福建省图书馆

福建水产品加工起源很早。据民国12年（1923年）《平潭县志》记述，宋太平兴国三年（978年），平潭加工的紫菜作为进贡品远运京城。明万历天启年间（1573～1621年），东山县渔民为保存自食有余的渔获物，加盐以延长保藏时间。清康熙年间（1662～1722年）鱼产品腌制、干制及烹调加工相继出现。①本世纪20年代中期，随着外国制冰业传人福建省，水产品冰保鲜应运而生。
  50年代，水产品加工主要仍沿用“一把刀，一把盐”传统方式，加工产品数量仅占水产品总量的17%左右。品种多属初级加工的腌、干、炊制品。
  50年代末期，水产系统的冷藏制冰业开始发展。1958年兴建厦门水产冷冻厂。60年代初，三沙水产联合加工厂冷库、石狮水产冷冻厂建成投产。
  70年代，国家水产总局提出鱼产品“抓到手，吃到口”的要求，发展水产品加工逐步摆上水产业发展的议事日程，国家投入大量资金新建扩建十多座冷库，水产冻品、罐头、方便食品和综合利用产品相继问世。在“改革开放”方针的指引下，1979年1月召开的全省水产工作会议，首次提出把搞好保鲜加工、提高产品质量作为水产发展的重要任务来抓。
  1983年6月，福建省人民政府在晋江召开了全省水产加工、包装现场会。中共福建省委书记项南主持会议并作了报告，提出：“对农业、渔业、工业的一切产品都要注意加工包装”。“以水产品保鲜、加工、包装作为突破口，迅速打开我省水产工作以至整个经济工作的新局面”。此后，福建水产加工业出现了国营、集体、个体一起上的局面。水产品深度加工业也有较大发展。1984年，福州等地先后引进并仿制了马面鲀加工生产线，开发了烤鱼片、鱼排罐头、鱼粉等深度加工品，解决了马面鲀积压滞销问题。1986年，引进了10多台平板冻结机。同年2月，组织专家攻关研制成功对虾平板冻结机，填补了国内空白，使本省冻虾日加工能力从16吨增加到130吨，基本解决了对虾加工能力不足问题。1986年，福州、厦门引进了配合饲料、生产技术和设备，使虾鳗配合饲料从依靠进口转为自给并批量出口，促进了养虾业的发展。1989年，厦门龙和制品有限公司烤鳗生产线建成，至1993年年底，全省共有8个烤鳗厂投产，单班加工能力达30吨蒲烧鳗。1993年水产系统生产烤鳗2458吨，产值达3.7亿元。1991年，厦门与台湾合资的华顺冷冻调理食品有限公司投产，生产的虾丸、虾饼、鱼糕、仿蟹肉、干贝酥、水晶饺等冷冻调理食品远销沿海各省，提高了水产品的食用价值，使福建水产加工品产品结构有较大改善，产值大幅增加。1993年，全省水产加工产值达13.39亿元，比1984年的1.31亿元增长10倍。
  第一节 保鲜保活
  一、保鲜
  （一）渔船保鲜
  中华人民共和国建立前，本省从事海上捕捞作业的渔船多以带盐腌制渔获物为主，仅在本世纪20年代末期，厦门、福州等地少数渔船开始用机冰保鲜。
  中华人民共和国建立后，50～60年代，除国营渔轮和部分围、钓、拖渔船用冰保鲜外，大部分群众渔船仍沿用食盐保鲜。
  70年代起，随着国营冷冻厂及渔船动力化的发展，渔船用冰保鲜数量也逐年增多。1973年，在厦门渔捞公社新造的405号机帆灯光围网船上（85吨，135.98千瓦）安装4F10制冷压缩机和冷却海水系统装置，进行冷海水保鲜试验，取得初步成效。
  80年代，随着“改革开放”方针政策的实施，集体、联合体、个体冷库在沿海地区迅速发展，各类渔船基本实现动力化，在鱼舱普及安装聚苯乙烯泡沫塑料隔热装置，减少冰耗。推广装箱带冰保鲜渔获物方法。
  1982年后，福建渔轮厂建造的441千瓦钢质艉滑道渔轮，安装平板冻结机，采用了冷冻加冷藏保鲜方法。
  1985年福州市海洋渔业公司从日本引进两艘艉滑道冷冻拖网渔船。
  1979～1987年，省海洋渔业公司先后引进5艘超低温（舱温-40°C）刺网及延绳钓船。
  1985年，福建省水产厅、省水产研究所、福建师范大学、福州大学、中国科学院福建物质结构研究所等单位联合，试验用化学保鲜方法，研制成功《KH-D虾类保鲜剂》及其保鲜工艺。在冰藏条件下，虾类保藏期限达5天以上，不产生黑变，此项科研成果已推广应用于捕虾渔船保鲜及虾类加工运销。
  1987年，改进灯光围网渔船上试验的冷却海水保鲜装置，完善了制冷系统，加大制冷量，在厦门、东山等县灯光围网渔船上推广使用。1987年至1989年，福州制冷设备公司在惠安造船厂建造的183.75千瓦延绳钓渔船上安装制冷装置，进行“渔获物冰鲜保冷”保鲜方式试验，减少冰的消耗，延长海上保鲜周期及质量。1991～1993年先后又在厦门、泉州、惠安、连江、长乐等地赴帛琉共和国海域捕鱼的金枪鱼远洋钓船上安装了该项装置，并增设一18°C饵料冷藏舱。
  1992～1993年，福州制冷设备公司对“冰鲜保冷”保鲜方式进行研究与规范，并在厦门市海洋渔业公司建造的M8108型综合节能艉滑道拖网渔船上试用，制冷装置采用温控设备及聚氨酯现场发泡鱼舱隔热，保持渔船0～一4°C。
  （二）运输船保鲜
  1953年，省水产公司拥有3艘木质收购运输船，采用过冰保鲜。1955年为适应群众渔业围缯和钓船转浙收购调运鱼货需要，成立福建省水产公司运输队，带冰保鲜的运输船逐步发展到12艘。
  1957年，成立省水产供销公司“浙办”运输队，先后发展带冰保鲜收购运输船45艘。
  1965年，成立水产供销公司闽东站运输队，拥有带冰保鲜收购运输船10多艘。
  1970年，省水产供销公司运输队、浙办运输队、闽东站运输队合并成立福建水产海运大队，拥有各种类型“海鲛”冰保鲜收购运输船40多艘、冷藏运输船3艘（1600吨，1300千瓦）
