莆田市图书馆

一、生产工艺
  榨蔗 明《兴化府志·螺江风物赋》载，唐代以前，“植蔗以为糖，刳木为槽、断木为杵，饱万夫之食，明烛继夜，长歌相舂槌，……神液滋灑，高〓蒸云，列鼎腾烟，调以甘膏，火不停，而灵砂自熔，盛之万瓷……”。当时，仙游农民用原始的方法制糖，使用木槽、木杵、舂槌榨取蔗汁。到了唐宋，进而以土糖坊榨蔗。仙游土糖坊遍布各蔗村，用石轳牛拉，手工榨取蔗汁。由二个石轳并立榨盆之上，其高53厘米，径宽76厘米，石轳圆柱上、下部中心各凿一个六方孔，均用竖木作为安装支撑转动轴。石轳齿轮16孔，齿轮高22厘米，宽5～6厘米，凹入深6～7厘米，齿轮中间凿一个孔，均装入长方体竖木，齿突出于外，作为转动用。圆柱石轳所突出之齿及凹入之孔相当。石轳中轴贯以竖木、两石轳其一较长，名曰天杆。天杆之上部贯以桁一或二，榨蔗时，系牛于桁，人驱之，轳随桁转，由一人将6～9条蔗插入两石轳相切处榨之。第一次榨过的蔗渣，集齐插入再榨，经2～3次夹榨后，将蔗渣晒干作燃料用。用此法每昼夜可压榨甘蔗6～7吨，产糖300～350公斤。
  煮糖 明《兴化府志·货殖》载：“冬月蔗成后，取而断之，进坊压榨。蔗汁用大桶装贮，旋取入釜烹炼”。煮糖鼎有“品字”形一灶三口鼎和梅花形一灶四口鼎两种。煮炼“以灰（石灰）薄灑丽之，火候既足，蔗浆渐稠，乃取油渣点化之，别用大方盘，挹置盘内，拌匀，遂凝结成糖。其面光洁如漆，其脚粒粒如砂，故又曰砂糖。白糖，每岁正月内炼，砂糖为之，取乾好砂糖，在大釜中烹炼，用鸭蛋连清黄捣之，使渣滓上浮，用铁苽蓠撇取干净，看火候足，别用两器上下相乘，上曰圂，下曰窝，下尖而有竅，窝内虚而底实，乃以草塞竅，取炼成糖浆置圂中，以物乘热揽之，及冷，糖凝定，糖油堕入窝中，上用赤泥封之，约半月后，又易封之，则糖油尽抽入窝，至大小暑月，乃破泥取糖，其近上者全白，近下者稍黑，遂曝乾之，用大桶装贮白糖出售”。还有直接取蔗汁倾入煮糖鼎，加热后，以漏苽拂取污物泡渣，经过泸后纯净蔗液煮至甚浓，倾入圆锥形糖锅中，待其结晶，糖油下沉，露出白糖，即可晒干出售。
  二、生产组织
  土糖坊多为蔗农集资合办，每年按户轮流作庄，作庄者称为“坊头”，承制全村蔗糖。坊工由“坊头”雇用，一般由12人组成，坊外工6人，专司田间挑蔗进坊；坊内工6人，分压榨3人，烘晒蔗渣1人，烧火1人，煮炼1人。土糖因品种不同有：黑糖、板糖、粉糖、砂糖，再煮之成冰糖。据《福建省甘蔗制糖工业志》载：“仙游是福建省蔗糖主要产地，所产的白糖（奇白糖）、赤砂糖、红糖、板糖、冰糖，因其味清甜，为全省最佳”。
  民国32年（1943年），全县尚有土糖坊549个，分布26个乡，其中产糖2000公斤以下的土糖坊有235个，产糖2000～3000公斤的91个，产糖5000公斤以上的86个。1949～1950年榨季，全县有土糖坊1367个，1953～1954年，增至1585个。至50年代中期，先后兴建了半机制、机制糖厂以及少部分小机榨土糖坊榨蔗制糖，大部分土糖坊被取代。1979～1980年榨季，全县只剩下9个土糖坊，分布在偏僻村落。1981年以后，土糖坊绝迹。据1937～1957年之间共20个榨季统计，土糖产量为312560吨。具体情况见表5-4。