福建省图书馆

一、干制品
  干制是本省水产品加工广泛采用的传统方法之一。宋代，福建向朝廷贡品就有海蛤、鲛鱼皮、紫菜等干品。
  干制品有咸干品、熟干品和淡干品。干燥方法有天然干燥和人工干燥。天然干燥在干制品中占比重较大。1993年全省水产品干制品数量75333吨、产值39068万元，其中鱼类干制品43971吨、产值15407万元；虾类干制品5475吨、产值4417万元；贝类干制品1817吨、产值6371万元；藻类干制品10863吨、产值6361万元；头足类干制品2555吨、产值6025万元。
  （一）咸干品
  又称盐干品，是腌制和干制结合的加工品。50年代以前，盐干鱼的销售量约占全省渔产量的50%以上。随着冷藏业的发展，盐干鱼的销售量逐年减少。
  具有本省特色的咸干品有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼片等。
  黄鱼鲞：清康熙年间（1662～1722年），同安县腌制鱼品种有48种，其中包括黄鱼。①平潭县的黄鱼双刀淡鲞品质量佳，驰名全国。其制法为腌溃3～4天后先晒，每100千克鱼用盐20～35千克，脱盐洗净后暴晒，反复翻晒至全干。
  鳗鱼鲞：摘除鳗鱼内脏，用5～7%盐腌渍半天至一天，放人淡水中脱盐，沥去水分，反复翻晒至七成干时，罨蒸一次，再晒至全干。用草袋或竹篓包装，每件25公斤。
  鲨鱼片：将鲨鱼割下胸、腹、背、尾鳍，去头，去内脏，剥皮，切成长19～20厘米、宽5～7厘米、厚2～3.5厘米肉条，冬季用盐量18～20%，春夏秋季用盐量22～25%，腌1～2天后浸人淡水中脱盐，反复翻晒至全干。
  （二）淡干品
  淡干品也称生干品。主要有虾干、墨鱼干、鱿鱼干、沙蚕干、小杂鱼干、海带、紫菜等。原料按大小分类，剖割刀口平直，左右对称，肉面洁白，墨囊摘除，以整形美观而饮誉国内外。
  （三）熟干品
  熟干品在干制加工品中占很大比重。大部分中小型鱼虾贝类均采用熟干加工，主要产品有鳀鳁鱼干、丁香鱼干、日本鳀干、虾干、虾米、虾皮、蛎干、蛏干、淡菜干等。
  虾皮：是毛虾的干制品。全省沿海均有生产，以晋江县的东埔、东店、祥芝村加工的虾皮品质最优。其色淡黄，外表光泽发亮，味道鲜美，体形完整，肥大均匀，干度足，纯净，无杂质泥沙。其制法为原料经水洗，淡盐浸渍转筐炊煮后晒干。
  虾干：加工虾干的虾类有长毛对虾、日本对虾、哈氏仿对虾、鹰爪虾、须赤虾、中华管鞭虾、脊尾白虾等。虾干原料蒸煮有分煮法和连续煮法两种。分煮法制成的产品虾体清洁完好，熟度均匀，质好，易脱壳；连续煮法原料处理量大、味道好，但虾体不清洁，熟度不均匀。经煮熟的原料，冷却后置竹帘，昼晒夜罨蒸，直至足干。虾干制成品按大小分为体长10厘米以上的大虾干和体长5厘米以下的小虾干两种。
  蛏干：蛏是福建“四大”贝类之一，加工蛏干早已有之。《福建通志》记述：蛏产福鼎、连江、宁德，多为薨之，曰蛏干。”①蛏干主要产于莆田、福清、长乐、宁德、连江、惠安、晋江、龙海等地。蛏干一般采用熟制，不加盐，味淡，干度足，色泽淡黄，纯净无杂质。
  牡蛎干：牡蛎是“四大”贝类之一，产量居全国之首。莆田、福清、霞浦、同安、漳浦、惠安及厦门郊区是主要产地。牡蛎干制法是将取出的蛎肉倒入锅内煮熟，然后用竹篱将煮熟的蛎肉捞起，倒入箩中滴水后晒干。
  淡菜干、蝴蝶干：由贻贝加工的熟干品称淡菜干；用贻贝剖开生晒，形似蝴蝶，称蝴蝶干。主要产地连江、福鼎、霞浦。淡菜干制法是洗去杂质、泥沙，蒸至开壳，剥肉，晒1～2天后罨蒸一次，晒至全干。每100公斤带壳贻贝，可获干品5～7公斤。蝴蝶干制法是选用壳长12～16厘米的老贻贝，开壳取肉，剖开两片，洗后晒制，先晒外皮，略干后翻晒肉面，至四成干进行整形，经整形干燥后，呈蝴蝶状。