  1976年，国家水产总局分配福建省海洋渔业公司从日本引进的3000吨级冷冻加工运输船1艘（海丰2023号）,1980年调给大连海洋渔业公司。
  1982年，全省水产供销系统共有运输船46艘2984吨，4627.56千瓦。1986年，省水产海运公司购进600吨970千瓦冷藏运输船1艘。
  （三）陆上保鲜
  福建制冰生产始于民国15年（1926年），系由英国人在厦门鼓浪屿开办的“屈臣氏”制冰厂。日制机冰5吨，片重150磅，后被厦门人林振明等人合股购买，改称东方冰厂。
  民国16年（1927年），厦门成源冰厂建成投产，日制机冰5吨，设储冰库，供售鱼行和渔船用冰。由于冰鲜鱼比腌鱼卖价高，机冰生产供不应求。1929年，成源冰厂扩大，日制机冰20吨，并从台湾购进一台小型碎冰机。1930年，成源冰厂将日制冰5吨的制冰设备搬到厦门港沙坡头，取名东海冰厂。
  民国20年（1931年），厦港沙坡尾建成厦门山海冰厂投产，日产机冰30吨。
  民国27年（1938年），日军侵占厦门，东方、成源冰广被迫关闭。山海冰厂被日伪接管，改名全闽水产公司制冰部，至抗战胜利后复名。对渔户用冰采取定量供应，生产季节在3～7月，每艘甲级船出海可供冰十多块。东海冰厂拆迁，抗战胜利后改名厦海冰厂，同年，福州有两家冰厂投产，年产冰片57600片。
  民国37年（1948年），.惠安县崇武冰厂投产，日制冰3吨。
  中华人民共和国建立后的1958年，厦门水产冷冻厂率先建成投产，冻结能力48吨/日，冷藏1200吨/次，制冰60吨/日。至1972年，先后建成三沙、石狮、平潭（流水）、东山、福州水产冷冻厂投产，总冻结能力235吨/日，冷藏5400吨/次，制冰187吨/日，冰库1280吨/次。
  1972～1973年投建福鼎、惠安、福清、漳浦、平潭（东澳）、连江、诏安、晋江（深沪）、同安等9座水产冷库及马尾、厦门两座万吨级冷库。
  1974～1975年，再扩建福州、三沙（大古镇）、泉州、东山、龙海5座冷库。
  80年代初，投建与扩建的冷库有霞浦古镇冷库、东山大澳冷库、泉州水产冷冻厂、连江琯头冷库和莆田冷库等。
  80年代中期，国家对地方投资采取“拨改贷”方式，这期间本省建设水产冷库的资金来源于世界银行贷款。从1984～1987年，全省共利用世界银行贷款1613万元，建成冷库十几座。
  1993年，全省拥有水产冷藏库488座（其中100吨以上234座），冷藏能力69332吨/次，冻结能力5075吨/日，制冰能力6889吨/日，可以满足渔业生产的需要。
  此外，1982年全省水产供销系统拥有冷藏运输车14辆，载重55吨。至1988年，共有冷藏运输车22辆，载重88.5吨。
  二、保活
  随着人们生活水平的不断提高，国际市场消费结构的变化，鲜活水产品供求和出口应运而生。70年代开始，福建省粮油食品进出口公司首家经营活〓（梭子蟹）等鲜活水产品出口。80年代以来，随着改革开放政策的实施，水产品价格放开，鲜活水产品的经营也随之放开，国内市场鲜活水产品的销售和出口日益增加。据统计，从1981年开始，水产品进出口由省水产进出口公司及所属厦门、漳州分公司经营后，鲜活水产品出口品种有鱼、虾、蟹、贝、龟、鳖等30多种，累计出口量达1万多吨。由于保活技术是促销和效益的关键，所以颇为人们重视，保活一般有暂养保活与运输保活两种：
  暂养保活：暂养保活是为了育肥或恢复体力，或在集中运输之前的暂养过程。暂养方式有海上网箱暂养，陆上设暂养池、暂养箱暂养。也有的利用旧船船舱或趸船暂养。即将捕上来或收购的鲜活水产品，放进暂养设施保活。暂养的品种有鱼、虾、蟹、东方螺等。有些品种，如缢蛏、花蛤、牡蛎等贝类则不需要暂养。暂养时间视品种的生长和销售需要而定。
  运销保活：鲜活水产品在流通环节中，主要是由产到销的运销保活。根据不同品种的生活特性、运销季节、运输距离、包装运输的不同，而采取不同的保活方法。生产船一般设活水舱、活水箱保活。运销中，有的用活水船（如石斑鱼）、活水车（如活虾），加增氧设备保活运输；有的用冷藏车（如缢蛏、牡蛎）、冷藏船或冷藏集装箱运输（如文蛤），使温度控制在适温要求范围内；有的采取低温麻醉（如活梭子蟹、活日本对虾等），空运到销区时逐渐回温复苏；有的以袋装充氧再加适量的水和冰块，然后加外包装（如活淡水鳗、活海鳗）保活等。
  第二节 食品加工
  一、干制品
  干制是本省水产品加工广泛采用的传统方法之一。宋代，福建向朝廷贡品就有海蛤、鲛鱼皮、紫菜等干品。
  干制品有咸干品、熟干品和淡干品。干燥方法有天然干燥和人工干燥。天然干燥在干制品中占比重较大。1993年全省水产品干制品数量75333吨、产值39068万元，其中鱼类干制品43971吨、产值15407万元；虾类干制品5475吨、产值4417万元；贝类干制品1817吨、产值6371万元；藻类干制品10863吨、产值6361万元；头足类干制品2555吨、产值6025万元。
  （一）咸干品
  又称盐干品，是腌制和干制结合的加工品。50年代以前，盐干鱼的销售量约占全省渔产量的50%以上。随着冷藏业的发展，盐干鱼的销售量逐年减少。
  具有本省特色的咸干品有黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼片等。
  黄鱼鲞：清康熙年间（1662～1722年），同安县腌制鱼品种有48种，其中包括黄鱼。①平潭县的黄鱼双刀淡鲞品质量佳，驰名全国。其制法为腌溃3～4天后先晒，每100千克鱼用盐20～35千克，脱盐洗净后暴晒，反复翻晒至全干。
