宁德市图书馆

畲族传统节日大多是一种时间性的“岁时节日”。也有一些传统节日的时间的确定不是根据一年的时序，而是根据民族集体生活中的重大事件，或根据民族著名人物的诞辰或忌日。畲族“三月三”乌饭节源于中国古代民间传统的上巳节，又融入了做乌饭祭祀本民族英雄祖先的文化活动。在“三月三”乌饭节中，宁德畲民做乌饭、吃乌饭是其中非常重要的组成部分。2014年5月，位于宁德蕉城区的福建山哈乌饭食品有限公司获得了全国首个乌饭“企业食品生产许可”，即“QS”认证。从地方美食到酒店、宾馆、旅游景区的特色佳肴，从街巷作坊发展到企业化经营，宁德畲家传承千年的乌饭经历了一次“华丽转身”，走上了规范化、产业化的发展之路。本课题选择福建山哈乌饭食品有限公司作为个案。
  福建山哈乌饭食品有限公司的前身是宁德市畲族乌米饭加工坊，创业者是吴立强。20世纪90年代，在宁德畲族乡村任教的吴立强对于畲民馈赠的乌饭产生了浓厚兴趣，并萌生了将这一畲族特色食品打造成旅游产品的想法。他利用暑假到宁德畲族乡村和浙江景宁畲族自治县考察，多方寻找有关畲族历史文化的书籍，了解乌饭的来历，并向畲族乡亲讨教乌饭的制作方法。经过反复多次的操作，他逐步掌握了乌米饭的制作工艺：乌稔树叶要在早上无露水时采摘，采下的树叶要松散地放在篮中，避免挤压和发热，因为发热后会降低各种元素的含量，用来制作乌饭的糯米要用山区的晚熟糯米，这种糯米生长期长、米粒饱满、营养丰富。在不同的季节，乌稔树叶与糯米的投料比例不同。清明至立秋时节，树叶的黑色素最多，投料宜少。投料比例还需根据每天树叶的颜色和经验目测，随着节气逐渐增加。乌稔叶汁是天然的防腐剂，乌饭的制作无须使用添加剂。煮好的乌饭夏季常温下可以保存2天，冷冻保鲜可保存长达60天以上。
  1996年，吴立强提前办理了退休，并举家迁到宁德蕉城，开办了宁德市畲族乌米饭加工坊。由于契合了现代人崇尚天然、健康的养生理念，宁德市畲家乌饭加工坊生产的乌饭成为抢手的生态美食，2003年5月，荣获福州市第四届美食节风味美食展十佳品牌风味小吃荣誉称号。2005年3月，福建省商业联合会授予宁德市畲族乌米饭加工坊“福建金牌老字号”称号。同年，《中国质量报》刊登了“质量月”质检合格企业名单，宁德市畲族乌米饭加工坊榜上有名，翌年还代表福建省参加“中华老字号精品博览会”。
  2004年，吴立强尝试在太姥山风景区开设了第一家乌饭食品店，获得了成功，产品受到游客热捧。先后有浙江西塘、苏州虎丘、无锡太湖、杭州西湖、浙江雁荡山、屏南白水洋等旅游景点的客商加入连锁经营。除日常经营销售乌饭外，吴立强每年还可以从各地加盟商那里收到数万元的加盟费。乌饭很快成为各地景区旅游的一部分，成功“变身”为畲族文化旅游产品。2006年3月，宁德市畲族乌米饭加工坊当选为福建省旅游商品同业协会理事单位，约有上千家酒店和宾馆与吴立强签下了供销合同。乌饭产品还被收入《福建旅游商品宝典》，并获得福建省旅游商品同业协会颁发的“清新福建旅游好商品”荣誉称号。
  与此同时，畲族乌饭树叶的营养价值也被挖掘出来，并得到科研人员的认证。2007年第2期《福建农业科技》刊登了福建省农科院中心实验室研究人员对宁德北野生植物乌饭树叶的营养成分进行分析，其“测定结果表明乌饭树叶有很高的营养价值，且食药同源，具有健脾益肾、抗衰老、防癌等多种营养保健功能。福建省拥有丰富的乌饭树资源，若能将其食用、药用价值充分挖掘，并作更深入的研究和开发利用，将为山区经济发展，农民脱贫致富提供一条有效途径”。2008年第3期《福建农业学报》发表了福建省农科院中心实验室对于“乌饭树叶蛋白质中氨基酸含量及营养价值评价”。
