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1991—2007年，安溪县传统优势茶叶产业，创新茶叶采制科技，加强制茶机械的引进、革新和推广应用，加大初制技术的培训力度，保证产品质量继续优化升级，茶叶市场长盛不衰，销售价格稳步提升，经济效益更加凸显。
第一节 茶叶采制工艺
一、平面采摘技艺
1991—2007年，全县茶叶采摘法有三种：手采、手持刀采和机械采。三种茶叶采摘法都采用“定高平面采摘法”，即茶树生长至高60厘米芽梢为中开面始采。采摘时，将丛面上的芽梢全部采摘，丛面下芽梢全部留养，达到形成较深厚的营养生长层，促进增产提质。
二、空调做青工艺
1985年，县茶科所进行乌龙茶空调做青试验研究，应用CKT—3A型空调器调控乌龙茶做青间的气温。经过4年的攻关，取得较大成果。1990年，县茶科所《乌龙茶空调做青工艺探讨》获泉州市科技进步二等奖。
2001—2002年，县茶叶专业技术人员深入感德、剑斗、金谷等乡（镇），推广应用空调器制作夏、暑茶，获得成功，突破传统乌龙茶初制“看天做青”的难题，开创乌龙茶初制技术的新时代。到2002年秋茶初制时，全县采用空调做青的空调器近5000台，大大增加高档茶的数量。2004年，全县茶农购进空调器2万多台，制作夏、暑、秋三季茶叶，用电负荷年增长率超过40％，创历史新高。2005—2007年，全县推广应用空调器3万台，每年空调制茶3500吨，干毛茶价格平均每公斤提高50元左右，茶农增收1.75亿元。
三、传统初制工艺
1991—2007年，安溪乌龙茶传统初制工艺除燃料改革、空调做青创新外，余者均沿袭1990年前的传统初制工艺：鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶10道工序，分为做青（晒、凉、摇）、炒青和揉烘3个阶段。
做青阶段做青包括晒青、凉青、摇青三道工序，灵活性强，是乌龙茶内质色、香、味形成的关键。晒青：把鲜叶薄摊在笳篱或晒青埕上，利用阳光热能（→般在太阳斜照光线柔和时进行）减少鲜叶部分水分，使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则采用室外吹风萎凋或室内加温萎凋。凉青：把晒青叶翻松，放置在笳篱上散热或散发部分水分。摇青：把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，加速酶促氧化作用，促进茶叶内含物质转化。
炒青阶段通过高温炒青，迅速制止酶促氧化，固定做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多的水分，便于揉、烘阶段操作。
揉烘阶段揉烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是乌龙茶初制塑形阶段。揉捻：炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。初烘：通过焙笼或烘干机适当烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发部分水分，便于包揉塑造外形。包揉：把茶坯装进茶巾或小茶袋包揉，运用“揉、压、搓、抓”等手法，使茶坯条索弯曲、紧结、成螺旋状。复烘：用较低温度复烘，即文火慢焙，便于进一步包揉塑形，并减少一些水分。复包揉：在包揉的基础上进一步塑形。烘干：通过低温慢焙，促使茶叶香气清纯，含水率在5％—6％，便于贮藏。
四、轻发酵初制工艺
1991年起，安溪茶农在乌龙茶传统初制工艺的基础上，不断探索、改革、创新，推出乌龙茶轻发酵初制工艺。其工艺流程：鲜叶→凉青→轻晒青→空调做青（轻摇青→长摊凉）→重炒青→冷包揉→低温烘焙→毛茶，分为做青、炒青、揉烘3个阶段。
做青阶段做青技术与乌龙茶传统初制工艺明显差异。其技术要点：掌握“轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵”原则。摇青第一次、第二次时间宜短，转数宜少；第三次可适当重摇，促进茶青“走水”。摇青后薄摊，温度控制在19℃—21℃，相对湿度控制在60％—70％；并注意适当通风。做青时间要25小时以上，待叶色稍泛黄，叶质柔软，香气显现，即可炒青。如遇到阴雨低温高湿天气，灵活撑握晒青、做青技术。
炒青阶段高温炒青，少投叶，重炒青，投叶量为传统做法的1/3。
揉烘阶段包揉塑形反复进行5次—6次；烘焙反复进行2次—3次。温度控制在60℃—70℃，茶叶烘焙至含水率5％—6％时，及时真空密封或低温贮藏，利于保持空调茶翠绿的色泽和清香，确保茶叶质量。
第二节 制茶机械引进与革新
一、引进
1991年后，随着安溪与台湾地区茶事往来日益增多，台湾地区茶商纷纷到安溪投资办厂，先后带进一批较先进的制茶机械设备，如燃气式炒青机、揉捻机、包球机、整形机等，逐步实现乌龙茶初制机械化。1993年，台胞高铭镗创办大坪茶叶有限公司，并从日本引进全自动蒸青绿茶生产线，产品出口日本。2007年，安溪八马茶业有限公司引进国内最先进的乌龙茶精制流水线——筛分、烘干、除杂、吸尘、匀堆和自动控制系统，实现乌龙茶精制机械化。