  鳗鱼鲞：摘除鳗鱼内脏，用5～7%盐腌渍半天至一天，放人淡水中脱盐，沥去水分，反复翻晒至七成干时，罨蒸一次，再晒至全干。用草袋或竹篓包装，每件25公斤。
  鲨鱼片：将鲨鱼割下胸、腹、背、尾鳍，去头，去内脏，剥皮，切成长19～20厘米、宽5～7厘米、厚2～3.5厘米肉条，冬季用盐量18～20%，春夏秋季用盐量22～25%，腌1～2天后浸人淡水中脱盐，反复翻晒至全干。
  （二）淡干品
  淡干品也称生干品。主要有虾干、墨鱼干、鱿鱼干、沙蚕干、小杂鱼干、海带、紫菜等。原料按大小分类，剖割刀口平直，左右对称，肉面洁白，墨囊摘除，以整形美观而饮誉国内外。
  （三）熟干品
  熟干品在干制加工品中占很大比重。大部分中小型鱼虾贝类均采用熟干加工，主要产品有鳀鳁鱼干、丁香鱼干、日本鳀干、虾干、虾米、虾皮、蛎干、蛏干、淡菜干等。
  虾皮：是毛虾的干制品。全省沿海均有生产，以晋江县的东埔、东店、祥芝村加工的虾皮品质最优。其色淡黄，外表光泽发亮，味道鲜美，体形完整，肥大均匀，干度足，纯净，无杂质泥沙。其制法为原料经水洗，淡盐浸渍转筐炊煮后晒干。
  虾干：加工虾干的虾类有长毛对虾、日本对虾、哈氏仿对虾、鹰爪虾、须赤虾、中华管鞭虾、脊尾白虾等。虾干原料蒸煮有分煮法和连续煮法两种。分煮法制成的产品虾体清洁完好，熟度均匀，质好，易脱壳；连续煮法原料处理量大、味道好，但虾体不清洁，熟度不均匀。经煮熟的原料，冷却后置竹帘，昼晒夜罨蒸，直至足干。虾干制成品按大小分为体长10厘米以上的大虾干和体长5厘米以下的小虾干两种。
  蛏干：蛏是福建“四大”贝类之一，加工蛏干早已有之。《福建通志》记述：蛏产福鼎、连江、宁德，多为薨之，曰蛏干。”①蛏干主要产于莆田、福清、长乐、宁德、连江、惠安、晋江、龙海等地。蛏干一般采用熟制，不加盐，味淡，干度足，色泽淡黄，纯净无杂质。
  牡蛎干：牡蛎是“四大”贝类之一，产量居全国之首。莆田、福清、霞浦、同安、漳浦、惠安及厦门郊区是主要产地。牡蛎干制法是将取出的蛎肉倒入锅内煮熟，然后用竹篱将煮熟的蛎肉捞起，倒入箩中滴水后晒干。
  淡菜干、蝴蝶干：由贻贝加工的熟干品称淡菜干；用贻贝剖开生晒，形似蝴蝶，称蝴蝶干。主要产地连江、福鼎、霞浦。淡菜干制法是洗去杂质、泥沙，蒸至开壳，剥肉，晒1～2天后罨蒸一次，晒至全干。每100公斤带壳贻贝，可获干品5～7公斤。蝴蝶干制法是选用壳长12～16厘米的老贻贝，开壳取肉，剖开两片，洗后晒制，先晒外皮，略干后翻晒肉面，至四成干进行整形，经整形干燥后，呈蝴蝶状。
  熟干鳀鳁鱼：“鳀鳁二鱼用薄盐炊之，名熟鱼。鳁炊者美，鳀不及也，单炊者美，双炊不及也。”②鳀鳁是蓝圆鲹、金色小沙鱼、羽鳃鲐、脂眼鲱等中上层鱼类的总称。原料鱼加盐装筐炊煮，用盐量8～12%，煮至八成熟即行晒干，以保证干制品完整。
  丁香鱼干：丁香鱼干是本省名贵水产加工品之一。群众加工采用在波美6度的盐汤中烫煮、晒干的方法。以连江县定海村加工的丁香鱼质量上乘，产品鲜度好、咸淡适中、不易断碎、色泽白、无砂杂。1989～1991年，日本、台湾等商社投入蒸煮机、干燥机等加工设备，派技术人员到定海村指导加工。丁香鱼采用双氧水漂洗，色泽更白，盐汤波美度仅3度左右。平潭、福清、长乐等县也逐步采用新的加工方法。全省年加工量达1000吨，出口数百吨。
  二、方便食品
  （一）鱼糜制品
  鱼糜制品是以鲨鱼、马面飩、乌贼、虾类等为原料，经采肉、绞肉（精滤）、擂溃、加淀粉和调味料后，成型、加热而制成的方便食品。鱼糜制品可使用低值、小型鱼类作原料，制作成不同型状，不同风味，多种花色的产品和模拟食品，食用方便。1993年全省生产鱼糜制品1600多吨。其有特色的品种：
  鱼丸类：鱼丸是本智的传统特色产品之一。福州的包馅鱼丸、泉州的实心鱼丸和厦门的虾丸、花枝丸脍炙人口，在国内享有盛誉。鱼丸多以鲨鱼、马面飩、鳗鱼、蓝点马鲛作原料。虾丸和花枝丸以冷冻鱼糜加入虾肉或乌贼肉为原料。福州的包馅鱼丸以鱼肉作皮，猪肉作馅，有独特的风味。
  鱼面：鱼面是连江、平潭的特产。用鲜鱼糜加淀粉，经和面、碾压、蒸熟、切丝、干制而成。1993年，省水产研究所用鱼糜加淀粉和调味料研制成冷冻鱼面和方便鱼面。
  鱼糕类：主产地是福州、泉州。大都为家庭式工场现作现卖。1992年，厦门华顺冷冻调理食品公司引进设备生产的日本式鱼糕、鱼饼、鱼卷等，使本省鱼糕的质量，产量有较大提高。仅厦门华顺冷冻调理食品公司虾饼年产量达700吨。
  模拟水产食品：这类产品脂肪、胆固醇分量低，价格便宜，深受消费者欢迎。1992年，厦门华顺冷冻调理食品公司引进设备和技术，开发了仿蟹肉、仿虾仁、干贝酥等。模拟水产食品是以冷冻鱼糜添加风味添加剂、虾、贝类抽出物、蛋白、淀粉、盐等调味料，经擂溃、充填挤出，蒸熟、切丝、着色、切断、真空包装杀菌、冷却而制成的。
  （二）熏烤制品
  熏烤制品包括水产调味干制品，80年代发展成小包装方便食品，是一种新型的水产加工食品。
  烤鱼片：主要原料马面鲀和河豚鱼。70年代以来，由于马面鈍渔获量不断上升，烤鱼片即成为新开发的调味干制品。1986年省海洋渔业公司加工厂用马面鈍生产的美味烤鱼片188吨，1987年生产367吨，1993年生产1000吨。烤鱼片制法是将原鱼去头、去皮、去内脏、洗净，沿中骨剖成二片，添加白砂糖、食盐、味精等调味料，烘干，烤熟，滚压拉松而成。由于马面鈍原料锐减，1990年以后，取代的原料以河豚鱼为主，红眼鲷、多鳞〓（沙梭鱼）为辅。
  烤鳗：烤鳗是本省80年代中期开发的产品。随着养鳗业的发展，烤鳗已成为水产加工业中的重要产业。至1993年底，全省已有8个烤鳗厂投产，当年烤鳗产量6090吨。此外，还有8个烤鳗厂正在建设中。全部投产后，预计班加工蒲烧鳗能力将超过60吨。
