漳州市图书馆

私营漳州何怡成酱园店始建于逊清道光年间。由曾祖父何克服带领伯祖父何江水及祖父何萍水从惠安北门山蔀社来到漳州经营酱油店。当时没有雇工，全凭父子兄弟亲自操劳，资本小，规模也小，到咸丰年间已初具规模，改称酱园店。所谓“园”是指有作坊，自己能生产产品，自己又能进行销售；而酱油店多指自己无法生产产品，只能向别人批进产品来销售的。
  何怡成酱园店位于漳州城区东门亭顶菜市街。民国八年，陈炯明率粤军进漳州后改为陆安东路，列673、675号；1926年北阀军进漳后再改为中山东路，列657、659号；解放后改为新华东路列661、663号。房屋是五进四天井，一进是二层的楼房，其余的都是平房。店坐西朝东，店面前有一个两米多宽的“雨脚骑”（即人行道）。店面深约5米。一间店面宽约4.5米，两间店面连在一起，中间没有隔墙。靠北的一间摆放一个长条的木柜台，柜台的下面是空架子，经常是做为顾客寄存酱油瓶和其它东西的地方。靠北墙的地方摆放一排三层木架，架上陈列各种各样的酱油瓶，架子下层放小缸酱油。店里朝西的地方有一面较低的木屏风，屏风前摆放五个青色的陶瓷中缸，缸中装有各种等级的散装酱油。靠南的一间摆放一张大木桌子，桌上摆放自家生产的各种产品：豆粒、豆酱、米酱、豆腐乳、好荫豉；以及各种腌制品，酱瓜、咸菜、咸萝卜等；还有帮助吃消化的腌“水龟”、腌“柠檬”、腌“破布只”、腌“橄榄”等等。两间店连在一起，虽然比较宽阔，但遇到节日前后，经常会出现人流拥挤的场面。
  在何怡成所有产品中以水仙花牌酱油最为出名，是何怡成的看家产品。它制作工艺精良，质量品位最高，色泽光亮幽黑，口感好，若用手指沾一点酱油放在口中，先是感到一点咸，接着觉得一阵甜，最后满口是豆香。如此淳厚的酱油，一般从开始下料制作到上市至少长达六个月以上的时间。先把生黄豆蒸熟放入发酵间制成豆豉，也就是制曲，约要十五天的时间；再把豆豉放入大缸中，用21度的盐水将大缸灌满，搅拌均匀，使盐水充分浸泡豆豉长达四个月以上；再从中抽出第一遍液汁即白清，也称青抽。再把青抽放到浅壶内晒制。浅壶是扁圆形的陶制品，壶底直径约20公分，壶口直径约50公分，壶深约20公分，每个浅壶配一个大缸盖，大缸盖也是陶制品，直径略大于55公分。日出时把大缸盖拿开，让浅壶内的青抽接受阳光暴晒，雨天时把大缸盖盖上。直到青抽的颜色由赤色转黑，并且浅壶的底部有浅紫色的晶体析出，这时酱油才算制成。这是传统的晒露工艺。用豆腐来沾一点酱油，越沾越多是质差的酱油，这是判断酱油好坏的办法。何怡成生产的质地优良的酱油很容易被豆腐吸收。早期生产的水仙花牌酱油以玻璃瓶装为精装，瓶塞是用软木加松香液，把瓶口密封，使之光亮又干净，然后贴上商标，产品就算包装完成。到二十世纪四十年代后，才改成用马口铁片冲模的瓶塞。水仙花牌酱油常年长销不衰，赢得广大用户的信赖。
  豆腐乳也是何怡成的一种好产品。原来生产数量少，都是自家制作豆腐，自家加工。后来生产规模扩大后，就拿黄豆作原料请人家生产专门适合制作豆腐乳的豆腐。它比一般的豆腐硬一些，含水份较少。制作方法先将新鲜的豆干胚用盐腌制起来，阴雨天将其泡在盐水里，晴天才拿出来晒太阳。将豆干装满后，用酱油灌满小缸内的缝隙，让其充分泡浸发酵，等到全熟一般要经过120天后才能上市零售。为了保证质量，一定要等到腌制成熟才出售，因此何怡成门市经常发生豆腐乳断货。别的酱园店生产的豆腐乳多采用豆豉，而何怡成的特色是用米曲。这样腌制出来紫赤色的豆腐乳又香又甜又不易碎散，也深受顾客欢迎。