二、革新
1991年，安溪县重视制茶机械的引进与革新，加快制茶机械化的进程。2000年7月，安溪与厦门大学合作研制茶叶烘焙过程计算机控制系统，准确控制茶叶干燥时间和温度，提高茶叶质量。2002年，县茶科所研制出一套适合于全自动炒青设备——远红外线微波杀青机。县内一些茶叶机械厂家研制出乌龙茶电动揉捻机、电动包揉机、手拉式液化气百叶烘干机、液化气简易烘干机、电热旋转烘干箱、自动烘干机等。2004年，安溪县长盛茶叶机械厂研制的智能化乌龙茶初制做青发酵设备，被列入国家火炬计划。2005年，安溪县先锋茶叶机械厂研发生产的筛分、风选、机拣、手拣、金属探测、烘干、拼配、装箱等乌龙茶精制全套设备，采用不锈钢材质，全程清洁化、连续化生产流水线，茶叶产品符合出口标准。2007年，安溪佳友茶叶机械厂研制的乌龙茶加工成套设备，获得农业部推广鉴定证书。
第三节 茶叶产品
一、茶叶产量
1991年，全县茶园面积0.98万公顷，茶叶产量0.77万吨。2000年，全县茶园面积1.50万公顷，茶叶产量1.43万吨，分别比1991年增长53.06％、85.71％。至2007年，全县茶园面积3.33万公顷，茶叶产量5万吨，分别比2000年增长1.22倍、2.5倍。
二、产品质量管理
1991年，全县有茶叶加工企业280家。至2007年，有茶叶加工企业1654家，其中，获得IS09000产品质量管理体系认证的企业30家，HACP食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证的企业2家，绿色食品认证的企业13家，有机茶认证11家，QS食品质量安全市场准入制度认证的企业245家。
三、产品分类
1991—2003年，安溪乌龙茶仍然分为毛茶和精茶两大类。内销茶大都以茶树品种名分品类，如铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等；还有以制法分品类，如珠子茶、人参茶等。出口精茶分为铁观音、黄金桂、色种3个品类，铁观音、色种分为特、一、二、三、四5个级，黄金桂分为特、一、二3个级。2004—2007年，安溪铁观音分为清香型、浓香型两大类。清香型铁观音分为特、一、二、三4个级，特级的主要品质特征：条索肥壮、圆结、重实，色泽翠绿润、砂绿明显，香气清香、持久，滋味鲜爽、“音韵”明显，汤色金黄、明亮。浓香型铁观音分为特、一、二、三、四5个级，特级的主要品质特征：条索肥壮、圆结、重实，色泽乌润、砂绿明，香气浓郁、悠长，滋味醇厚、回甘、“音韵”明显，汤色金黄、清澈。
第一节 茶叶采制工艺
一、平面采摘技艺
1991—2007年，全县茶叶采摘法有三种：手采、手持刀采和机械采。三种茶叶采摘法都采用“定高平面采摘法”，即茶树生长至高60厘米芽梢为中开面始采。采摘时，将丛面上的芽梢全部采摘，丛面下芽梢全部留养，达到形成较深厚的营养生长层，促进增产提质。
二、空调做青工艺
1985年，县茶科所进行乌龙茶空调做青试验研究，应用CKT—3A型空调器调控乌龙茶做青间的气温。经过4年的攻关，取得较大成果。1990年，县茶科所《乌龙茶空调做青工艺探讨》获泉州市科技进步二等奖。
2001—2002年，县茶叶专业技术人员深入感德、剑斗、金谷等乡（镇），推广应用空调器制作夏、暑茶，获得成功，突破传统乌龙茶初制“看天做青”的难题，开创乌龙茶初制技术的新时代。到2002年秋茶初制时，全县采用空调做青的空调器近5000台，大大增加高档茶的数量。2004年，全县茶农购进空调器2万多台，制作夏、暑、秋三季茶叶，用电负荷年增长率超过40％，创历史新高。2005—2007年，全县推广应用空调器3万台，每年空调制茶3500吨，干毛茶价格平均每公斤提高50元左右，茶农增收1.75亿元。
三、传统初制工艺
1991—2007年，安溪乌龙茶传统初制工艺除燃料改革、空调做青创新外，余者均沿袭1990年前的传统初制工艺：鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶10道工序，分为做青（晒、凉、摇）、炒青和揉烘3个阶段。
做青阶段做青包括晒青、凉青、摇青三道工序，灵活性强，是乌龙茶内质色、香、味形成的关键。晒青：把鲜叶薄摊在笳篱或晒青埕上，利用阳光热能（→般在太阳斜照光线柔和时进行）减少鲜叶部分水分，使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则采用室外吹风萎凋或室内加温萎凋。凉青：把晒青叶翻松，放置在笳篱上散热或散发部分水分。摇青：把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，加速酶促氧化作用，促进茶叶内含物质转化。
炒青阶段通过高温炒青，迅速制止酶促氧化，固定做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多的水分，便于揉、烘阶段操作。