  熟干鳀鳁鱼：“鳀鳁二鱼用薄盐炊之，名熟鱼。鳁炊者美，鳀不及也，单炊者美，双炊不及也。”②鳀鳁是蓝圆鲹、金色小沙鱼、羽鳃鲐、脂眼鲱等中上层鱼类的总称。原料鱼加盐装筐炊煮，用盐量8～12%，煮至八成熟即行晒干，以保证干制品完整。
  丁香鱼干：丁香鱼干是本省名贵水产加工品之一。群众加工采用在波美6度的盐汤中烫煮、晒干的方法。以连江县定海村加工的丁香鱼质量上乘，产品鲜度好、咸淡适中、不易断碎、色泽白、无砂杂。1989～1991年，日本、台湾等商社投入蒸煮机、干燥机等加工设备，派技术人员到定海村指导加工。丁香鱼采用双氧水漂洗，色泽更白，盐汤波美度仅3度左右。平潭、福清、长乐等县也逐步采用新的加工方法。全省年加工量达1000吨，出口数百吨。
  二、方便食品
  （一）鱼糜制品
  鱼糜制品是以鲨鱼、马面飩、乌贼、虾类等为原料，经采肉、绞肉（精滤）、擂溃、加淀粉和调味料后，成型、加热而制成的方便食品。鱼糜制品可使用低值、小型鱼类作原料，制作成不同型状，不同风味，多种花色的产品和模拟食品，食用方便。1993年全省生产鱼糜制品1600多吨。其有特色的品种：
  鱼丸类：鱼丸是本智的传统特色产品之一。福州的包馅鱼丸、泉州的实心鱼丸和厦门的虾丸、花枝丸脍炙人口，在国内享有盛誉。鱼丸多以鲨鱼、马面飩、鳗鱼、蓝点马鲛作原料。虾丸和花枝丸以冷冻鱼糜加入虾肉或乌贼肉为原料。福州的包馅鱼丸以鱼肉作皮，猪肉作馅，有独特的风味。
  鱼面：鱼面是连江、平潭的特产。用鲜鱼糜加淀粉，经和面、碾压、蒸熟、切丝、干制而成。1993年，省水产研究所用鱼糜加淀粉和调味料研制成冷冻鱼面和方便鱼面。
  鱼糕类：主产地是福州、泉州。大都为家庭式工场现作现卖。1992年，厦门华顺冷冻调理食品公司引进设备生产的日本式鱼糕、鱼饼、鱼卷等，使本省鱼糕的质量，产量有较大提高。仅厦门华顺冷冻调理食品公司虾饼年产量达700吨。
  模拟水产食品：这类产品脂肪、胆固醇分量低，价格便宜，深受消费者欢迎。1992年，厦门华顺冷冻调理食品公司引进设备和技术，开发了仿蟹肉、仿虾仁、干贝酥等。模拟水产食品是以冷冻鱼糜添加风味添加剂、虾、贝类抽出物、蛋白、淀粉、盐等调味料，经擂溃、充填挤出，蒸熟、切丝、着色、切断、真空包装杀菌、冷却而制成的。
  （二）熏烤制品
  熏烤制品包括水产调味干制品，80年代发展成小包装方便食品，是一种新型的水产加工食品。
  烤鱼片：主要原料马面鲀和河豚鱼。70年代以来，由于马面鈍渔获量不断上升，烤鱼片即成为新开发的调味干制品。1986年省海洋渔业公司加工厂用马面鈍生产的美味烤鱼片188吨，1987年生产367吨，1993年生产1000吨。烤鱼片制法是将原鱼去头、去皮、去内脏、洗净，沿中骨剖成二片，添加白砂糖、食盐、味精等调味料，烘干，烤熟，滚压拉松而成。由于马面鈍原料锐减，1990年以后，取代的原料以河豚鱼为主，红眼鲷、多鳞〓（沙梭鱼）为辅。
  烤鳗：烤鳗是本省80年代中期开发的产品。随着养鳗业的发展，烤鳗已成为水产加工业中的重要产业。至1993年底，全省已有8个烤鳗厂投产，当年烤鳗产量6090吨。此外，还有8个烤鳗厂正在建设中。全部投产后，预计班加工蒲烧鳗能力将超过60吨。
  烤鳗主要有自烧鳗（日本称shirayaki）及经调味再烤烧而成的蒲烧鳗（日本称kabayaki）两类。在型态上又可分为长烧及串烧两种。此外，还有用鳗鱼肝脏或鱼头烤制而成的杂鳗。
  （三）调味熟食品
  香甜鱿（墨）鱼丝：香甜鱿鱼丝是一种经浸溃、碾压、烘干，喷料调味的消闲食品.系厦门特产。产品畅销东南亚地区及北京、广州、上海等地。鱿鱼货源缺少时，亦可以乌贼（墨鱼）为原料，其加工工艺相同。
