分子中具有酯键和昔键，易被酸、碱、酶（特别是鞣质酶或苦杏仁酶）水解而失去鞣质的特性，水解产物为小分子酚酸类和糖（或多元醇）。根据水解的主要产物不同，可水解鞣质又可进一步分为没食子鞣质、逆没食子鞣质（鞣花鞣质）、碳昔鞣质和咖啡鞣质等。
1.没食子鞣质（gallotannins）
没食子鞣质水解后生成没食子酸和糖（或多元醇）。此类鞣质的糖（或多元醇）的羟基全部或部分被酚酸或缩酚酸酯化，结构中具有酯键或酯式昔键。
没食子酰基葡萄糖类（galloylglucose）是植物中较常见的一类没食子鞣质，以毗喃葡萄糖为核心，没食子酰基以1〜12个不等的数冃分布在葡萄糖的1、2、3、4、6位上。
2.逆没食子鞣质（ellagitannins）
逆没食子鞣质又称鞣花鞣质，是六羟基联苯二酸或其有生源关系的酚梭酸与多元醇（多数是葡萄糖）形成的酯，水解后可产生逆没食子酸（又称鞣花酸，ellagicacid）.，逆没食子鞣质是植物中分布最广泛、种类最多的一类可水解鞣质。
（二）缩合鞣质类
缩合鞣质通常指缩合原花色素类，用酸、碱、酶处理或久置均不易水解，但与空气接触，特别是在酶的影响下，很易氧化、脱水，可缩合为不溶于水的高分子产物鞣红（tanninreds），亦称鞣（phlobaphenies），故又称为鞣红鞣质类（phlobatannins）。天然鞣质大多属于缩合鞣质，主要存在于植物的果实、种子及树皮等中。
缩合鞣质的基本结构是由（+）-儿茶素、（-）-表儿茶素等黄烷-3-醇或黄烷-3，4-二醇类通过4，8-或4，6-位以C—缩合而成的，因此又称为黄烷类鞣质（flavonoidtannin）。可分为黄烷-3-醇类、黄烷-3，4-二醇类和原花色素类。绝大部分天然的缩合鞣质都是聚合的原花色素。原花色素是植物体内形成的、在热酸-醇处理下能生成花色素（anthocyanidins）的物质。
（三） 复合鞣质类
由可水解靴质部分与黄烷醇通过C-C键缩合而成的一类鞣质被称为复合鞣质。例如山茶素B、山茶素D及番石榴素A、番石榴素C等，分子结构包括逆没食子鞣质部分和原花色素部分，具有可水解鞣质和缩合鞣质的一切特征。
（一）可水解鞣质类
可水解鞣质分子中具有酯键和昔键，易被酸、碱、酶（特别是鞣质酶或苦杏仁酶）水解而失去鞣质的特性，水解产物为小分子酚酸类和糖（或多元醇）。根据水解的主要产物不同，可水解鞣质又可进一步分为没食子鞣质、逆没食子鞣质（鞣花鞣质）、碳昔鞣质和咖啡鞣质等。
1.没食子鞣质（gallotannins）
没食子鞣质水解后生成没食子酸和糖（或多元醇）。此类鞣质的糖（或多元醇）的羟基全部或部分被酚酸或缩酚酸酯化，结构中具有酯键或酯式昔键。
没食子酰基葡萄糖类（galloylglucose）是植物中较常见的一类没食子鞣质，以毗喃葡萄糖为核心，没食子酰基以1〜12个不等的数冃分布在葡萄糖的1、2、3、4、6位上。
2.逆没食子鞣质（ellagitannins）
逆没食子鞣质又称鞣花鞣质，是六羟基联苯二酸或其有生源关系的酚梭酸与多元醇（多数是葡萄糖）形成的酯，水解后可产生逆没食子酸（又称鞣花酸，ellagicacid）.，逆没食子鞣质是植物中分布最广泛、种类最多的一类可水解鞣质。
（二）缩合鞣质类
缩合鞣质通常指缩合原花色素类，用酸、碱、酶处理或久置均不易水解，但与空气接触，特别是在酶的影响下，很易氧化、脱水，可缩合为不溶于水的高分子产物鞣红（tanninreds），亦称鞣（phlobaphenies），故又称为鞣红鞣质类（phlobatannins）。天然鞣质大多属于缩合鞣质，主要存在于植物的果实、种子及树皮等中。
缩合鞣质的基本结构是由（+）-儿茶素、（-）-表儿茶素等黄烷-3-醇或黄烷-3，4-二醇类通过4，8-或4，6-位以C—缩合而成的，因此又称为黄烷类鞣质（flavonoidtannin）。可分为黄烷-3-醇类、黄烷-3，4-二醇类和原花色素类。绝大部分天然的缩合鞣质都是聚合的原花色素。原花色素是植物体内形成的、在热酸-醇处理下能生成花色素（anthocyanidins）的物质。
（三） 复合鞣质类
由可水解靴质部分与黄烷醇通过C-C键缩合而成的一类鞣质被称为复合鞣质。例如山茶素B、山茶素D及番石榴素A、番石榴素C等，分子结构包括逆没食子鞣质部分和原花色素部分，具有可水解鞣质和缩合鞣质的一切特征。