  何怡成酱园店有四间店面毗连，两间店面自用，两间出租他用。四间房屋的二进后都是平房，除几间房屋给工人居住外，其余都作为作坊和发酵间，置放制作腌制品的大木桶约有三十只左右，大的直径三米多，高二米三；小的直径一米多、二米多的都有，高度在二米左右；木桶多是腌制芥菜、萝卜、小黄瓜、笋菜。至于腌“柠檬”、“水龟”、“破布只”都是用小缸。工房内有四口大鼎，大的两口，蒸黄豆，较小的两口煮次等酱油。工房的屋顶多改成晒台，晒台上摆放浅壶约有200只左右，也有部分大缸放在晒台上，是制作上等酱油地方。房屋的后面有块面积约一亩的地场，可置放大缸400只以上，是生产各种等级酱油的主要地方。场内有一口大井，是何怡成酱园店生产酱油用水的来源，水质优良，常年不干，采用手压抽水机，将水抽到二楼的水池内，用来泡制盐水。
  何怡成酱园店的性质是兄弟股份合办的手工业企业。开办前期都是自家人直接劳动生产，到后期随着业务扩大，人手不够，才逐渐雇用学徒四名。鼎盛时发展到九名工人，东家的人既管生产又搞销售。工人分别看技术高低、工作年限长短每月给工资30-15元不等，因此工人工作非常稳定，劳资双方从未发生过跳槽和辞退的情况。东家每年十二月十六“尾牙”日请工人吃饭喝酒后，又多发一个月的工资，让工人买年货过年，实际每年发13个月的工资。平时一日三餐劳资双方都是同桌同菜共餐，从未对工人有过歧视现象。
  光绪末年，何怡成第三代传人何步阶（1892-1978），小名留桃。在酱园店经营衰弱之时，他受命于危难之际，接替堂兄何自东，开始经营管理何怡成酱园店。他出道之初，深知创业难，守业更难。一面承接祖上留下的生产技术和管理经验，一面又认真刻苦钻研学习。在管理上他团结侄儿何德芳、何德基等人；在生产时亲自下工场，不耻下问，事必躬亲；在技术上他精益求精，调准配方下料，掌握发酵火候，认真观察记录，弄清原因，特别是发酵技术，精心研究有关天时晴雨、盐水浓淡等条件，把盐水的浓度记录整理成册，内部传阅。经过总结经验教训，提高质量，产量得到大幅度上升。此时，他开始扩大工场，添置设备，招收学徒，筹集资金，显示出一个企业家的风范。
  光绪年间，何怡成在北桥图龙巷有一间分店店号宜成，由大胖瘤的哥哥管店，在这期间发生火灾，房屋和家具等物品全部烧毁，为此发生经济纠纷而告到官府，后来也不了了之。
  经过多年的艰苦奋斗，何怡成又兴旺起来了。这期间由于市场经济发展，到1930年时，在漳州开办的酱园店较大的有12家，有亭顶何怡成，有州主庙杨协成，香港路南园，北桥怡盛，岳顶山海、怡德，新桥头厦门路新怡丰、旧怡丰、南和、白鹭洲怡隆，上坂吴复成，以及巷口的振成等等。当时，何怡成打出硬品牌，用精品护店誉，并以零售为主，讲求利润率。何怡成的主要顾客群是在东北乡各村：浦南、鳌门、鳌浦、西洋、书厅、坂上、登科、浦美、六石、古塘等乡的农民，碰到过年过节时进城买酱油，一次就买十几斤是经常的事。如有人一次买一小瓮24斤的话还可以九折优惠。而杨协成以批发为主，用数量抵质量。1931年间，何怡成与蔡竹禅先生合资36000元盘下厦门路52号南和酱油店，改店号为“太羹”。约过半年后，因在管理上发生分歧，蔡家的份额全部转让给何怡成，即改为何怡成分号，派何德芳负责经营管理。到1932年红军进漳时正准备开业，此时，漳州商会为红军募集资金，分配给酱油行业16700元。南园出4000元，杨协成出3700元，何怡成出3600元，其他酱油店出1000元、500元不等，作为漳州商业大户，捐些款项，也无大碍。