  香甜鳀鳁鱼肉：香甜鳀鳁鱼肉主要产于厦门及闽南一带。鳀鳁鱼经炊熟、烘干（或晒干），干品除去鳞片、头尾、内脏、骨等，取纯净鱼肉块，再蒸后加入香甜液，烘至足干，喷洒香甜液，罨蒸1～2天即成，保藏期可达8个月以上。
  调味海带丝（片）：调味海带丝（片）一般制成咸味和甜味两种。咸味的调味品为酱油、米酒、味精、食盐，也可加入辣味等其他配料，制成咸辣海带丝（片）；酸甜的调料是砂糖、糖精与柠檬酸。70年代开始，霞浦、平潭、连江、莆田、惠安等地均有试产或生产。1990年以后，霞浦、连江等县开发调味海带丝软包装产品。
  三、冷冻品
  1958年以前，水产冷藏冷冻业很落后，冷冻加工品尚属空白。1958年厦门水产冷冻厂建成投产，才开始有水产冷冻加工品。60年代后有较大发展，至1993年，全省水产冷库能力达69332吨/次，比60年代增长16倍。全省冷冻水产品60年代年平均500吨，70年代年平均15000吨，80年代以来年平均55000吨。1993年冷冻水产品189114吨，产值22497万元。
  本省冷冻水产品一般为每片15、20、25公斤大冻片，以20公斤冻片居多。80年代以来，逐步改为小冻片及小包装。分为每片1、2、2.5、5、10、15、20公斤几种。主要冷冻水产品：
  （一）冻鱼
  冻鱼分块冻（包括小包装）和单冻两种。优质经济鱼类冷冻品有冻大黄鱼、冻鲳鱼、冻带鱼和冻鳗鱼等。
  （二）冻虾蟹
  冻虾是福建出口创汇的拳头产品之一。产品有带头冻虾、无头冻虾、虾仁、虾球和凤尾虾、面包虾等。省水产养殖公司创立了髙雅牌、AAA（H）牌冻对虾名牌产品，主要销日本，1990年最高年产量1400吨。
  冻蟹产品主要是冻梭子蟹。按双螯、单螯和臂足不全三类分大、中、小。
  （三）冻贝肉
  主要有冻蛏肉。鲜蛏先烫熟，去壳，速冻而成。每块重公斤。每箱装40块，重20公斤。
  四、罐制品
  本世纪20年代初，福州建成迈罗罐头厂生产水果、水产罐头。民国16年（1927年），厦门陶化大同罐头有限公司生产过水产罐头。据民国25年（1936年）福建省政府秘书处统计室《福建历年对外贸易统计》资料记载：本省就有鱼介罐头出口。
  中华人民共和国建立后，先后建立厦门罐头厂、福州罐头厂、漳州罐头厂。70年代后，各地相继建立罐头厂或罐头食品厂和水产品加工厂的罐头车间，均有生产水产品罐头。80年代后，乡镇企业、个体办的小型罐头厂大量出现。至1988年，全省有罐头企业139家。通过引进国外先进设备与技术、罐头生产水平有很大提高，不少产品获国家银质奖、优质产品奖。其中水产品罐头获奖的有牡蛎、蛏、花蛤、带鱼、鳗鱼、沙丁鱼、锻鱼、丁香鱼、河鈍鱼、白赤鱼、梅丁鱼等。
  1974年，省三沙渔业公司正式成立罐头厂，是水产罐头生产专业厂。
  福建省海洋渔业公司有年生产能力400吨的鱼类罐头车间，1985～1988年生产鱼品罐头1657吨。晋江祥芝渔工商联合企业建成年生产能力300吨的鱼、蔬菜类罐头厂。厦门第二海洋渔业公司建成2条水产罐头生产线。龙海、东山水产供销公司先后建成生产中上层鱼类的罐头厂。
  据统计，国营水产罐头厂60年代约生产鱼类罐头700多吨，70年代生产1833吨，80年代生产1000多吨。1993年仅10吨。
  五、腌制及调味品
  （一）腌制品
  60年代以前，在渔汛旺发期，无法进行干制加工或冷冻时，常采用腌制法保藏鱼货。年代后，随着海上、陆上保鲜设施的改善，腌藏加工大大减少。
  本省腌制加工品种主要有酶香鳓鱼、酶香大黄鱼、咸带鱼和海蜇皮等具有特色。
