宁德市图书馆

假日美食盛宴就要开席了，从粗陶罐里取出已经酝酿了两天的辣子鸡，放进小小的汤锅里，将挖折耳根时在农家买的各种高山蔬菜水灵灵地洗出来，用一个很小的竹筛子装了，把腌制好的凉拌酸菜折耳根摆上桌，有畲寨的竹笼蒸饭，还有布依族的水花酒。吃完饭，有点微醉，听着音乐迷迷糊糊地睡过去了。醒来后，窗外已经是斜阳西下了。两个农家西红柿放在泉水里已经浸泡得水灵灵的，蘸着白糖吃，又醒酒又美味。这就是最鲜美的饭后甜点了。
  我对贵州的老干妈辣酱是有感情的。山区人爱吃辣，老干妈那种特别不一样的辣香，吃起来真的感觉很好。我记得我刚到美国的时候，面对铺天盖地的汉堡三明治，在最初的狂吃之后，终于陷入无法忍受的愤怒和厌倦。但是，要吃中餐，需要去Chinatown,平时吃不到。于是，惊喜地在Chinatown找到老干妈，还是很贵的，要5美金，相当于三十多元人民币，而一磅排骨也只要0.8美金。但还是很开心地买回来，依靠着老干妈辣酱，我开启了很多美食之旅。
  首先是在汉堡三明治中加老干妈，朋友们嫌弃不已——这是什么吃法。可是，在汉堡三明治中间加老干妈，确实味道彳艮好呀。我还把老干妈加到意大利面、比萨等里面。后面，又开发出更多老干妈系列美食。
  获得了一定知名度的是蓝氏红烧肉，就是，用五花肉，一定要带皮的五花肉，用开水烫过后，下油锅，加姜、大蒜，然后，是一整瓶老干妈，不用再加盐和任何其他调料了。然后，微火焖三个小时，一直到汤汁都炯煮得全收入肉中了。我这道蓝氏红烧肉，当时在留学生中非常有名，因为确实好吃，最好吃的是肉皮和肥肉，绵润而且肥而不腻，因为炯炖的时间长达三个小时，老干妈的味道全部入进肉里了。
  这道菜，我觉得我之所以可以创新成功，是因为，舍得放大量老干妈辣酱，有钱就是任性呀，买不起游艇什么的，可我们可以大瓶放老干妈，另类富豪。美国人，无论多有钱，都很节俭，看我眼睛都不眨地把一整瓶老干妈放进去，立即以看富豪的眼神看我。我是做生态环保绿色金融的，也曾经自责，有没有浪费地球资源，可是，放入肉里，肉都被我和我的朋友吃了呀，从来没有剩下过，因此，觉得自己并没有浪费，也就心安理得地土豪下去。经常大手笔烹调红烧肉，然后送人。虽然厨艺不是太好，但仰仗着老干妈独特的辣香，从来没有失手过。
  后来，又把老干妈用到做海鱼上了。将各种海鱼片，比如鳕鱼，放在烤盘里，刷一层老干妈，刷一层黄油，再撒点迷迭香，放点洋葱丝，放到烤箱里烤，很好吃，从来没有失手过。关键是老干妈的味道独特呀，只要舍得大量刷老干妈，只要没有刷到太咸，总是味道不错的，有美味的老干妈在撑着呀。
  所以，我是贵州老干妈的粉丝。虽然有各种各样的辣酱，还有饭扫光、饭遭殃什么的，还尝试过据说是香港最著名的辣椒酱，但我感觉都没有贵州老干妈特殊的辣香。
  但回国后，逐渐发现贵州老干妈变了味道。毕竟是十几年的粉丝，能坚持十几年，那肯定是真爱粉了，味道的改变肯定会让我很敏感。我感觉已经吃不出贵州老干妈特殊的辣香了，它已经混同于普通辣酱了。我一直不知道是为什么，按说，一个已经存在了这么长时间的品牌，配方应该是稳定的。
  一直到我来贵州挂职，吃到了贵州本地的辣椒，也到贵州山区辣椒地去考察，才知道老干妈辣酱好吃的原因，配方并不是最重要的，最重要的是贵州高山冷凉辣椒，以及云贵高原一些特殊的辣椒品种。
