福建省图书馆

一、监督和监测
  民国27年（1938)，“全省卫生处”设食品卫生管理机构，配备一些统一着装的卫生稽查员，制定饮食店铺卫生管理暂行规则，并规定卫生稽查员工作范围，如肉品的检疫、检验、饮食卫生、菜市场卫生、乳品场卫生、清凉饮料卫生以及公共场所服务行业的卫生管理等。民国28年，省政府转发全省卫生处制定的有关食品卫生规则有：《福建省饮食店卫生管理规则》、《福建省取缔不良饮食物品卫生管理规则》、《福建省管理清凉饮食物品营业卫生规则》、《福建省取缔食品摊贩卫生规则》、《福建省鱼、肉类营业卫生管理规则》、《福建省管理畜牧场及禽兽产品厂、店卫生规则》、《福建省管理牛乳卫生规则》等共七种。根据这些规则，各食品生产、经营单位都得向当地卫生院申报，经卫生稽查员调查审核发给卫生检验执照后，始能营业。发证后卫生稽查员经常检查监督，随时提出指导改良，并以签发改良通知单的形式提出限期改进、书面警告或给予取缔等多种形式进行管理，直至40年代末。从当时的管理情况来看，福州、永安两市县管理较全面；其他有卫生稽查员的县仅完成管理的一部分，没有稽查员的县只对饮食、食品商店做些改良指导和取缔工作，收效一般。
  中华人民共和国成立后，政务院于1953年决定在全国县以上都建立卫生防疫站。当时食品卫生工作被列为全省各级卫生防疫站卫生科、股、组的重要组成部分，配备了人员，对城市食品生产、经营单位基本情况进行调查。1962年，随着国民经济的发展，省卫生厅根据中央有关规定与省轻工厅、商业厅联合制定并颁布《福建省饮食行业卫生管理暂行办法》、《福建省清凉饮食物品业卫生管理暂行办法》和《福建省饮食物品卫生检验判定标准》。这些管理办法不仅对全省一些食品生产、经营企业提出明确的卫生要求，也为各级卫生防疫站从事食品卫生监督管理提供了依据。1976年，省政府为了进一步加强对食品卫生工作的领导，成立省食品卫生领导小组，由胡平为组长，省卫生、商业、工商、轻工、农业、供销社、交通、化工、水产、粮食等厅（局）的领导为小组成员，下设办公室，定期召开会议，共同研究食品卫生工作；并根据规定每年由省卫生厅、轻工厅、商业厅联合组织全省食品卫生大检查活动，以推动全省食品卫生工作的开展。这种行政管理的方法一直延续至80年代初，对当时的食品卫生监督管理工作起到了积极的作用。
  1982年，全国五届人大常委会第二十五次会议通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》（以下简称《食品卫生法》），并定于1983年7月1日正式试行。《食品卫生法》明确规定，国家实行食品卫生监督制度，县以上卫生防疫站（或食品卫生监督检验所）为食品卫生监督机构。从此福建省各地都建立、健全了食品卫生监督检验所或食品卫生科（股），充实了监测设备和摄像、录音机等执法取证工具。同时还增加了专业技术人员。据1988年统计，全省有食品卫生监督员505人（其中专职428人，兼职77人），食品检验人员335人（其中专职162人，兼职173人）。此外，尚有分散在全省城乡各卫生院的食品卫生检查员近2000人，从而初步形成全省食品卫生监督网络，并进入法制管理的阶段。
  食品生产经营部门的自身管理工作也有了加强。根据《食品卫生法》的有关规定，各食品生产经营部门都设有专管机构。全省轻工系统在200多个大食品企业中已有70%的单位设立了质量监督和食品检验机构，担负本企业的自身管理和检验工作，有效地促进本企业按标准生产和食品合格出厂的要求。粮油系统的自身管理工作从1986年以来也发展很快，省、地(市）和大部分县都已成立了粮油食品质量监督机构，担负起本辖区内的粮油卫生监测任务。此外，尚有少部分的商业、供销、水产和乡镇企业的食品生产企业也已经建立食品质量监督机构。尚未设立检验机构的单位，其食品卫生质量监督工作，由专职或兼职的食品卫生管理人员承担。
