泉州市图书馆

第一节 保鲜
  制冰冷冻保鲜，始于民国35年（1946）。泉州创办海通制冰厂（私营），日产大冰3吨，小量供应渔商贩作碎冰保鲜鱼货。新中国成立后，晋江县的水产品保鲜业迅速发展。1958年，县水产公司在石狮兴建第一座冷冻厂，投产后部分渔民捕鱼利用碎冰保鲜；1973年，又在深沪投建全县第二座冷冻厂，进一步增多了捕鱼用冰。1960—1980年，国家收购的鱼类中，经济鱼以保鲜冷冻为主的占总购量的25—30％。80年代，碎冰远不能满足需要，许多渔民到泉州、厦门、集美等地购冰。为了适应冰鲜冰冻之需，国营、集体、私营制冰厂有较大发展，祥芝、深沪等冰冻厂还从冷库出冰，通过滑冰道到船仓碎冰，实现了自动化。据祥渔村资料：1983、1986、1987年均有1座冷冻厂投产，1987年共提供冰块2.8万吨，1年内节约外购运费和途损20多万元，渔货鲜度提高，增值达100多万元。1983年深沪乡24艚灯光围网推广“隔热仓”（无隔热仓仍用船仓），冰鲜鱼占总渔获量5750吨的80％以上，每担冰鱼平均单价比1982年的15元提高86％，共增收149.5万元，冰鱼每担还增重5％。1984年全部实现“隔热仓”化。
  冰鲜保鲜海上靠渔船仓，陆上利用库房短期保鲜和冷冻厂较长期保鲜。1988年全县灯光围网船79艘，拖网船527艘，船仓约可容1.2万吨，重点分布深沪、永宁、祥芝等沿海捕捞乡村。1988年全县冷冻厂55座，日速冻能力586吨，日制冰615吨，冷藏量7896吨。1979—1988年增加速冻546吨，制冰585吨，冷藏6696吨。
  一、碎冰保鲜
  碎冰保鲜为渔船仓（含隔热仓）和陆上（特制简易库房、木桶、箩筐等）保鲜。
  船仓保鲜是利用“船肚”大鱼仓，一层鱼一层冰重叠，总用冰量一般为鱼货的50％，保鲜时间为一个航次（3—5天）。80年代，渔民普遍推广应用“隔热仓”（即在原渔船仓底部铺设一层镀锌板，四周肚壁先贴一层泡沫塑料，再附上一层镀锌板）新技术。近年，许多拖网渔船改进大隔热仓为小隔热仓（把原大仓隔成若干个小仓，结构同大仓），并采用塑料盘和镀锌板盘冰鲜，以代替通仓，这样装卸方便，可提高鱼货质量。
  陆上冰鲜与船仓略同。碎冰保鲜除通常按鱼、冰比例顺序制作后，在冰鱼的最上面，再加洒一层薄盐，以延缓碎冰溶解速度，达到更好的保鲜目的。
  二、冷冻保鲜
  经济价值较高的新鲜鱼类，如黄花鱼、带鱼、鲳鱼、鳗鱼、沙鱼、马鲛鱼、目鱼、是鱼、梭子蟹及虾类等进入冷冻厂冷冻保鲜，先将鱼货洗净，分类排盘进入速冻（速冻有速冻车间和平板速冻机）。速冻一般在零下23℃进行，24小时脱盘一次，送入冷藏车间（零下18℃）。平板速冻8—12小时周转一次。冷藏最佳保鲜时间一般为4个月。
  三、渔盐保鲜
  渔船出海捕鱼，在返港前1天内，鱼货施用10％以下渔盐，粗略保鲜，回港后洗去盐分可作鲜品，如用较重盐量，则为半咸淡或咸制品。陆上渔盐保鲜时间更短。
  第二节 加工
  晋江县水产公司加工场拥有咸干仓库11070平方米，晒埕21377平方米，加工场地16514平方米，炊煮锅灶212套。1971年在定置渔区改革传统的单灶单锅炊煮，推广“流水灶”，工效比单灶提高6—9倍，燃料节省1/3。至1986年全县拥有国营水产加工厂、〓油厂8处，集体的紫菜、琼脂加工及罐头厂8处，中外合资水产开发公司1处。