揉烘阶段揉烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是乌龙茶初制塑形阶段。揉捻：炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。初烘：通过焙笼或烘干机适当烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发部分水分，便于包揉塑造外形。包揉：把茶坯装进茶巾或小茶袋包揉，运用“揉、压、搓、抓”等手法，使茶坯条索弯曲、紧结、成螺旋状。复烘：用较低温度复烘，即文火慢焙，便于进一步包揉塑形，并减少一些水分。复包揉：在包揉的基础上进一步塑形。烘干：通过低温慢焙，促使茶叶香气清纯，含水率在5％—6％，便于贮藏。
四、轻发酵初制工艺
1991年起，安溪茶农在乌龙茶传统初制工艺的基础上，不断探索、改革、创新，推出乌龙茶轻发酵初制工艺。其工艺流程：鲜叶→凉青→轻晒青→空调做青（轻摇青→长摊凉）→重炒青→冷包揉→低温烘焙→毛茶，分为做青、炒青、揉烘3个阶段。
做青阶段做青技术与乌龙茶传统初制工艺明显差异。其技术要点：掌握“轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵”原则。摇青第一次、第二次时间宜短，转数宜少；第三次可适当重摇，促进茶青“走水”。摇青后薄摊，温度控制在19℃—21℃，相对湿度控制在60％—70％；并注意适当通风。做青时间要25小时以上，待叶色稍泛黄，叶质柔软，香气显现，即可炒青。如遇到阴雨低温高湿天气，灵活撑握晒青、做青技术。
炒青阶段高温炒青，少投叶，重炒青，投叶量为传统做法的1/3。
揉烘阶段包揉塑形反复进行5次—6次；烘焙反复进行2次—3次。温度控制在60℃—70℃，茶叶烘焙至含水率5％—6％时，及时真空密封或低温贮藏，利于保持空调茶翠绿的色泽和清香，确保茶叶质量。
第二节 制茶机械引进与革新
一、引进
1991年后，随着安溪与台湾地区茶事往来日益增多，台湾地区茶商纷纷到安溪投资办厂，先后带进一批较先进的制茶机械设备，如燃气式炒青机、揉捻机、包球机、整形机等，逐步实现乌龙茶初制机械化。1993年，台胞高铭镗创办大坪茶叶有限公司，并从日本引进全自动蒸青绿茶生产线，产品出口日本。2007年，安溪八马茶业有限公司引进国内最先进的乌龙茶精制流水线——筛分、烘干、除杂、吸尘、匀堆和自动控制系统，实现乌龙茶精制机械化。
二、革新
1991年，安溪县重视制茶机械的引进与革新，加快制茶机械化的进程。2000年7月，安溪与厦门大学合作研制茶叶烘焙过程计算机控制系统，准确控制茶叶干燥时间和温度，提高茶叶质量。2002年，县茶科所研制出一套适合于全自动炒青设备——远红外线微波杀青机。县内一些茶叶机械厂家研制出乌龙茶电动揉捻机、电动包揉机、手拉式液化气百叶烘干机、液化气简易烘干机、电热旋转烘干箱、自动烘干机等。2004年，安溪县长盛茶叶机械厂研制的智能化乌龙茶初制做青发酵设备，被列入国家火炬计划。2005年，安溪县先锋茶叶机械厂研发生产的筛分、风选、机拣、手拣、金属探测、烘干、拼配、装箱等乌龙茶精制全套设备，采用不锈钢材质，全程清洁化、连续化生产流水线，茶叶产品符合出口标准。2007年，安溪佳友茶叶机械厂研制的乌龙茶加工成套设备，获得农业部推广鉴定证书。
第三节 茶叶产品
一、茶叶产量
1991年，全县茶园面积0.98万公顷，茶叶产量0.77万吨。2000年，全县茶园面积1.50万公顷，茶叶产量1.43万吨，分别比1991年增长53.06％、85.71％。至2007年，全县茶园面积3.33万公顷，茶叶产量5万吨，分别比2000年增长1.22倍、2.5倍。
二、产品质量管理
1991年，全县有茶叶加工企业280家。至2007年，有茶叶加工企业1654家，其中，获得IS09000产品质量管理体系认证的企业30家，HACP食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证的企业2家，绿色食品认证的企业13家，有机茶认证11家，QS食品质量安全市场准入制度认证的企业245家。
三、产品分类
1991—2003年，安溪乌龙茶仍然分为毛茶和精茶两大类。内销茶大都以茶树品种名分品类，如铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等；还有以制法分品类，如珠子茶、人参茶等。出口精茶分为铁观音、黄金桂、色种3个品类，铁观音、色种分为特、一、二、三、四5个级，黄金桂分为特、一、二3个级。2004—2007年，安溪铁观音分为清香型、浓香型两大类。清香型铁观音分为特、一、二、三4个级，特级的主要品质特征：条索肥壮、圆结、重实，色泽翠绿润、砂绿明显，香气清香、持久，滋味鲜爽、“音韵”明显，汤色金黄、明亮。浓香型铁观音分为特、一、二、三、四5个级，特级的主要品质特征：条索肥壮、圆结、重实，色泽乌润、砂绿明，香气浓郁、悠长，滋味醇厚、回甘、“音韵”明显，汤色金黄、清澈。
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安溪县
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