  为了更好地执行《食品卫生法》，省卫生厅于1983～1984年先后制定并颁发《福建省索取食品卫生检验合格证若干规定》、《福建省食品卫生许可证发放管理办法》、《福建省食品生产经营人员健康检查管理办法》、《福建省食品卫生监督员、检查员管理办法》和《福建省违反食品卫生法行政处罚暂行规定》等5个单项规定。1985年2月12日，又由福建省六届人大常委会第十一次会议通过颁发《福建省食品商贩和城乡集市贸易食品卫生管理办法》，该“办法”中明确规定工商管理机关、食品卫生监督机构和畜牧兽医部门的职责范围。自此以后各食品生产经营者，开业前都必须先向食品卫生监督机构提出申请，经食品卫生监督员调查审核合格后，发给卫生许可证（宰杀和加工销售畜禽肉类者，还要向畜牧兽医部门申请，经审核并发给兽医卫生合格证）后，方能向工商管理机关申请营业执照。在此工作过程中，各部门之间，都能做到相互配合，各司其责，共同做好农贸市场的食品卫生管理工作。
  随着改革开放的深入发展，食品生产经营业发展快，经营渠道越来越多，但许多食品从业人员不懂食品生产工艺，不了解《食品卫生法》和食品卫生专业知识。因此，对这些食品从业人员必须加强《食品卫生法》、卫生知识的宣传教育和健康检查。全省各地食品卫生机构从1985年起每年上半年的大部分时间都集中力量，抓食品生产经营部门和单位的管理人员、检验人员以及所有从业人员的培训工作，并同时抓食品从业人员的健康体检工作，其工作量每年全省有20万人以上，其中1988年体检了26.8万人，占应检人员数的95.08%，检出“五病”（痢疾、伤寒、肝炎、活动性肺结核和化脓性皮肤病）的有9855人，其中87.6%是肝炎。对检出“五病”的人有95%以上都进行了调离处理。此外，从1983年执行《食品卫生法》以后，全省每年都组织了1～2次全省性的食品卫生大检查，各地、市、县自行组织大检查的次数则更多，其中以1987年为例，在一年之内以省政府的名义就组织了两次全省大检查，各地、市、县（区）分别以人大、政府、政协和有关部门组织的大检查则都在5次以上，最多者达20次之多。当年全省共监督检查食品生产经营单位296858户次，本着教育为主、有法必依、执法必严、违法必究的原则，对违法者，根据情节轻重和危害大小，分别给予警告并限期改进者13243户次；责令追回产品者968户次；没收或销毁产品656176公斤；罚款7314户次、金额达336429元；责令停业改进2553户次；吊销卫生许可证86户。这种法制管理，改进了食品卫生状况，提高了食品卫生质量。
  各类食品的检测工作，在50年代限于人力和设备条件，只有省和部分市卫生防疫站开始做些工作，大量的检测工作还是在《食品卫生法》颁布之后，特别是1985年开始，全省各地、市、县（区）都做了大量的检测工作。据全省9个地、市对熟肉及其制品、冷饮食品、酱油、消毒牛乳、全脂牛乳粉、蒸馏酒与配制酒、熟啤酒、生啤酒、水产品、豆制品、粮食、植物油、糕点和其它等13大类食品4年检测的结果：1985年共监测29097件，其中合格19925件，合格率为68.5%，与执法前1983年的54.2%柑比，提高了14.3%；1986年共监测29623件，合格21429件，合格率为72.3%，与上年比提高3.8%；1987年共监测25702件，合格18793件，合格率为73.1%，与上年比提高0.8%,1988年共监测27815件，合格21559件，合格率为77.5%，与上年比又提高了4.4%。其中合格率最低的食品是生啤和酱油，分别为2%和52.5%；合格率最高的是水产品和熟啤，分别为86.6%和85.3%。
  二、食物中毒防治
  福建省地处亚热带地区，常年气温偏高，食物容易腐败变质，食物中毒每年都有发生。据统计，从1984～1988年（1984年开始正式填表上报食物中毒情况)全省发生中毒644起，10711人中毒，死亡78人。长期以来本省以细菌性食物中毒为主，但从1985年后细菌性食物中毒起数下降，化学性食物中毒起数逐渐上升。细菌性食物中毒以副溶血性弧菌中毒和沙门氏菌中毒为多见；化学性食物中毒以甲胺磷和有毒动、植物中毒为多见。
