宁德市图书馆

瑶家生活较为清苦，粮食缺乏，饲养禽畜甚少，一年除逢年过节或生日等喜庆日子能吃上肉外，平时很难见到肉食。即使殷实人家，能有豆腐送酒，十天半月吃上一顿荤菜，也算是一种享受。但是每到年关前，无论家里饲养了年猪或未养年猪的，都要设法做被人称之为瑶山珍馐佳肴的烟熏腊肉。
  瑶山的腊肉制作很讲究，有腌、熏、煮三道工艺。每年立冬之后，气温变冷，这时杀的猪就可以制作腊肉了。因瑶家的烟熏腊肉都是自做自食，故一般要到腊月杀年猪时才制作。
  宰杀年猪后，用灶锅烧水烫好，再用刀将猪毛刮得干干净净，而后用铁钩将猪倒挂在横木杆上，舀清水再刮洗一遍，接着把猪剖开，将五脏六腑取出。全猪从脊梁分两半剖开摆上案板，再把猪皮用刀刮一次即可，不可将肉放入水中冲洗，让鲜肉保持新鲜干水，不受任何污染。随之将肉切成一两公斤一块，分层装入洁净的瓦缸内，每装一层就洒上适量的食盐、米酒、五香粉等腌料，而后加上缸盖。将瓦缸放在通风凉爽的地方，不能让它受潮湿，搁置两到三天，让盐、酒渗透肉质，再取出来，用竹篾或棕叶子将肉一块块地穿起来，以便挂在火塘上进行烟熏。
  火塘上挂肉的横杠，一般用毛竹竿或结实的木条。每吊肉间要有一定的间隔，不能粘贴在一起。熏肉悬挂的高度，距火炉三到五尺，以便让肉慢慢地接受火塘火烟的熏烤。鲜肉在火烟的熏烤下，挥发掉水汽，颜色由白逐渐变成蜡黄，散发出馨香的腊味。火塘烧烤的木柴，多用柴蔸，火势不宜过大，否则烘熏的肉渗出油来，就会失去腊肉香味了。熏烘时如果用谷壳、玉米棒渣或草，那熏出的腊肉色泽、香味就会更加浓烈。鲜肉烘烤久了，会蒙上一层黝黑的烟尘，但不会影响肉质，相反会使肉质更加黄爽透明，其味更加香美，故有瑶家腊肉年头吃到年尾，味道越吃越美之说。
  瑶家腊肉制作在于腌熏功夫，味美要靠烹饪技巧。烹煮腊肉首先要讲究刀工，次在火候，再次才是作料。腊肉从火塘上取下，放在盆子里，用45℃左右的温水一泡，拿一小把禾草往肉上一抹，蒙在肉上的烟灰立即脱落，看到的是一块澄黄腊透，泛着香气的烟熏肉。在解刀时不能切成薄片，必须切成厚度半0.5厘米，宽约3厘米，长约4厘米的肉块。烹煮时先配少许姜片、蒜头和适量茶油，待油锅爆响，将腊肉倒入锅内，爆炒至油溅出，腊肉颜色由原来的澄黄变成滋润透明时，即时加适量酱油、食盐、酸辣椒，加盖煎至爆响后，揭盖用锅铲将酸辣椒碾碎，放适量清水，加盖用温火焖上二十分钟，再放上少许青蒜、香菜，炒至水尽，见肉质黄爽透明，即可出锅入盘。
  这般烹饪的蜡肉，色香味齐备。观之腊黄透亮，嗅之香气扑鼻，食之香脆可口，肉质瘦而不涩，肥而不腻，脆嫩怡人，故有瑶家珍馐佳肴之美誉。