  现在的老干妈，很遗憾，不好吃了。据说，是原料换了，不再用贵州本地的高山冷凉辣椒，而改用一马平川的河南辣椒。一马平川的河南，是可以使用机器栽种和收获辣椒的，所以，劳动力便宜，价格就低。而贵州高山辣椒，高山地区，拖拉机等机械根本用不上，只能全部人工，所以价格贵。为了降低价格，就更换了河南辣椒。觉得很遗憾，市场没有错，但定价机制没有完善。生态食材的定价机制没有完善。不过，在老干妈这个问题上，我不是学者，我是它的真爱粉，我用了我的手投票，用了我的脚投票，我用了我的嘴投票。我拒绝接受这个改良版的老干妈，我要求还要吃贵州特有高山辣椒做的老干妈。
  想起美国弗吉尼亚蓝岭山区的生态葡萄园，虽然在山区种葡萄肯定比在一马平川的加州种葡萄价格贵，但山区特殊的气候和地理条件，让蓝岭山区的葡萄有着非常不一样的味道，酿出的葡萄酒味道也更特别。蓝岭山区坚持较高价格的葡萄酒销售，以生态葡萄酒庄园做宣传打开销路，在目前全球都追逐生态食品的潮流中，终于找到了自己的定位，成为美国第三大葡萄酒生产基地。蓝岭山区生产的葡萄酒，在有着贵族意蕴文化的欧洲，销路比加州葡萄酒更好。
  云贵高原的辣椒为什么可以辣得香得这么过瘾呢？首先，贵州气候是湿润的，天无三日晴，这样湿润的气候，可以刺激辣椒素的生成。其次，山区高原，昼夜温差大，加上山区高原无法开展辣椒大面积种植，只能是山林间的小块辣椒地，四周山林腐殖物质输送给辣椒地各种养分，所以，贵州的辣椒不仅辣椒素含量高，而且辣椒肉质丰润，做出的辣椒酱，才有一种润润的辣香。特别是这里的糍粑辣酱，那种软糯缠绵，却又辣如烈火，非常诱人。贵州的辣子鸡，就是用这种糍粑辣椒做成的。
  我对美食，总是和对学术一样，喜欢不断探索。我曾经自己做辣子鸡，还专门买了石钵，用来捣糍粑辣椒。糍粑辣椒，需要用贵安新区党武乡的辣椒，必须是用红辣椒，才能做出正宗的味道。做糍粑辣椒可以用干的红辣椒也可以用湿的红辣椒。我用的是党武乡的干红辣椒。党武乡的干红辣椒，我的感觉是辣得很过瘾，但是，又不会让你辣得很难受，因为高山区的辣椒，很是阴柔，所以，不是那种让你火气旺盛无法忍受的辣。是那种辣而不猛，香气浓郁的感觉。要将干红辣椒剪去辣椒蒂去掉辣椒籽之后，在清水里浸泡几个小时，一直浸泡到辣椒完全舒展开来，党武乡辣椒肉质肥厚的特点完全展示出来，才能出效果。将充分发胀的红辣椒捞出来，沥水，把辣椒放在石臼里，加入去皮的生姜和大蒜，再加入盐巴，一起捣烂，即成糍粑辣椒。
  我做得太投入，用了全身的力气捣，地板不太隔音，以致把楼下的邻居都召唤上来了。本来是有点被骚扰的不满的，结果，看我这样亲手捣制党武乡糍粑辣椒，明显是党武乡糍粑辣椒的忠实粉，作为贵州本地人的邻居立即释然了，还教我一些技巧，比如，捣烂后的*兹耙辣椒还要在锅里用油炒，加些胡椒会更香。我觉得有道理，立即加油加胡椒，又加了自己一直喜欢的迷迭香一起炒制，香气立即更加浓郁，我觉得不用加鸡肉，就用这样的辣酱，我已经可以吃一大碗饭了。
  花了很大力气做出来的糍粑辣椒，我很珍惜地用了漂亮的玻璃瓶装上，邻居告诉我，糍粑辣椒不仅可以做辣子鸡，还可以凉拌折耳根，凉拌米豆腐，做糟辣鱼等，总之可以做很多贵州地道美食了，听得我心情无比激动，觉得有一瓶地道的贵州糍粑辣椒，就可以迅速上位成长为贵州本地厨师，还是很有段位的那种，这个糍粑辣椒，真是贵州菜的灵魂担当呀。我发现我的文献检索很到位，邻居告诉我，贵州最好的辣椒就在党武乡，因为贵州谚语是“贵州辣椒看花溪，花溪辣椒看党武”。贵州美食的灵魂，就这样，在我的理论探索和实践创新中烹调出来了。