  (一）副溶血性弧菌中毒副溶血性弧菌食物中毒占本省细菌性食物中毒的首位，尤其是在本省沿海各地更为常见。流行季节多发生在夏、秋两季，每年从5月份开始发生，以后逐月上升至8月份达高峰，10月份以后开始下降。中毒“原因食品”以海产品最为多见，本省海产品的带菌率都比较高，蛏、蛤、熟鱼和咸鱼的带菌率分别为81.5%、85.0%、82.7%和46.%，但该菌的抵抗力不强，一般在80℃以上1～2分钟内即可杀死。中毒的潜伏期一般为6～18小时，临床表现多以腹痛开始，腹痛的部位多在脐周，呈阵发性绞痛，继而有水样便腹泻、恶心、呕吐、头痛、发热（38～39℃）和白细胞升高等，严重者很快出现脱水、昏迷等。本省对预防副溶血性弧菌中毒的措施主要是教育群众不生吃海产品，食品保证煮熟、煮透，隔餐过夜的食物回锅，食品容器用具防止生熟交叉污染等。在治疗方面主要抓及时大量补液和使用抗菌素，绝大多数病例预后良好，经治疗2～3天即可痊愈。
  (二）沙门氏菌中毒它是本省细菌性中毒中较常见的一种，中毒起数仅次于副溶血性弧菌中毒，常见致病菌主要是肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌等，这些都是人畜共患的病原菌。发病季节也是在夏、秋两季。“原因食品”多见于肉类，其次是蛋和奶类等。食品被污染的原因有动物生前感染和宰后污染两个方面，特别是前者占重要地位，如1987月4月崇安县某地因食用病死牛肉酿成多处数十人中毒，最后经牛肉和病人粪便中检验证实系沙门氏菌所引起的。蛋类的污染也来自两个方面：一是不新鲜或变质的蛋中可以检出大量的沙门氏菌。二是来自蛋壳外边鸡、鸭粪便的污染。1987年8月24日，永安市发生一起因食用冷饮引起1113人住院的特大食物中毒事件，就是因为冷饮中使用变质鸡蛋而引起的，经检验鸡蛋、冰淇淋和病人的粪便中均检出生化特性血清学抗原结构一致的鼠伤寒沙门氏菌株。病人潜伏期一般为6～24小时，最短3小时，最长者达43小时。主要症状是：畏寒、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛腹泻、发热等。本省对沙门氏菌中毒的治疗和预防除基本上同副溶血性弧菌中毒外，还着重注意对农贸市场的食品卫生管理，严禁出售病、死猪、牛肉和其它腐败变质的食品，加强对冷饮和食堂卫生管理工作，对肉、蛋、鱼、贝类的加工严格做到热处理，确保煮熟炸透，防止交叉污染。
  (三）甲胺鳞中毒 甲胺磷属有机磷剧毒类，禁用于蔬菜作物，但因其杀虫效果佳，群众仍多采用，但又因缺乏农药安全使用知识，所以甲胺鳞中毒起数逐年增多。据不完全统计，从1984～1988年，全省发生甲胺磷中毒176起，占食物中毒总起数的27.3%，居首位。甲胺磷经口中毒潜伏期一般为半小时，短的为10分钟。根据中毒严重程度临床上分轻、中、重三级。轻度中毒症状为头晕、头痛、腹痛、腹泻、呕吐、脸色苍白、出汗等，容易误诊。本省治疗甲胺磷中毒的办法主要是立即洗胃，在洗胃前即给病人静脉滴注或肌注阿托品、解磷定等解毒剂，再用5%葡萄糖溶液或葡萄糖生理盐水静脉滴注和对症疗法等。预防甲胺磷中毒的办法主要是向群众宣传安全使用农药的知识，自觉遵守1982年省农业厅、省供销社联合发出“关于安全合理使用甲胺磷、呋喃丹的通知”的规定。禁止将甲胺磷使用于蔬菜、茶叶、水果、烟草和中药材。同时严格执行农药保管、使用、销售等制度，做到农药有专库、专人保管，专售门市部或专柜出售，实施销售登记，控制剧毒农药一次销售量。