  咸大黄鱼：腌制方法有塞鳃整条腌溃、剖背腌溃、撞肚盐腌溃、抄盐腌渍。渔获多时以抄盐法和塞鳃盐整条腌渍较普遍。咸大黄鱼含盐量不超过18%。平潭、霞浦、晋江、厦门、东山等地采用腌渍发酵法加工酶香黄鱼，制品具有浓郁的酶香味，用盐量为鱼重的10%。
  咸带鱼：咸带鱼腌制加工历史悠久。清康熙年间（1662～1722年）同安县就有腌制带鱼。《海错百一录》也载“腌带者略刃其尾，使盐力易透，重刃则尾断”。咸带鱼加工有垛腌、抄盐、倾斜排列腌制三种。垛盐也称堆盐法，将鱼、盐放在清洁地面或竹席上，进行拌盐、垛腌。腌垛约一米高，覆盖厚2厘米封面盐，用盐量为鱼重的40～45%，保藏期可达十多天。倾斜排列腌制法是将鱼拌盐后，在腌池底靠壁顺排，形成一条与池底呈一定角度的“鱼垫”，以后层鱼层盐，顺序排列。冬季用盐量28～30%，春季用盐量30～35%。1955年，晋江，惠安等地试验用熟卤保藏带鱼，效果良好。将原盐卤加热浓缩，使浓度达波美25度，然后将抽卤处理后移出咸鱼，均匀拌盐15%，重新排列腌池，加压石块，灌入热卤，浸没鱼体高出10厘米，可长期保藏咸带鱼。一级咸带鱼含盐量不超过18%，成品率为70～80%。
  三矶海蜇皮：海蜇含水分90%以上，故使用强力脱水剂明矾和食盐混合腌渍，使加速脱水。早在明清时期，渔民就懂得用灰矾和薄盐排除海蜇水分，并已掌握二矾腌溃法。1954年，省水产公司进行海蜇三矶加工试验，1955年进一步改进泌〓操作方法，使加工时间由30天缩短为15天。三矾用盐量以二矾后海蜇皮重为依据，一般每100公斤海蜇皮用盐10公斤，矾盐比例3%。三矾海蜇皮畅销日本、美国及香港等国家和地区。
  （二）调味品
  鱼露：鱼露又称〓油。以小杂鱼、鳀鳁鱼为原料，经过腌制发酵加工提取的一种特殊氨基酸调味液。沿海各渔区均有生产。1975年，全省部分鱼露检验结果，以福州、厦门、福鼎、东山等地质量较好，年产量达1万吨。
  鱼露生产工艺基本沿用传统“加把盐、晒一年”的生产方式，生产周期达一年之久。1973年，厦门水产加工厂为改进液体鱼露贮藏、运输的不便，开发鱼露粉。成品每100克含蛋白质17～21克，氨基酸态氮1.2～1.7克，氯化钠73～87克，水不溶物0.3克，水分25克。1976年，省水产供销公司和厦门水产学院加工系分别在沿海进行：（1）低盐发酵工艺试验，可使发酵时间缩短4～6个月；（2）烘房保温发酵试验；（3）研究脱色脱臭鱼露；（4）利用太阳能发酵；（5）利用鱼露渣生产鱼粉饲料；（6）用炊鱼汁生产鱼露；（7）改进用腌鱼〓生产鱼露工艺等。
  蠔油（蚵油）：蠔油是加工牡蛎的煮汁，经浓缩调味的复加工产品。1979年省水产供销公司首先在同安试制成功，投入批量生产。1982年，全省生产蠔油80吨，出口外销59吨。1987年，厦门水产学院食品工程系和福州市水产加工厂，以牡蛎鲜肉为原料，用酶法加工蚵油研究获得成功，必需氨基酸含量高于传统的煮汁浓缩蠔油。厦门第二海洋渔业公司冷冻加工厂生产的“黑猫牌”瓶装蠔油获省优质产品奖。
  蛏油：《海错百一录》记述“宁德有蒸蛏为油曰‘蛏油’，其味美而清胜于虾油”。蛏油是加工蛏干的煮汁，经浓缩提炼而成的调味品。一般每100公斤蛏汁可提炼蛏油7.4公斤。蛏油主要产于莆田、长乐、连江、宁德、福清、福鼎、平潭等地。
  （三）酱制品
  虾酱：以毛虾为原料加工的酱制品。1955年，连江、长乐一带沿海毛虾丰产，汛期阴雨连绵，加工设施不足，常发生腐败。为此，省水产供销公司聘请山东省虾酱加工技术工人来闽传授加工技术，当年试制成功，并在沿海各县推广。
  海胆酱：海胆酱系由海胆生殖腺加工而成的一种制品。海胆酱于70年代末从平潭县、霞浦县开始试加工。80年代扩展至厦门、东山、福鼎、连江、长乐、晋江等地，产量剧增，主要出口日本。