  晋江县水产品加工，主要分为咸制品（含半咸淡品）、干制品、冷冻品、鱼糜制品和〓油制品等5类。1960—1980年，县水产公司收购的水产品中，占收购总量60—70％的小杂鱼供加工为主。1983年省水产品加工包装现场会在晋江县召开，晋江县受到表彰。1984年在全省、全国水产加工品展销会上，晋江县的“深沪鱼丸”、虾皮、目鱼干被评为优质产品，并获省荣誉证书，紫菜、〓油也获优质产品荣誉证书。
  一、咸制品
  咸制品主要鱼类有带鱼、黑鲳、梅童、午鱼、鳀鳁鱼等，产品销售县内外。半咸淡品，取黄花鱼、鳓鱼等专门加工咸酶香鱼，产品销往广东、香港。
  咸制品的腌制，主要在渔场船仓或陆上腌鱼池，根据鱼体大小和天气冷暖而定下盐数量。
  海上生产一个航次（约3—7天），鱼货在船仓腌制，一般下盐为鱼量的10—15％，返港收购进仓前需再加盐15—20％以上，才能达到咸鱼质量要求。鲜鱼直接腌制，一般一次性加盐25—30％以上，保鲜期3个月左右。要延长保鲜期，需要新翻仓加盐。
  制冰业的发展，冰鲜增多，咸制品减少，咸鱼成为市场罕见品。
  酶香鱼，祥渔、祥农村均有加工。其制作是选择鱼鳞完整的鱼体洗净，从鱼鳃处提出内脏，从鱼嘴进盐，使之发酵，让鱼体外表干燥，鱼肉膨胀发松，水分蒸发至鱼体恢复原状，晒干，再以成品包装。
  二、干制品
  干制品主要有虾皮（含小杂鱼）、目鱼干、紫菜、琼脂等。
  虾皮、目鱼干的加工，新中国成立初期，均沿袭传统的鱼贩和民间加工方法，制作简单，产品质劣。1955年县水产公司，组织专业人员对虾皮、目鱼干进行研究，精心加工，使之体型、颜色、品质清鲜味佳质优，成为省出口标准的重点产品。1956—1980年县水产公司常年雇用临时工400多人（旺产达800多人）加工制作；祥芝渔业大队，有520个加工专业户，2100人加工制作，产品达400多吨，销售全国各地。
  虾皮（含小杂鱼）的制作是先淡水洗净，后装筛（每筛5—6斤），再适度下盐（一般5—6％），而后炊煮（采用转筛法），晒干（翻晒），再收藏（让其干度均匀、保持鱼体、色泽完美），筛选（去杂质）和成品包装。
  目鱼干的制作，先剖腹去内脏、黑囊，海水初洗，再用淡水洗净，晒干（翻晒），晒至五成左右进行整型，采用手工拉拔鱼体，使其平直，晒至七成干度后予以暂收，隔1—2天出仓翻晒，再次整型，暴晒至干并以成品包装。
  紫菜产品，1963年国家水产部在古浮村建立紫菜试验场后，把传统的鲜菜加工成散菜改为圆型菜饼。1980—1985年祥芝紫菜海味公司、华生水产开发有限公司，引进半自动和全自动加工机组，对紫菜进行深度加工。产品有圆型菜饼、方型菜饼、调和冲泡紫菜、甜紫菜、紫菜饼干、烤熟紫菜片、松菜及各种小包装等系列产品，销售国内外。
  紫菜加工，1963年前以手工加工，紫菜收成后，淡水洗净晒干即成。半自动化加工是鲜菜分级，海水洗净，机械切碎，淡水洗净，配液，制饼，脱水（淡洗至脱水自动化），烘干（烟道管），成品筛选和包装。全自动化加工是鲜菜分级，海水洗净，淡水洗净，切菜，配液，制饼，脱水，烘干，出菜（淡洗至出菜全自动化），质量分级，成品系列包装。
  琼脂（琼胶），1984年后开发的新产品，利用后期紫菜、江篱为主要原料，产品有条状、粉状两种，销售全国各地、香港、日本等地。