  烤鳗主要有自烧鳗（日本称shirayaki）及经调味再烤烧而成的蒲烧鳗（日本称kabayaki）两类。在型态上又可分为长烧及串烧两种。此外，还有用鳗鱼肝脏或鱼头烤制而成的杂鳗。
  （三）调味熟食品
  香甜鱿（墨）鱼丝：香甜鱿鱼丝是一种经浸溃、碾压、烘干，喷料调味的消闲食品.系厦门特产。产品畅销东南亚地区及北京、广州、上海等地。鱿鱼货源缺少时，亦可以乌贼（墨鱼）为原料，其加工工艺相同。
  香甜鳀鳁鱼肉：香甜鳀鳁鱼肉主要产于厦门及闽南一带。鳀鳁鱼经炊熟、烘干（或晒干），干品除去鳞片、头尾、内脏、骨等，取纯净鱼肉块，再蒸后加入香甜液，烘至足干，喷洒香甜液，罨蒸1～2天即成，保藏期可达8个月以上。
  调味海带丝（片）：调味海带丝（片）一般制成咸味和甜味两种。咸味的调味品为酱油、米酒、味精、食盐，也可加入辣味等其他配料，制成咸辣海带丝（片）；酸甜的调料是砂糖、糖精与柠檬酸。70年代开始，霞浦、平潭、连江、莆田、惠安等地均有试产或生产。1990年以后，霞浦、连江等县开发调味海带丝软包装产品。
  三、冷冻品
  1958年以前，水产冷藏冷冻业很落后，冷冻加工品尚属空白。1958年厦门水产冷冻厂建成投产，才开始有水产冷冻加工品。60年代后有较大发展，至1993年，全省水产冷库能力达69332吨/次，比60年代增长16倍。全省冷冻水产品60年代年平均500吨，70年代年平均15000吨，80年代以来年平均55000吨。1993年冷冻水产品189114吨，产值22497万元。
  本省冷冻水产品一般为每片15、20、25公斤大冻片，以20公斤冻片居多。80年代以来，逐步改为小冻片及小包装。分为每片1、2、2.5、5、10、15、20公斤几种。主要冷冻水产品：
  （一）冻鱼
  冻鱼分块冻（包括小包装）和单冻两种。优质经济鱼类冷冻品有冻大黄鱼、冻鲳鱼、冻带鱼和冻鳗鱼等。
  （二）冻虾蟹
  冻虾是福建出口创汇的拳头产品之一。产品有带头冻虾、无头冻虾、虾仁、虾球和凤尾虾、面包虾等。省水产养殖公司创立了髙雅牌、AAA（H）牌冻对虾名牌产品，主要销日本，1990年最高年产量1400吨。
  冻蟹产品主要是冻梭子蟹。按双螯、单螯和臂足不全三类分大、中、小。
  （三）冻贝肉
  主要有冻蛏肉。鲜蛏先烫熟，去壳，速冻而成。每块重公斤。每箱装40块，重20公斤。
  四、罐制品
  
  本世纪20年代初，福州建成迈罗罐头厂生产水果、水产罐头。民国16年（1927年），厦门陶化大同罐头有限公司生产过水产罐头。据民国25年（1936年）福建省政府秘书处统计室《福建历年对外贸易统计》资料记载：本省就有鱼介罐头出口。
  中华人民共和国建立后，先后建立厦门罐头厂、福州罐头厂、漳州罐头厂。70年代后，各地相继建立罐头厂或罐头食品厂和水产品加工厂的罐头车间，均有生产水产品罐头。80年代后，乡镇企业、个体办的小型罐头厂大量出现。至1988年，全省有罐头企业139家。通过引进国外先进设备与技术、罐头生产水平有很大提高，不少产品获国家银质奖、优质产品奖。其中水产品罐头获奖的有牡蛎、蛏、花蛤、带鱼、鳗鱼、沙丁鱼、锻鱼、丁香鱼、河鈍鱼、白赤鱼、梅丁鱼等。
  1974年，省三沙渔业公司正式成立罐头厂，是水产罐头生产专业厂。
  福建省海洋渔业公司有年生产能力400吨的鱼类罐头车间，1985～1988年生产鱼品罐头1657吨。晋江祥芝渔工商联合企业建成年生产能力300吨的鱼、蔬菜类罐头厂。厦门第二海洋渔业公司建成2条水产罐头生产线。龙海、东山水产供销公司先后建成生产中上层鱼类的罐头厂。
  据统计，国营水产罐头厂60年代约生产鱼类罐头700多吨，70年代生产1833吨，80年代生产1000多吨。1993年仅10吨。
  五、腌制及调味品
  （一）腌制品
  60年代以前，在渔汛旺发期，无法进行干制加工或冷冻时，常采用腌制法保藏鱼货。年代后，随着海上、陆上保鲜设施的改善，腌藏加工大大减少。
  本省腌制加工品种主要有酶香鳓鱼、酶香大黄鱼、咸带鱼和海蜇皮等具有特色。
  咸大黄鱼：腌制方法有塞鳃整条腌溃、剖背腌溃、撞肚盐腌溃、抄盐腌渍。渔获多时以抄盐法和塞鳃盐整条腌渍较普遍。咸大黄鱼含盐量不超过18%。平潭、霞浦、晋江、厦门、东山等地采用腌渍发酵法加工酶香黄鱼，制品具有浓郁的酶香味，用盐量为鱼重的10%。
  咸带鱼：咸带鱼腌制加工历史悠久。清康熙年间（1662～1722年）同安县就有腌制带鱼。《海错百一录》也载“腌带者略刃其尾，使盐力易透，重刃则尾断”。咸带鱼加工有垛腌、抄盐、倾斜排列腌制三种。垛盐也称堆盐法，将鱼、盐放在清洁地面或竹席上，进行拌盐、垛腌。腌垛约一米高，覆盖厚2厘米封面盐，用盐量为鱼重的40～45%，保藏期可达十多天。倾斜排列腌制法是将鱼拌盐后，在腌池底靠壁顺排，形成一条与池底呈一定角度的“鱼垫”，以后层鱼层盐，顺序排列。冬季用盐量28～30%，春季用盐量30～35%。1955年，晋江，惠安等地试验用熟卤保藏带鱼，效果良好。将原盐卤加热浓缩，使浓度达波美25度，然后将抽卤处理后移出咸鱼，均匀拌盐15%，重新排列腌池，加压石块，灌入热卤，浸没鱼体高出10厘米，可长期保藏咸带鱼。一级咸带鱼含盐量不超过18%，成品率为70～80%。
  三矶海蜇皮：海蜇含水分90%以上，故使用强力脱水剂明矾和食盐混合腌渍，使加速脱水。早在明清时期，渔民就懂得用灰矾和薄盐排除海蜇水分，并已掌握二矾腌溃法。1954年，省水产公司进行海蜇三矶加工试验，1955年进一步改进泌〓操作方法，使加工时间由30天缩短为15天。三矾用盐量以二矾后海蜇皮重为依据，一般每100公斤海蜇皮用盐10公斤，矾盐比例3%。三矾海蜇皮畅销日本、美国及香港等国家和地区。