  在自己亲自动手做辣子鸡之前，我已经专门去试吃过很多次党武辣子鸡了。贵安新区管委会就在党武镇，所以，在周末，办公室加班之后的中午，我就到四周搜寻具有典型特征的党武镇辣子鸡。几次认真品尝后，我发现，做辣子鸡，不能用软绵的肉，必须用很有劲道的肉，才能在长时间焖炖后，既让糍粑辣椒的辣味入进去，又不至于肉质太松软。所以，一定要选择连皮带骨的公鸡肉。如果选择太绵软的肉，糍粑辣椒本来就绵软缠绵，再配上太绵软的鸡肉，还没入味，从品相上就有点烂糊的感觉，糊成一堆，没有美食的美貌。而十分劲道的公鸡肉，裹上火红缠绵的糍粑辣椒，才能体现菜品的柔中有刚，刚柔相配，就像雄伟的楚霸王，配上娇柔妩媚的虞姬，这个菜的菜品和颜值，才能立住。
  自己亲自做一次饭不容易，我以一个有品质有段位的厨师的眼光，审视了各种鸡肉之后，在经过理论研究和实践探索后，选择了党武镇两年龄的林间散养黑腿公鸡。根据文献检索，林间散养鸡，经常跑步走动，还要在林间飞奔，所以肌肉发达，肉质劲道。而两年龄的黑腿公鸡，正是公鸡的中年鼎盛时期，非稚嫩小公鸡可比，肌肉紧致度更高，更能经受炖炯仍然保持劲道。
  鸡肉用花生油稍微炸一下，使鸡肉更加收紧，更加紧致。然后，在炒锅里放花生油，加姜蒜，再加糍粑辣椒，爆炒出香味后，调小火，让糍粑辣椒和鸡肉在微火中自我融合、，自我渗透。美食的保障是优质的食材，厨师的功力只能排第二位。慢火焖炖之后，两个小时，所有的汁水都收干了，辣子鸡就好了。我个人的美食感受是，这样的辣子鸡，立即就配合几碗米饭肯定是过瘾的。不过，吃不完的，放到第二天吃，我竟然发现，比刚出锅，更美味、更入味、更鲜辣，可以配合更多的米饭。我把我的发现惊喜地告诉贵州本地朋友，她们哈哈大笑，说这是常识呀，所以，贵州辣子鸡，一般在节假日一次做很多，储存在罐子里，越放越好吃，还可以用来做贵州很特色的辣子鸡米粉。又获得了新知识，赶快在美食烹调手册里记录，并立即四处寻找陶罐，如愿购得一只。仔细用开水冲洗，用泉水浸泡后，小心翼翼地将非常艰辛细致烹调好的辣子鸡装入陶罐中，等待着时间的魔力将辣子鸡的美味酝酿得更充分。
  为了配得上这样的美食，我甚至从老家带了一个小型的竹制蒸笼，将贵州的茅贡香米，先在锅里用水煮开了，去了米的黏性，然后，将半熟的米饭倒入竹制蒸笼，下面加水蒸。这样蒸出的竹笼米饭，粒粒分明，柔韧香糯，这样劲道的米饭，才能搭配这样劲道入味的辣子鸡。我们做辣子鸡做米饭都是认真的，绝对不是玩票，努力朝业余高段位厨师攀登。厨艺无涯勤做舟，不知道是否有厨艺考级，我觉得我可以直接进入高段位考试。
  据说，作为贵州菜系灵魂菜品的辣子鸡，配菜里是需要凉拌折耳根的。趁着周末，就去周边地里挖了一些野生折耳根，觉得这样的凉拌折耳根才地道。春天的太阳很温暖，贵州是天无三日晴的地方，这样晴朗的太阳，走在阳光下的草地里就很温馨的感觉。拿了小铲子在田埂草地里漫步走，挖到折耳根就放到背包里，一会儿就挖了很多，还意外地收获了一些野葱。据说，四川人喜欢吃折耳根茎叶，贵州人喜欢吃折耳根的嫩根。我是在贵州才喜欢上折耳根的，所以，我喜欢的也是嫩根。