  (四）河豚鱼中毒 河豚又名豚鱼、汽泡鱼、鲑鱼，栖息于淡咸水交界处，本省沿海各地一年四季都可捕获，鱼体内含有毒素，如处理不当常引起食后中毒。国家颁发《水产品卫生管理办法》中早有明文规定：“河豚有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理……在加工处理前必须先除去内脏、皮和头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”由于宣传不够普及，仍有部分群众缺乏预防河豚鱼中毒的科学知识，故本省几乎每年都有河豚鱼中毒的事件发生，且病死率占全省各种食物中毒之首。以1985年为例，全省共发生9起河豚鱼中毒，中毒人数为30人，其中死亡10人，病死率高达33.3%，其中安溪县蓬莱乡曾发生一起一家七口，因吃盐腌的河豚鱼体内鱼子，致7人中毒4人死亡的悲惨事件。经调查该盐腌的河豚鱼是晋江县深沪港一个体户未严格遵守“三除”（即除头、除皮、除内脏）留下毒性很高的鱼卵巢所造成的。有的是因食鲜河豚鱼未遵守上述加工处理原则而中毒的。本省预防河豚鱼中毒的主要措施是：1.向群众广泛宣传预防河豚鱼中毒的科学知识；2.卡住源头，并加强对沿海渔民的法制教育，使他们都懂得国家的规定，捕到河豚鱼后必须严格拣出，定点集中按规定原则加工盐腌后投放市场。
  (五）贝类中毒 1986年11月29日～12月1日，东山县杏陈乡惠姚村村民在本村海边滩涂挖花蛤，136人摄食，全部中毒。主要症状为唇舌麻木、肢端麻痹、头晕、恶心、运动失向，胸闷乏力等，部分病人有低热，1例因呼吸麻痹而死亡。经调查，初步确定为麻痹性贝中毒，是本省首次发现。该花蛤经国家海洋局第三海洋研究所鉴定为菲律宾蛤仔、杂色蛤仔和麦氏偏顶蛤。在中毒户剩余的生花蛤的消化道和该滩涂的海水中，均发现裸甲藻。取中毒户残留的生花蛤样品两份，测定其毒素含量，分别为2985mu(鼠单位）/100克和3909mu(鼠单位）/100克。
  (六）木薯中毒 福建种植木薯较为普遍，因薯内含有氰糖苷类毒物，如加工处理不当，食后即可中毒，临床表现食后数小时即发生恶心、呕吐、头晕眼花、腹痛；严重时面色苍白、皮肤冰冷、呼吸急促、四肢抽搐、昏迷；最严重者2～3小时内即死亡。本省预防木薯中毒主要是采用宣传教育群众食木薯时先将薯根茎洗净、去皮、粉碎、水泡、漂洗、沉淀、换水反复数次，两天左右才能食用，蒸煮时打开锅盖让氢瓴酸挥发掉（汤不能吃）。在治疗方面，曾采用亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠或大剂量美兰治疗效果良好。
  (七）毒蕈中毒 福建山多林密，气候温和，雨量充沛，适合野生葷生长。毒蕈的种类很多，通常分为食用蕈、条件可食蕈和有毒蕈三大类，由于其形态颇为相似，群众缺乏识别能力，常有因误食野生有毒蕈而造成中毒事件发生。据1961年初步调查，采集的86种野生蘑菇中，其中可食菇32种，条件可食菇（即晒干后可食者）6种，而有毒不可食和毒性不明者竟达48种之多，占采集总数的半数以上，故本省山区每年都有群众因误食毒菇而引起多起中毒事件的发生，如1970年夏收夏种期间，永安县罗坊公社吴坊大队农民陈万琳一家6人因食野生磨菇中毒死亡5人的严重中毒事件。另据统计，仅宁化一个县，1960～1979年就发生毒蕈中毒事件88起，444人中毒，死亡108人，病死率高达24.2%。亚稀褶黑菇中毒（俗称火炭菇），是本省常见毒菇之一，是国内首次报道的。该菇的特征是：菌褶厚而稀、等长、易脆、伤变呈红褐色，不变黑色，其外形与常见的可食梨菇颇为相似，故极易因识别不清而造成误食中毒。误食该菇中毒后的症状是：恶心、呕吐、腹痛、头晕、乏力、发热、四肢厥冷、出汗以及出现尿潴留等，严重者转人昏迷，于一天内死亡。也有的出现症状好转，但第三天后症状又转严重，随之死亡，其病死率高达50～80%。本省对毒蕈中毒的防治办法是：1.对毒蕈中毒患者及早采取催吐、洗胃、导泻、补液、“保肝”等对症疗法；2.向群众广泛宣传，提高对食用菇和有毒菇的识别能力，特别是每当盛产野菇的春、秋两季，劝阻群众不要随便采野菇食，以策安全。
  其它尚有蜂蜜中毒、海兔中毒和海蜡烛中毒等发生。