  （二）调味品
  鱼露：鱼露又称〓油。以小杂鱼、鳀鳁鱼为原料，经过腌制发酵加工提取的一种特殊氨基酸调味液。沿海各渔区均有生产。1975年，全省部分鱼露检验结果，以福州、厦门、福鼎、东山等地质量较好，年产量达1万吨。
  鱼露生产工艺基本沿用传统“加把盐、晒一年”的生产方式，生产周期达一年之久。1973年，厦门水产加工厂为改进液体鱼露贮藏、运输的不便，开发鱼露粉。成品每100克含蛋白质17～21克，氨基酸态氮1.2～1.7克，氯化钠73～87克，水不溶物0.3克，水分25克。1976年，省水产供销公司和厦门水产学院加工系分别在沿海进行：（1）低盐发酵工艺试验，可使发酵时间缩短4～6个月；（2）烘房保温发酵试验；（3）研究脱色脱臭鱼露；（4）利用太阳能发酵；（5）利用鱼露渣生产鱼粉饲料；（6）用炊鱼汁生产鱼露；（7）改进用腌鱼〓生产鱼露工艺等。
  蠔油（蚵油）：蠔油是加工牡蛎的煮汁，经浓缩调味的复加工产品。1979年省水产供销公司首先在同安试制成功，投入批量生产。1982年，全省生产蠔油80吨，出口外销59吨。1987年，厦门水产学院食品工程系和福州市水产加工厂，以牡蛎鲜肉为原料，用酶法加工蚵油研究获得成功，必需氨基酸含量高于传统的煮汁浓缩蠔油。厦门第二海洋渔业公司冷冻加工厂生产的“黑猫牌”瓶装蠔油获省优质产品奖。
  蛏油：《海错百一录》记述“宁德有蒸蛏为油曰‘蛏油’，其味美而清胜于虾油”。蛏油是加工蛏干的煮汁，经浓缩提炼而成的调味品。一般每100公斤蛏汁可提炼蛏油7.4公斤。蛏油主要产于莆田、长乐、连江、宁德、福清、福鼎、平潭等地。
  （三）酱制品
  虾酱：以毛虾为原料加工的酱制品。1955年，连江、长乐一带沿海毛虾丰产，汛期阴雨连绵，加工设施不足，常发生腐败。为此，省水产供销公司聘请山东省虾酱加工技术工人来闽传授加工技术，当年试制成功，并在沿海各县推广。
  海胆酱：海胆酱系由海胆生殖腺加工而成的一种制品。海胆酱于70年代末从平潭县、霞浦县开始试加工。80年代扩展至厦门、东山、福鼎、连江、长乐、晋江等地，产量剧增，主要出口日本。
  第三节 综合利用
  一、藻类综合利用
  （一）海带化工产品
  1970年，厦门市冷冻厂首次试验从海带中提取甘露醇。1974年在福州、厦门、福鼎、闽清、连江、莆田、惠安等地的水产、化工、军队等部门相继建成10个制碘厂，以海带为原料，生产碘、褐藻胶、氯化钾等产品，其中以褐藻胶产量较大。
  1974年，福建省水产研究所与福州市水产加工厂合作，采用钙化法生产食用褐藻胶，并研究药用空心胶囊。所制空心胶囊具有良好的韧性和弹性，适合机械灌装药物，装药稳定性好。1976年，经福州市科委鉴定，1978年获全国科学大会奖状。
  1980年，省水产研究所与省三沙渔业公司化工厂、厦门鼓浪屿胶丸厂协作，完成药用褐藻酸钠及空心胶囊中间试验，质量达到中华人民共和国药典标准。
  1981年，省水产研究所与厦门鼓浪屿胶丸厂协作，完成褐藻酸钠药用肠溶胶囊研制，填补我国这项产品的空白。并在惠安县制碘厂建立生产车间，年产胶囊五千万套。1988年取得国家发明专利。
  1987年，省水产研究所完成褐藻胶做肠溶药片包衣材料的研究。包衣质量符合中华人民共和国药典1977年版要求。采用褐藻胶包肠溶衣方法简单，成本低，原料来源易，与市售溶片包衣材料质量比较，具有胃中稳定性好，在肠道中崩解迅速，久贮不易老化等优点。
  1987年福建省碘胶生产主要有闽清化工厂、人民解放军9748部队化工厂、惠安制碘厂、惠安涂寨化工厂等共年产碘9.8吨、褐藻胶674吨。1993年全省水产综合利用生产褐藻胶150吨。
  （二）紫菜化工产品
  紫菜养殖迅速发展后，其产品末水紫菜未能很好利用。1985年，惠安县化工厂开展末水紫菜提取琼胶试验获得成功，每10吨末水紫菜可提取琼胶1吨，价值6万元左右，养殖者可增加收入1万元，目前已推广到泉州、福州等地。1993年全省利用末水紫菜提取琼胶达45吨。
  二、虾蟹类综合利用
  （一）虾头利用
  80年代以来，对虾养殖业蓬勃发展，在加工出口去头冻虾和虾仁、虾球过程中，占虾体总重40%以上的虾头未被利用。为此，各地开展了综合利用虾头研究，取得一定成效。
  虾黄酱油：1985年，霞浦县水产冷冻厂经过一年的反复试验，从虾头中提取“对虾黄酱油”。1987年在福州、宁德两次展销会上试销，获得“适销对路受消费者欢迎的产品”证书。
  浓缩虾汁：1987年，厦门水产学院开展“利用虾头加工调味品”研究，试制“浓缩虾汁”产品400瓶。1988年与32404部队后溪农场合作，进行生产性试验，产量7000瓶（每瓶300克），并于1988年通过技术鉴定。
  虾酱：1987年，省水产厅在厦门、泉州试验将虾头采肉制成肉糜，经加热浓缩，加调味制成虾酱。另一种工艺是采用密封发酵的方法。
  虾片、虾条：1987年，省水产厅加工处在泉州试验以虾头糜掺木薯粉及调味料，经蒸熟后冷却切片（条），干燥而成一种生干制品。食用时，经油炸，即成为酥松香脆、鲜美的食品。
  （二）甲壳利用
  甲壳素：甲壳素又称甲壳质、几丁质、壳多糖等。在工业上用于纺织品上浆，印花套色助染，纸张上光，饮料澄清，果汁脱酸，污水处理等。水产品中的虾、蟹、鲎壳等都可提取甲壳素。60年代，福州市水产加工厂从蟹壳中提取甲壳素并进行商品化生产。1985年省水产研究所发现寄生于张网上的腔肠动物筒螅含有12%甲壳素。
  三、鱼类副产品综合利用
  （一）鲨鱼副产品利用
  鲨鱼副产品综合利用历史悠久，形成不少传统产品。中华人民共和国建立后，综合利用有较大发展。