  由于现代生活方式的改变，从农耕文化发源而来的畲族传统文化随着时间的流逝，大多已经渐行渐远。近年来，畲族文化的发掘、整理、发展和传承，已被各级政府上升到落实党的民族政策、尊重民族历史、尊重民族风俗、展示民族特色的高度。在这一背景下，2010年，吴立强将宁德畲族乌饭制作技艺申报宁德市非物质文化遗产，同年被列入宁德市第三批非物质文化遗产。2012年，宁德畲族乌饭制作技艺又被列入第八批省级非物质文化遗产。2013年6月，宁德市人民政府印发的《宁德市畲族文化十年发展规划》提出要“做大做强畲族银器、服饰、竹木加工、特色饮食、旅游商品等文化产业”。2014年，宁德市政府授予宁德市畲族乌饭加工坊为“宁德市畲族文化生态保护示范单位”。
  宁德市畲族乌饭加工坊对于畲族文化实践的响应，确有对畲族文化的认同的意涵与倾向，但主要也是为了从中获取更多的利益。吴立强希望能以产业化的形式将乌饭加工坊发展成现代化的企业，以便更好地传承乌饭这一畲族非物质文化遗产。他招商引资，努力寻找一名年轻的畲族企业家作为乌饭加工坊传承人，以便能够更多地保存畲族文化内容的本真。2012年，畲族青年企业家蓝进良与吴立强合作创立了福建山哈乌饭食品有限公司。蓝进良出任总经理，聘请吴立强担任董事长兼技术指导。
  公司成立后，历时一年半，通过了企业食品生产许可认证。在此前，吴立强和蓝进良遍访江苏、湖南等地，了解乌饭生产的具体情况。调查的结果是全国范围内都有乌饭的生产和销售企业，但还没有任何一家企业通过“QS”认证。这一结果让当地的主管部门没有可参照的标准进行批复。为此，他们为畲族乌饭做了3次权威的营养成分检测和一次毒理检测，终于得到企业食品生产许可证，将乌饭带入产业化经营的轨道。标准化的食品生产布局、现代化的加工设备、整洁的生产车间，一应俱全。
  畲族人将乌饭树嫩叶洗净捣烂，加适量清水滤汁后除渣，再把淘净的糯米放入汁液中浸渍一段时间后上锅蒸煮，便是乌饭了。油黑透亮的乌饭，不仅有糯米的清香，还有乌稔的草香。畲家人认为，乌饭清热解毒，舒筋活骨。“三月三”吃了乌饭，也意味畲家人要开始一年一度的春耕了。乌饭也被作为畲家独特的伴手礼，用来馈赠亲友。为了让消费者一年四季都品尝到乌饭，吴立强与蓝进良改革了传统的制作工艺，将乌饭树叶榨成汁后，按配方浸泡大米，并用特殊工艺加以风干，制作成乌米，这样既方便了储藏和运输，也延长了保鲜期。他们还开发了竹筒乌饭、荷叶乌饭、菠萝乌饭、八宝乌饭等10多种乌饭系列产品。2014年，福建省第三届“三月三”畲族文化节在福鼎开幕。福建山哈乌饭食品有限公司制作了7000份草包乌饭，免费赠送给来宾。2015年端午节，乌饭销售进入旺季，公司接到各地美食行业和旅游行业订单5000多公斤。
  当前宁德畲族非物质文化遗产的保护与传承水平仍然处于初级阶段，大部分都还呈现出家庭作坊的状态。福建山哈乌饭食品有限公司将乌饭制作这一畲族非物质文化遗产项目进行产业化试水，并取得了良好的经济效益和社会效益。在保护畲族文化遗产的同时，福建山哈乌饭食品有限公司也为打造宁德民族文化旅游品牌出了一份力。