福建省图书馆

（一）鱼糜制品
  鱼糜制品是以鲨鱼、马面飩、乌贼、虾类等为原料，经采肉、绞肉（精滤）、擂溃、加淀粉和调味料后，成型、加热而制成的方便食品。鱼糜制品可使用低值、小型鱼类作原料，制作成不同型状，不同风味，多种花色的产品和模拟食品，食用方便。1993年全省生产鱼糜制品1600多吨。其有特色的品种：
  鱼丸类：鱼丸是本智的传统特色产品之一。福州的包馅鱼丸、泉州的实心鱼丸和厦门的虾丸、花枝丸脍炙人口，在国内享有盛誉。鱼丸多以鲨鱼、马面飩、鳗鱼、蓝点马鲛作原料。虾丸和花枝丸以冷冻鱼糜加入虾肉或乌贼肉为原料。福州的包馅鱼丸以鱼肉作皮，猪肉作馅，有独特的风味。
  鱼面：鱼面是连江、平潭的特产。用鲜鱼糜加淀粉，经和面、碾压、蒸熟、切丝、干制而成。1993年，省水产研究所用鱼糜加淀粉和调味料研制成冷冻鱼面和方便鱼面。
  鱼糕类：主产地是福州、泉州。大都为家庭式工场现作现卖。1992年，厦门华顺冷冻调理食品公司引进设备生产的日本式鱼糕、鱼饼、鱼卷等，使本省鱼糕的质量，产量有较大提高。仅厦门华顺冷冻调理食品公司虾饼年产量达700吨。
  模拟水产食品：这类产品脂肪、胆固醇分量低，价格便宜，深受消费者欢迎。1992年，厦门华顺冷冻调理食品公司引进设备和技术，开发了仿蟹肉、仿虾仁、干贝酥等。模拟水产食品是以冷冻鱼糜添加风味添加剂、虾、贝类抽出物、蛋白、淀粉、盐等调味料，经擂溃、充填挤出，蒸熟、切丝、着色、切断、真空包装杀菌、冷却而制成的。
  （二）熏烤制品
  熏烤制品包括水产调味干制品，80年代发展成小包装方便食品，是一种新型的水产加工食品。
  烤鱼片：主要原料马面鲀和河豚鱼。70年代以来，由于马面鈍渔获量不断上升，烤鱼片即成为新开发的调味干制品。1986年省海洋渔业公司加工厂用马面鈍生产的美味烤鱼片188吨，1987年生产367吨，1993年生产1000吨。烤鱼片制法是将原鱼去头、去皮、去内脏、洗净，沿中骨剖成二片，添加白砂糖、食盐、味精等调味料，烘干，烤熟，滚压拉松而成。由于马面鈍原料锐减，1990年以后，取代的原料以河豚鱼为主，红眼鲷、多鳞〓（沙梭鱼）为辅。
  烤鳗：烤鳗是本省80年代中期开发的产品。随着养鳗业的发展，烤鳗已成为水产加工业中的重要产业。至1993年底，全省已有8个烤鳗厂投产，当年烤鳗产量6090吨。此外，还有8个烤鳗厂正在建设中。全部投产后，预计班加工蒲烧鳗能力将超过60吨。
  烤鳗主要有自烧鳗（日本称shirayaki）及经调味再烤烧而成的蒲烧鳗（日本称kabayaki）两类。在型态上又可分为长烧及串烧两种。此外，还有用鳗鱼肝脏或鱼头烤制而成的杂鳗。
  （三）调味熟食品
  香甜鱿（墨）鱼丝：香甜鱿鱼丝是一种经浸溃、碾压、烘干，喷料调味的消闲食品.系厦门特产。产品畅销东南亚地区及北京、广州、上海等地。鱿鱼货源缺少时，亦可以乌贼（墨鱼）为原料，其加工工艺相同。
  香甜鳀鳁鱼肉：香甜鳀鳁鱼肉主要产于厦门及闽南一带。鳀鳁鱼经炊熟、烘干（或晒干），干品除去鳞片、头尾、内脏、骨等，取纯净鱼肉块，再蒸后加入香甜液，烘至足干，喷洒香甜液，罨蒸1～2天即成，保藏期可达8个月以上。
  调味海带丝（片）：调味海带丝（片）一般制成咸味和甜味两种。咸味的调味品为酱油、米酒、味精、食盐，也可加入辣味等其他配料，制成咸辣海带丝（片）；酸甜的调料是砂糖、糖精与柠檬酸。70年代开始，霞浦、平潭、连江、莆田、惠安等地均有试产或生产。1990年以后，霞浦、连江等县开发调味海带丝软包装产品。