  鲨鱼全身皆可利用，除了肉供食用外，肝可制鱼肝油、润滑油、油漆、肥皂原料；皮可制皮革、胶着剂；鳍可制鱼翅；骨可制明骨、骨粉；内脏可制饲料。
  鱼肝油：鲨鱼肝油中含有较多的维生素。1952年，省水产供销公司在厦门建立本省首家鱼肝油厂。用鲨、魟鱼肝炼制成清鱼肝油、乳化鱼肝油、橙汁鱼肝油、鱼肝油丸等产品。其中乳白鱼肝油质量达到国际先进水平，产品销往欧、亚、美洲各国。
  鱼唇皮革：鲨鱼皮富有胶质，食用价值很高，用鲨鱼皮加工鱼唇，是我国名菜之一。鲨鱼皮表面生长着粗细不同的砂质状盾鳞，十分牢固，古代作为箭袋或刀、剑鞘。1961年，省水产研究所与厦门制革厂协作，用鲨鱼皮制成鞋面等。
  明骨：用鲨鱼骨制成明骨（俗称鱼脑），是本省传统海产加工品之一。主要用姥鲛（俗称昂鲨）头下部和鳃裂的软骨加工而成。
  鱼翅：用鲨鱼鳍加工成各种鱼翅，是海产八珍之一。福建主要制品有青翅、明翅、翅绒、翅饼几种。各地均有加工鱼翅，但以福州地区加工技术较高，加工品种较多。
  （二）马面鲀副产品利用
  飩油灰：1977年，省水产研究所利用马面鈍油脂属半干性油类特点，进行了理化处理，促进马面飩油脂改性，并以此取代桐油制油灰，涂敷木质渔船防漏试验。经一年多应用结果表明，附着良好，灰面坚韧，无龟裂透水或脱落。其粘结性，附着力、防水性、干燥速度、硬度和耐冲击力等指标均达到桐油灰水平。
  鱼粉：1985年，省海洋渔业公司加工厂，利用马面飩“三去”后的头、皮、内脏、鳍加工成鱼粉并提取鱼油。100吨马面飩可加工鱼粉10.3吨。1985年至1988年，共加工鱼粉2156吨。
  调味鱼罐头：1985～1988年，省海洋渔业公司加工厂还利用马面鲀脊骨做成调味鱼罐头，产品含脂肪低、钙质多、营养丰富，成本低，很受消费者欢迎。
  第四节 加工设施与机械
  一、加工设施
  （一）炊煮设备
  水产干制品中，熟干品占相当数量，而锅灶是熟干品加工的主要设备。旧式的煮鱼锅灶是普通单锅灶，以后改为多锅灶。晋江地区首先将多个单锅改革成长矩形锅，一端进料，一端出料，连续操作提高了功效。随后，进一步发展为“流水灶”，亦称“长龙灶”。全省现存煮鱼锅灶168个，几十年来不断改革，有成效者主要有：
  螺旋灶：1970年，东山县水产供销公司对普通单锅灶进行改革，灶膛内设烟道，烟气绕锅旋转而后排出，称螺旋灶。每锅可煮鱼24篓，约200公斤。比单锅灶提高效率10倍，节省燃料50%。1972年，惠安县水产供销公司对原使用的单锅灶改成类似螺旋灶，每小时煮鱼360公斤，提高功效8倍，节省燃料50%以上，造价比螺旋灶低12%。
  单膛流水灶：1973年，平潭县水产供销公司参照晋江流水灶原理，创造燃油单炉膛拖式流水灶。灶体长6米，进出料端均斜向锅底。每小时煮鱼1100公斤。提高功效10倍，比螺旋灶快38%，比烧柴灶费用节省61～71%。
  土蒸汽灶：平潭县水产供销公司在70年代初创造的一种炊鱼设备，由两口连锅产生的水蒸汽来蒸煮架设在锅灶上蒸柜内的鱼货，每小时可蒸煮小型鱼810公斤，比老式连锅灶提高效率7倍，节省燃料30%。
  （二）烘干设备
  60年代末期，龙海县的角美、海澄等一些沿海水产站点曾建造自然通风厢式人工干燥烘房，只用于阴雨天焙烘蛏干等。同期，厦门市水产供销公司水产加工厂建成一座单烘道洞道式热风循环蒸汽烘房，用于烘干中小型鱼类。
  70年代，开始进行人工干燥技术的研究和设备研制。
  洞道式热风循环人工干燥烘房：1971年，福建省水产研究所承担农林部水产局下达的中上层鱼类人工干燥试验课题，设计适合于福建沿海大部分渔区缺水少电的烟道气给热水产品人工干燥烘房，于1972年与厦门市水产供销公司合作，建造一座双洞道式，有效容积175.2米3的燃煤试验性烘房，取得初步成功，烘制出一级产品。1972年，厦门水产学院与平潭县水产供销公司合作，在平潭建造类似型式的双洞道烟道管给热人工干燥烘房一座。1973年，省水产研究所受晋江县祥芝水产站委托，在该站建造一座同类型，规模与厦门烘房相仿的烟道管给热人工干燥烘房。在排湿、给风及烘干车的运行、调度系统方面作了较大改造，性能明显提髙。同年，福建省水产研究所为龙海县港尾公社深活大队设计适合于当地山林资源条件的燃柴烟道气给热双洞道小型紫菜人工干燥烘房，生产能力（8小时）为52公斤干品。至1974年，福鼎、平潭、晋江、厦门、龙溪共建造这类烘干房19座。由于原料鱼及燃料供应不足，生产成本高，因此各烘干房建成后基本上没有使用，多年失修，大都报废。
  热泵厢式人工干燥设备：1986年，福州大学化工系与福州市渔业机械厂联合开发热泵厢式人工干燥设备，能使物料在20～30℃的封闭系统内干燥，不受环境条件及大气温度、湿度的影响，干燥过程鱼体蛋白不变性，无油脂渗透。该设备能耗低，能量效率髙，汽化1公斤水份所耗能量仅为洞道式热风干燥方式的5/54。1988年通过省级技术鉴定。
  （三）浓缩装置
  1987年，福州大学化工系与福州市渔业机械厂联合开发“ZJS型水产汤汁物料蒸发浓缩器”，采用最新的绝热蒸发技术，通过综合循环，绝热蒸发、盐析沉降、海水冷却等流程，解决了汤汁物料在浓缩过程中易饱和、粘稠、结晶、热敏、结垢、多泡沫等问题，产品无焦煮异味、有显著除臭作用，蒸发量为每小时300～450公斤。这是福建省80年代以来开发的较先进的水产加工设备。
  二、加工机械
  （一）原料处理机械
  洗鱼机：70年代初，东山县水产供销公司加工厂创造了竹帘洗鱼机，功率1千瓦，可洗体长30厘米以下的原料鱼，效率7.5吨/小时，主要用于鱼类冻结前的清洗。