  如果有人问我什么是爱，什么是喜欢，我想我是可以有些真切的感受的，不过是作为美食家。比如，山珍海味，或者各种大家都觉得好的美食，我也喜欢，绝对不会拒绝，这就是喜欢。可是，那些让你忍不住爱上的美食，总是有些独特的味道，一开始，你甚至不是特别喜欢，可是，不小心就陷入这种独特的味道，彻底沦陷后，就是欲罢不能了。比如，我对折耳根，比如，我对辣椒和苦瓜。记得，刚到贵州，贵州当地的朋友就告诉我，折耳根是他们每天都要吃的菜，其他菜都可以没有，但是，一碗凉拌折耳根是必需的。我理解，这肯定是真爱，因为我也有，我爱的是辣椒和苦瓜，相信吗？我可以每天吃辣椒和苦瓜。这是我在家乡带来的习惯，是真爱。很多人不能理解为什么要喜欢吃辣椒和苦瓜，因为对于不能忍受的人来说，那有点像酷刑。可是，对于我，真是很享受。我可以做出一桌子的苦瓜菜品，比如，辣椒炒苦瓜、苦瓜炒蛋、苦瓜炒肉、苦瓜煲汤等。
  记得我刚到北方上学，周末就躲着宿管用电炉子煲苦瓜排骨汤。最小功率的电炉子，以防止断电，几块小小的排骨，一个青嫩的苦瓜，几片薄薄的姜，慢慢地炖，一直炖到苦瓜的清香飘逸出来，那是我的最爱。满宿舍的同学，都看着我就这样喝着清水排骨炖苦瓜，我请她们喝，她们都畏惧地谢绝了，觉得无法忍受这样强烈的苦味，可是，怎么会呢？这种苦味，不是一般的苦味，是非常美味的清苦呀。那种欲罢不能，我已经吃了几十年，好像还没吃够。
  对于折耳根，我最初是不喜欢的，觉得有股很奇怪的味道。美食也是需要讲究缘分的，比如，北京的豆汁，我有些北京的朋友告诉我，是否能享受豆汁的美味，是看你是否已经变成一个真正的北京人的标准。年少时期的我，对于自己外来北漂的身份很是有些自卑，很希望自己可以成为一个真正的北京人，还专门练习过吃豆汁，到底没有成功。到现在，我在北京生活了那么久，也没有吃惯豆汁。但是，我和折耳根显然是有缘分的，几次吃后，竟然逐渐爱上了，甚至和贵州人一样，欲罢不能了。真爱是会上瘾的，就是非吃不可，不吃就很想念，一定要吃上才能满足。在贵州的两年多，我已经彻底地爱上了折耳根那种特殊的味道，特别是凉拌酸菜折耳根，真是非常好吃。回到房间，把挖来的折耳根去掉茎叶，就留下嫩根，把根须去掉，在清水里浸泡，一直到折耳根浸泡得非常洁白晶莹，有点胖乎乎鲜肥的感觉。加入切细的酸菜、野葱，还有储存在瓶子里的糍粑辣椒，搅拌均匀，腌制二十分钟，就可以开吃了。
  假日美食盛宴就要开席了，从粗陶罐里取出已经做好酝酿了两天的辣子鸡，很入味很劲道，放进小小的汤锅里，插上电，让其加热。将挖折耳根时在农家买的各种的高山蔬菜水灵灵地洗出来，用一个很小的竹筛子装了，吃完辣子鸡后，辣子鸡汤可以涮蔬菜，很美味的。把腌制好的凉拌酸菜折耳根摆上桌，有畲寨的竹笼蒸饭，还有布依族的水花酒，假日，可以稍微醉一醉的呀。用粗陶小碗盛了一碗粒粒分明香糯劲道的竹笼饭，在小小的汤锅里夹几块已经在陶罐里腌制了两天的党武辣子鸡，辣子鸡的劲道入味，配合着竹笼米饭的柔韧，真是绝配。喝几口布依族水花酒，吃几筷子用糍粑辣椒腌制的凉拌酸菜折耳根。最后，用青嫩的蔬菜涮辣子鸡，美味，过瘾！
  吃完饭，有点微醉，听着音乐迷迷糊糊地睡过去了。醒来时，窗外已经是斜阳西下了。两个农家西红柿放在泉水里已经浸泡得水灵灵的，蘸着白糖吃，又醒酒又美味。这就是最鲜美的饭后甜点了。
  贵州那么得天独厚的生态地理条件，云贵高原真是到处都是宝呀，我觉得关键是要在国际大视野中找准定位。比如，过去的老干妈，甚至杀到美国欧洲成为中高档生态食材产品，价格比香港辣酱要高。如果可以抓住特色，再讲好云贵高原的故事，完全可以成为全球顶级品牌的辣椒酱，现在，已经混同于普通辣椒酱，作为真爱粉，真是觉得惋惜。我觉得,贵州有那么多美味的生态食材，绿色金融可以在云贵高原生态食材的推出中,做很多工作的呀。