  1938年漳龙公司董事长蔡竹禅先生为扭转客运运输亏本的现象，决定双管齐下，加强货运业务，而当时就只有几部货运汽车在拉货，主要业务是替石码盐务局拉盐到龙岩。为扩大运输业务，决定向石码盐务局提出申请，要求先支付运费三万元，用于购买汽车，而后逐月抵扣运费。石码盐务局同意借贷，但必须要有人担保。于是蔡竹禅先生找到何怡成酱园店的何步阶商谈，要求给予做保，何步阶当机立断，在担保书上签字盖章，促成此事。就这样，蔡竹禅先生用此三万元购买十几部半新的福特牌的汽车，大大地壮大了漳龙公司实力。为此蔡竹禅先生邀请何怡成入股漳龙公司，何步阶欣然答应并成为漳龙公司的董事。
  1945年9月6日，何怡成同漳州人民一起欢庆抗日战争胜利，把这一天当作重振旗鼓的起点，在自家的门口放了整整一天的鞭炮。
  1946年内战开始后，国民党在北方吃败战，货币贬值，经济混乱，人民生活苦不堪言，反蒋情绪越来越高。中国共产党正领导全国人民进行反内战反饥饿的运动，漳州也不例外。1949年4月渡江战役胜利后，何家子弟何清经王子陵同志的介绍，秘密参加了龙溪人民解放大同盟的革命组织，成为共产党的外围组织成员。公开身份是何怡成酱园店的门市负责人，他曾经担任国民党时期龙溪县参议员，但他看透了国民党政府的腐败统治，决心与人民站在一起，多次提供场所和掩护省立龙中进步学生在自己家中集会活动。由于是单线联系的地下活动，很少人知道此事。直到1983年才由中共漳州市委发证证明此事，全文如下：
  何清同志于1949年8月参加龙溪人民解放大同盟革命组织，为解放事业做出一定的贡献，特发此证，希望再接再厉为全面开创现代化建设新局面做出更大的贡献。
  中共漳州市委（盖章）
  一九八三年一月三十日
  1950年初，由何德芳提出拆股要求，全部退出何怡成酱园店的股份，不再参加经营了。工人全部留下，流动资金7500元抽走一半，房产也相应平分。此项行动大大削弱了何怡成酱园店的实力，是何怡成走向衰败的重要因素。面对这种情况，何步阶本想重整旗鼓再干一场，无奈年岁己近60，体力精力大不如前。加上环境也发生变化，企业每况愈下，入不敷出。只好将厦门路52号分店以5000元的价格出卖给劳改农场，改名为“建新”酱油厂。何怡成用这5000元来补缴一年来所欠的税金和补发一年来几个工人的工资。到1953年只好出卖大木桶、大缸、中缸等生产工具，用来维持工人的工资和一家人的生活开支。
  1956年全市掀起了社会主义对私改造的高潮，有百年历史的何怡成酱园店并入公私合营的南园酱油厂。同年6月由南园、杨协成、建新三家酱厂店重新合并，成立国营漳州酱油厂，其厂址就设在原何怡成酱园店的生产场地内。何步阶以资方代理人身份，何清以从业人员的身份进入国营漳州酱油厂。何清后来曾任国营漳州酱油厂第一门市部主任。
  芝山吟社由漳州诗人杨遂厂等人于民国廿五年（1936年）冬发起成立。吟社集合地址在国学讲司所（即原丹霞书院旧址）。惜无诗稿。
  （水国提供）