  洗蛏机：70年代中期，厦门冷冻厂为提高加工冷冻蛏肉的生产效率，创造螺旋筒式洗蛏机，功率1.7千瓦，生产能力10吨/小时。
  蛏脱壳机：70年代中期，厦门冷冻厂创造“跳蛏机”，功率2.8千瓦，震动频率342-684次/分钟，工作效率2.5吨/小时。龙海县水产养殖场与上海水产学院协作研制的^脱壳机，基本原理与“跳蛏机”相似，其生产能力为10吨/小时。厦门冷冻厂将跳蛏机与烫蛏机联成“烫蛏跳蛏机”，功率2.8千瓦，生产能力2.5吨/小时，当不输人蒸汽烫蛏时可用于洗蛏。
  马面飩处理机：1978年，厦门水产学院研制“BS.78型马面钝处理机”。用于马面鈍去头、去内脏、剥皮。原料鱼体长范围16-25厘米，加工速度75尾/分钟，工作效率500公斤/小时，出肉率47%。该机曾由江苏省常熟县浒浦渔业公司机械厂批量生产。本省共有16台。
  （二）紫菜加工机械
  70年代，随着紫菜生产规模的扩大，各种紫菜加工机械的研制相继出现。
  紫菜切碎机：是加工紫菜饼的主要机械。1974年，省水产研究所研制的输料螺旋和旋转切刀转速不同的双速紫菜切碎机。功率1.5千瓦，工作效率600公斤/小时，该机由厦门水产电子仪器厂小批量生产。嗣后，省水产供销公司和莆田县涵江机械厂协作，也试制过相仿的双速紫菜切碎机。
  紫菜饼脱水机：为与紫菜切碎机配套，1974年，省水产研究所研制离心式紫菜饼脱水机，功率0.75千瓦，工作效率160片/次（2分钟），可有效脱除紫菜饼表面附着水，以提高干燥效率。该机由厦门水产电子仪器厂与紫菜切碎机配套小批量生产。
  紫菜饼加工机组：1976年，福建省水产供销公司与省水产研究所共同研制紫菜制饼机，计划与紫菜切碎机、紫菜饼脱水机、紫菜烘干房配套成生产线。经多年研制，未能突破。1982年，从江苏启东县渔轮修造厂引进10多台套紫菜加工成套机组。同年，福建省农业机械研究所设计，由福州联合收割机厂试制成功MH-2500型紫菜加工成套设备，生产能力150～250公斤/天。1983年通过新产品样机鉴定。
  1993年，福建省机械研究所和福建省水产厅标准化室共同研制MZ-4000型调味烤熟紫菜生产线，包括烤熟机、调味干燥机、截切机等，生产能力4000张/小时，在南安宏润水产制品公司安装投产，生产味付海苔、紫菜海鲜汤等产品。
  （三）综合利用机械
  为提髙褐藻胶药用胶襄生产效率，福建省农业机械化研究所研制的沾胶机、烘干回潮冷却机组、拔囊机、切口机样机，经使用后，各种机械均达到设计要求。
  （四）罐头食品生产机械
  50年代以前福建罐头生产设备简陋，均为单机，从空罐到实罐，用手工操作。60年代后有较大进步，到了80年代，开始向国际先进技术装备迈进。省三沙渔业公司罐头厂是本省规模较大的专业水产罐头食品加工厂，拥有较先进的封罐机8台，真空封罐机13台，洗罐机2台，杀菌锅16台，排气设备2套，及高频焊接生产线等空罐生产设备。
  （五）冷冻保鲜机械
  制冷压缩机：1972年，莆田地区渔业机械厂开发“2AZ10制冷压缩机”，单级制冷量2.5万大卡/小时。1976年开发陆用单机双级J2/6F10压缩机，1979年又开发船用双级单机JC2/6F10压缩机及全套辅机单级制冷量10万大卡/小时，双级制冷量3.7万大卡/小时。该机后来与平板速冻机配套成DXJZ-I型对虾平板冻结机组，并与平板冻结机配套安装在8154型渔轮上。1984年开发JC1/3F10船用制冷压缩机，1989年又开发JC2/6F10L单机双级船用制冷压缩机，加大气缸行程，增加制冷量，其双级制冷量为4.8万大卡/小时。
  平板冻结机：1976年，福州市水产冷冻厂研制成功立式平板冻结机，填补了国内空白。1978年，建立福州市水产机械厂，专门从事制冷机械生产。先后开发DBCW船用卧式平板冻结机、DBYB-800立式平板冻结机、DB-400,DB-800对虾平板冻结机、08YX-800平板冻结机等多种机型。其中DBXY-800平板冻结机，已取代进口同类平板机，而且开始外销。该厂与闽江水产制冷设备厂联合开发的DXJZ-I型对虾冻结机组，获1988年省级优秀新产品奖。
  移动冷库：80年代，福州市水产机械厂与福建省水产设计院共同设计，开发FL-9型移动式冷库，容量9立方米，冷藏量2.5吨，冻结能力0.4吨/天。
  冷藏陈列柜：1984年，福州市水产机械厂、福州市制冷设备厂先后开发冷藏陈列柜。1986年，福州市水产机械厂引进意大利冷藏陈列柜生产线，后因配套资金不足，未能投产。
  第五节 饲料加工
  一、鱼粉生产
  鱼粉是饲料工业的基础。1958年，本省首家工业化生产鱼粉的厂家是三沙水产联合加工厂鱼粉车间，开始生产以小杂鱼干粉碎鱼粉，1959～1961年共生产300余吨。1962年，建立年产3000吨干法鱼粉生产设备，购置6台上海产的蒸干机，1台东德榨油机及粉碎机、筛粉机。1961～1967年，平均年产500吨以上，最高年产1800吨，外销港澳等地，作为家禽畜饲料。1968年后停产。
  60年代以后至80年代初，国家陆续投建了一些小型鱼粉厂。但因当时所生产的鱼粉仅作为禽畜饲料，质量要求不高，售价低，效益差，生产处于停顿状态。只有省海洋渔业公司加工厂，以马面飩下脚料生产的鱼粉，形成了规模生产能力。
  80年代中期，随着养殖业的发展，鱼粉需求增大，民间以小杂鱼干加工的鱼粉生产迅猛发展。但这类鱼份质量低，不能加工合格的饲料。因此，全省每年还需进口鱼粉几万吨，以维持水产饲料生产。迫于需要，工业化鱼粉生产迅速发展，至1988年，全省约有20家鱼粉厂投产，生产能力达80吨/日，实际年产15629吨。这些鱼粉厂部分采用湿法或干法生产工艺，也有采用土设备。由于没有浓缩与油水分离装置，鱼油和汁渣均未利用而排弃。
