福建省图书馆

干制是本省水产品加工广泛采用的传统方法之一。宋代，福建向朝廷贡品就有海蛤、鲛鱼皮、紫菜等干品。
  干制品有咸干品、熟干品和淡干品。干燥方法有天然干燥和人工干燥。天然干燥在干制品中占比重较大。1993年全省水产品干制品数量75333吨、产值39068万元，其中鱼类干制品43971吨、产值15407万元；虾类干制品5475吨、产值4417万元；贝类干制品1817吨、产值6371万元；藻类干制品10863吨、产值6361万元；头足类干制品2555吨、产值6025万元。
  （一）咸干品
  又称盐干品，是腌制和干制结合的加工品。50年代以前，盐干鱼的销售量约占全省渔产量的50%以上。随着冷藏业的发展，盐干鱼的销售量逐年减少。
  具有本省特色的咸干品有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼片等。
  黄鱼鲞：清康熙年间（1662～1722年），同安县腌制鱼品种有48种，其中包括黄鱼。①平潭县的黄鱼双刀淡鲞品质量佳，驰名全国。其制法为腌溃3～4天后先晒，每100千克鱼用盐20～35千克，脱盐洗净后暴晒，反复翻晒至全干。
  鳗鱼鲞：摘除鳗鱼内脏，用5～7%盐腌渍半天至一天，放人淡水中脱盐，沥去水分，反复翻晒至七成干时，罨蒸一次，再晒至全干。用草袋或竹篓包装，每件25公斤。
  鲨鱼片：将鲨鱼割下胸、腹、背、尾鳍，去头，去内脏，剥皮，切成长19～20厘米、宽5～7厘米、厚2～3.5厘米肉条，冬季用盐量18～20%，春夏秋季用盐量22～25%，腌1～2天后浸人淡水中脱盐，反复翻晒至全干。
  （二）淡干品
  淡干品也称生干品。主要有虾干、墨鱼干、鱿鱼干、沙蚕干、小杂鱼干、海带、紫菜等。原料按大小分类，剖割刀口平直，左右对称，肉面洁白，墨囊摘除，以整形美观而饮誉国内外。
  （三）熟干品
  熟干品在干制加工品中占很大比重。大部分中小型鱼虾贝类均采用熟干加工，主要产品有鳀鳁鱼干、丁香鱼干、日本鳀干、虾干、虾米、虾皮、蛎干、蛏干、淡菜干等。
  虾皮：是毛虾的干制品。全省沿海均有生产，以晋江县的东埔、东店、祥芝村加工的虾皮品质最优。其色淡黄，外表光泽发亮，味道鲜美，体形完整，肥大均匀，干度足，纯净，无杂质泥沙。其制法为原料经水洗，淡盐浸渍转筐炊煮后晒干。
  虾干：加工虾干的虾类有长毛对虾、日本对虾、哈氏仿对虾、鹰爪虾、须赤虾、中华管鞭虾、脊尾白虾等。虾干原料蒸煮有分煮法和连续煮法两种。分煮法制成的产品虾体清洁完好，熟度均匀，质好，易脱壳；连续煮法原料处理量大、味道好，但虾体不清洁，熟度不均匀。经煮熟的原料，冷却后置竹帘，昼晒夜罨蒸，直至足干。虾干制成品按大小分为体长10厘米以上的大虾干和体长5厘米以下的小虾干两种。
  蛏干：蛏是福建“四大”贝类之一，加工蛏干早已有之。《福建通志》记述：蛏产福鼎、连江、宁德，多为薨之，曰蛏干。”①蛏干主要产于莆田、福清、长乐、宁德、连江、惠安、晋江、龙海等地。蛏干一般采用熟制，不加盐，味淡，干度足，色泽淡黄，纯净无杂质。
  牡蛎干：牡蛎是“四大”贝类之一，产量居全国之首。莆田、福清、霞浦、同安、漳浦、惠安及厦门郊区是主要产地。牡蛎干制法是将取出的蛎肉倒入锅内煮熟，然后用竹篱将煮熟的蛎肉捞起，倒入箩中滴水后晒干。
  淡菜干、蝴蝶干：由贻贝加工的熟干品称淡菜干；用贻贝剖开生晒，形似蝴蝶，称蝴蝶干。主要产地连江、福鼎、霞浦。淡菜干制法是洗去杂质、泥沙，蒸至开壳，剥肉，晒1～2天后罨蒸一次，晒至全干。每100公斤带壳贻贝，可获干品5～7公斤。蝴蝶干制法是选用壳长12～16厘米的老贻贝，开壳取肉，剖开两片，洗后晒制，先晒外皮，略干后翻晒肉面，至四成干进行整形，经整形干燥后，呈蝴蝶状。
  熟干鳀鳁鱼：“鳀鳁二鱼用薄盐炊之，名熟鱼。鳁炊者美，鳀不及也，单炊者美，双炊不及也。”②鳀鳁是蓝圆鲹、金色小沙鱼、羽鳃鲐、脂眼鲱等中上层鱼类的总称。原料鱼加盐装筐炊煮，用盐量8～12%，煮至八成熟即行晒干，以保证干制品完整。
  丁香鱼干：丁香鱼干是本省名贵水产加工品之一。群众加工采用在波美6度的盐汤中烫煮、晒干的方法。以连江县定海村加工的丁香鱼质量上乘，产品鲜度好、咸淡适中、不易断碎、色泽白、无砂杂。1989～1991年，日本、台湾等商社投入蒸煮机、干燥机等加工设备，派技术人员到定海村指导加工。丁香鱼采用双氧水漂洗，色泽更白，盐汤波美度仅3度左右。平潭、福清、长乐等县也逐步采用新的加工方法。全省年加工量达1000吨，出口数百吨。