  三、营养卫生
  (一）营养调查 福建省于1959年和1982年先后两次根据卫生部的统一要求，由省卫生研究所和省卫生防疫站牵头，各有关地（市）、县卫生防疫站参加，开展了抽样性的全省营养调查工作。调查方法两次都是采用称重记帐法。1959年调查是在当年春、秋两个季度进行，调查五天。1982年调查是在当年10月至翌年3月进行，每个对象问查3天。调查时均按规定的表格内容，挨家挨户访问和逐项登记并加以统计分析，同时按全国统一规定的分层整群随机抽样法，对全省城乡居民、农民、工人、大、中院校学生以及托儿所、幼儿园共19987人进行了调查。两次调查结果是：本省城乡人群营养素的平均摄入量（日/人），蛋白质分别为9克和61.2克；热量1798卡和2583卡；脂肪为13.3克和41.4克；醣为况2克和488.1克>其它各种无机盐和维生素等，第二次比第一次有明显提高。
  蛋白质与热量的摄人量长期达不到供给量标准的75%时，就可能发生营养不良性水肿病。1959年，全省平均蛋白质和热量仅分别达到供给量标准的68.9%和75%，有的地区实际上还低于这个水平，所以同年武平县在调查中就发现营养性水肿病患者5500例，与此同时其它县份也有不少病例陆续发生，到1960年10月水肿病已遍及全省各地，而后随着人们物质生活水平的逐步提高，水肿病于1963年在全省范围内消失。根据1982年调查，省内不同人群的蛋白质与热量的摄人量虽已达到和接近国家供给量标准，但蛋白质的来源主要来自谷类，其中特别是农村中的学生动物性食物蛋白质的来源仅占12%左右。
  (二）食物营养成份分析 为了解和改进本省的营养状况，福建省卫生研究所在福建医学院的协作下，于1959年开始在开展全省营养调查工作的同时，特选择本省常见的和外省罕见的179种食物，进行营养成分分析。其中动物性食物78种（内包括水产品67种，乳、蛋类4种，畜肉类7种），植物性食物101种（内包括谷类7种，杂粮2种，干豆类5种，鲜豆类5种，豆制品3种，根茎类17种，蔬菜类11种，瓜茄类11种，咸菜类4种，鲜果类13种，干果类9种，菌藻类7种，调味品类7种）。根据规定分析的项目共有：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、胡萝卜素或维生素A等10个项目，部分食物增加核黄素、硫胺素、尼克酸、抗坏血酸等4个项目的分析。各种项目的分析方法都按中国医科院统一规定的测定方法进行。
  上述179种食物成分分析的结果表明：本省的食物营养成分大部分与北方相差不大，但其中有部分食物的营养素含量则有明显差异，例如海产品目鱼、鲈鱼和蛤蜊的蛋白质含量比北方高，而脂肪的含量又比北方低；蔬菜类的四季豆、洋葱头、空心菜、番茄、茄子和西葫芦等食物中抗坏血酸的含量比北方高。这些分析结果已于1961年编制《福建省食物成分表》共印1000份，分发至全省各县的有关部门参考。
  (三）食用野生植物资源调查 60年代初期，国民经济困难之时，为了开发本省食物新资源，适应“瓜菜代”（瓜类蔬菜代替粮食）解决人们生活的需要和防止误食中毒，从1960年起，由福建省卫生研究所牵头，福建师范大学、厦门大学、福建医学院、福建农学院和福建省药品检验所等单位参加，对本省116种野生植物资源的生物形态学、营养成分含量和毒性鉴定等进行调查研究。调查的结果证实有五大类（即野菜、橡子、块根、野果、油科）计60种野生植物是可以食用的。另有56种野生植物经鉴定含有不同程度的毒性，其中多分属于毛莨科、大戟科、罂粟科、茄科、菊科、豆科、百合科和天南星科等，是不能食用的。根据上述调查的结果，将其形态图谱、中名、别名、学名、形态特征、生态习性、产地分布、可食部分、主要营养成分、食用方法、有毒植物的有毒部位、有毒成分、中毒症状和解毒与急救方法等，分别编写《福建食用野生植物手册》和《福建省有毒野生植物介绍》两本小册子，各印1000本，分发至全省县以上有关部门参考。