  条状琼脂以原料挑选洗净，碱处理，过滤，水洗，中和，漂白，二次水洗，浸泡沥干，煮胶，凝胶，冷冻脱水，切条沥干，干燥，检验成品，系列包装。粉状琼脂，其工艺与条状不同，是煮胶后加一次过滤，凝胶后即干燥，粉碎，检验，成品包装。
  三、冷冻品
  水产冷冻品，主要为鱼虾蟹类，1980—1988年主要出口品种为对虾，棱子蟹。
  对虾冷冻，依客户要求工艺不尽相同。一般对虾清洗去头，清洗初选，清洗挑选分级，细选清洗沥干，初检称重，排盘加水速冻，加水脱盘，整型，成品包装，冷藏。
  梭子蟹冷冻，一般挑选，洗涤，去湿，分规格，捆扎，过称，排盘初检，速冻，包装，冷藏。
  四、鱼麋制品
  鱼糜制品主要产于深沪、永宁、金井、石狮、青阳、安海等地。
  深沪“鱼丸”久负盛名，早在清同治年间深沪人就在菲律宾、新加坡、香港等地经营“鱼丸”，现在北京、上海、深圳及省内的福州、厦门、泉州等地有深沪“鱼丸”摊点。
  鱼糜制品，原料以鲜度好的马鲛鱼为主，去头去内脏洗净沥去血水，剖取鱼肉，绞碎，搅拌（渗入适量盐水和姜汁，去腥味）至鱼肉发松，配淀粉（忌粉粒，鱼肉与淀粉比例1比1），再次搅拌，成型（圆、虾、块型），煮熟（水开即捞起）。
  五、〓油制品
  晋江〓油，制作技术由福州引进。1954年首家在深沪投产，后梅港、东店等地亦有生产。产品销售全国各地。
  〓油制作，原料以鲜度好的三角鱼、鳀鱼、鳁鱼和其他小杂鱼，海水洗净，盐制（加盐25—30％）入缸一星期左右，使之发酵（加热太阳晒），再搅拌至鱼体基本溶化，提油（发酵搅拌后2个月左右第一次提原油，以后每次提油，则采用盐水煮沸冷却后加入缸内，搅拌，20天左右再提油。往后提油按此法，但质量渐次），再配料（加入适量香料及调色素），和成品包装。
  第三节 运输
  新中国成立初期，晋江县水产品和渔需物资主要靠肩挑和海上运输。50年代陆路交通改善，主要交通运输工具为马车、板车、自行车，部分为汽车运输。60—70年代，县城至蚶江、祥芝、永宁、深沪、金井、东石等公路相继开通，水产运输海陆并重。
  一、海运
  海运多为小吨位运输。1960—1963年，县水产局组建海上运输队（当时产供销一条龙），建造载重25吨、80马力的机帆船两艘（原作海洋捕捞船），又建造载重50吨、120马力机动船1艘（原作海上生产指导船），大大改善了海运条件，航运北抵福州、浙江、上海，南至厦门、汕头、广州。60—80年代，经常雇用船只南来北往运货。1983年，深沪水产站购置旧小机动船1艘，为渔业柴油运输专用。1984年运输市场开放后，海运以民间运输为主。
  二、陆运
  晋江县水产品陆上主要靠人工短途搬运，随着陆上运输改善，水产、渔需物资由板车、马车、自行车和汽车接运。
  60—80年代，水产部门先后购置汽车6部（其中4吨货车2部，2.5吨货车1部，1.75吨两用车3部）、拖拉车2部，还经常雇用汽车、拖拉机运输和军车援运。1983年，深沪乡群众加工水产品10.5万吨，其中60％由拖拉机、自行车运至泉州、安溪、永春、德化、三明等地销售。1983—1984年，祥渔村与港商签订补偿贸易，加工的酶香鱼、虾皮、目鱼干等近百吨，利用陆运和空运抵香港、日本、印尼。祥渔村加工的小杂鱼虾，均由陆运至汕头、海丰、陆丰、揭阳、饶平、深圳等县市和江西、浙江、河南、山东、四川等省以及泉州、福州、三明等地。1986年，祥农华生水产开发有限公司专门配备大型冷冻车2部、两用车1部，供水产运输之用。