福建省图书馆

乌龙茶属半发酵茶，加工技术要求较高，工序较为复杂。其主要程序为晒青→凉青→做青→炒青→揉捻→烘干，闽北乌龙、闽南乌龙与台式乌龙在做青、炒青、揉捻环节上做法有所差别。 闽北乌龙发酵程度一般在30％～35％，做青比较重一些，摇青正常5次左右。炒青（即杀青）后趁热揉捻造型。然后烘干，分初烘和复烘（又称初火和足火）至足干。 闽南乌龙发酵程度掌握在20％以内。炒青一般在次日中午前后进行，传统做法也是趁热揉捻，易于造型，造型分揉捻和包揉两个阶段进行，烘干方法分初烘、复烘、足干。铁观音的初制，除了必须遵循乌龙茶初制技术的规范和要求外，还必须根据铁观音叶片组织脆韧，叶肉肥厚，不易发酵的种性特点而灵活操作。晒青程度要适度，摇青要重些，时间长些，以促进发酵变化；摇青操作宜轻，避免损伤；必须认真观察叶相变化，及时调整工艺；还必须注意观察香气的变化情况，以馥郁的花香形成作为做青适度标准；烘焙时火候要求偏轻些，以突出其自然品种香型。提高铁观音采制品质，鲜叶是基础，晒青做诱导，做青是关键，炒青定品质，包揉塑外形，烘培发香味。 台式乌龙茶发酵程度较轻，约8％，加工方法与闽南乌龙茶相同，较闽南乌龙茶的加工工艺在传统的加工方法上有比较大的改进。一是品质上追求轻香、绿水，发酵程度更轻；二是摇青由5次改为3次；三是摊青厚度由3～5厘米，改为薄摊，以叶片互不遮叠为度；四是炒青时间由正常的次日中午前下锅改为次日中午、下午、傍晚，乃至第三天上午；五是传统工艺趁热揉捻，改为杀青叶冷却后再揉；六是由先揉捻，后包揉改为直接包揉。有些厂家还采用杀青叶“闷包甩红边”的办法去除发酵产生的红边。以上做法俗称“轻做青、薄摊凉”，所做的毛茶经手工拣制，直接上市，省去了精制的过程。这种面市的茶叶称“毛净”，其含水率较高，可达9％左右，所以不耐贮藏，为了保持品质，常用冰箱冷藏。