  二、饲料加工
  渔用饲料是福建省的新兴工业。1985年，本省水产、粮食、教育、军工系统开始生产对虾配合饲料，到1988年，全省发展到80多家，年产对虾饲料能力达10.8万吨。1986年，省海洋渔业公司、省水产开发总公司等与香港联合水产发展公司投资650万元引进台湾设备和技术，建设了马尾水产饲料公司，使本省渔用饲料质量迅速赶上国际水平。该公司生产的“海马”牌对虾饲料质量居国内领先地位，被评为农业部和福建省优质产品和全国农业博览会金奖产品，产品并出口外销。1987年，厦门水产饲料公司引进日本鳗鱼饲料生产设备和技术开发了“厦清”牌鳗鱼配合饲料和淀粉。此后，福州、莆田、泉州、漳州等地先后引进设备建设了一批饲料厂，使本省渔用饲料从进口转为自产并外销。1990年和1991年，福建省颁布了对虾和鳗鲡配合饲料的省地方标准，成立了省水产饲料质量检验站，对进口及国产饲料质量进行监测，并发布监测结果。1993年，全省共有渔用饲料厂48个（其中时产2吨以上的厂12个），生产对虾饲料8000吨，鳗鱼配合饲料4.5万吨。
  随着鳖、牛蛙及海水网箱养殖业的兴盛，1993年，一批饲料厂先后研制了鲈鱼、真鲷、鳖、牛蛙等配合饲料，并引进设备开发了浮性饲料，填补了省内生产空白。
  第六节 水产加工厂（场）
  本省水产加工厂（场）有私营、集体、国营及“三资”企业。私营、集体规模小。国营水产加工厂主要有：
  一、福建省海洋渔业公司冷冻厂、鱼品厂
  冷冻厂于1979年建成投产，日急冻、制冰能力各240吨，冷藏及贮冰量各5000吨/次，以冻结本公司渔获物和寄藏出口水产品为主。1983年建立鱼品车间，1984年独立设厂，分鱼片、罐头、鱼粉三个生产车间，鱼片车间从日本引进两条烤鱼生产线，可日生产鱼片1.5吨，鱼罐头5吨，鱼粉10吨。1988年冷冻厂共生产人造冰43025吨，冷冻品11213吨，冷藏品1259/千吨日，冻品小包装351吨。鱼品加工厂生产饲料鱼粉368吨，烤鱼片146.83吨，罐头501吨，鱼露48吨。
  二、福建省三沙渔业公司
  1962年，三沙水产联合加工厂、霞浦三沙冰厂、闽东海带育苗室、闽东造船厂、闽东水产加工厂联合组成省三沙渔业公司。公司下属水产加工企业有罐头厂、冷冻一厂、二厂、水产化工厂等。
  罐头厂是公司的骨干企业，年生产能力1万吨以上。60年代至70年代初，以生产水产品罐头为主，是本省唯一专业罐头厂。主要产品有鱼类罐头27种，虾类罐头1种，贝类罐头7种。该厂生产的“水仙花牌”、“海丰牌”油炸贻贝罐头荣获部优和省优产品。从1961～1985年生产各种水产品罐头2918吨。70年代中期后，因水产品原料减少，逐步转产蘑菇、笋、青豆等果蔬罐头。1985年引进两条日本空罐高频焊接生产线，安装6台微电脑控制杀菌装置，1986年获国家二级计量单位称号。
  冷冻一厂、二厂总冻结能力115吨/日，冷藏能力2500吨/次，制冰160吨/日，储冰2200吨/次。冷冻一厂1993年引进2条低温真空油炸果蔬脆片生产线。从1963～1988年，共冷冻水产品95565吨，其中出口各种冻鱼及虾、蟹15121吨。
  该公司所属的水产综合厂，系集体所有制单位，主要产品鱼露，方便面调料，近年开发小包装调味食品。
  三、福州市水产加工厂
  1956年创建，创建初期，依靠简陋工具手工操作生产鱼翅、鱼皮、鱼胶、鱼脑等产品，年产量约20吨。
  60年代，开发鲎、蟹可溶性甲壳素，年产10～20吨。用鱼鳞制盐酸鸟粪素、鱼鳞胶等，年产量几百公斤。并以石花菜为原料制琼胶。后因手工操作，利润不高而停产。1962年开始加工出口水产冷冻品，有冻熟蛏肉、冻梭子蟹、冻黄鱼、冻鲳鱼等。
  1972年，化工制碘、制胶车间投产。1980年产碘1.25吨，胶100吨。1981年停产。1978年，研制成功781型连续脱钙机，脱钙效果海带胶含钙量0.3%。1979年，建立褐藻酸钠胶囊中试车间，后因生产成本高于明胶胶囊而停产。
  1983年，新建250吨冷库投产，冻结能力10吨/日。1984年，引进日本生产线，开发烤鱼片产品，1985年生产烤鱼片54吨。同年，开发鱼罐头产品。1985年，厂址由市区迁往鳌峰洲，增加加工出口产品鱼鲞咸干、鲨鱼肉片、酶香鳓鱼、酶香带鱼段等，年产量30～40吨。1987年建成420平方米出口产品加工车间，获商检卫生注册，当年加工对虾88吨。
  目前该厂生产冻黄鱼、冻鲳鱼、冻对虾、冻梭子蟹、冻蛏肉、面包虾产品主要销往欧、美、日、法等国家，生产冷冻调理食品内销。
  四、厦门市水产加工厂
  1953年，创建厦门水产盐干品加工厂，1965年改为厦门市水产供销公司所属厦门水产加工厂。设盐干、食品、鱼露蠔油、制冷车间。加工产品有盐干带鱼、黄鱼、鳀鳁鱼、鲨鱼、酶香鳓鱼、三矶海蜇皮、蠔干、鱿鱼干、鲨鱼皮等；熟食类有香甜鱿鱼丝、香酥鱼签、鲜烤鱼肉、鱼松、包馅鱼丸、实心鱼丸、油炸鱼丸等；冻品有冻对虾、梭子蟹等；海珍品有鱼翅、鱼唇等；调味品有鱼露、蠔油、调味鱼酱油、虾膏酱、虾辣酱等。“水仙花”牌鱼露曾出口欧洲。质量可与香港、越南、泰国、台湾、南朝鲜产品相媲美。
  五、福州市水产冷冻厂
  1966年建成投产。冻结能力60吨/日、冷藏1500吨/次、制冰15吨/日、贮冰100吨/次。1979年，建成冻结能力120吨/日，冷藏2000吨/日，制冰60吨/日，贮冰2000吨/次的冷库一座。1984年，扩建60吨/日冰池一个，并将冰库改装成冷库，冷藏量增加800吨/次。1985年，该厂将理鱼车间改造成水产品出口加工车间，加工冻对虾、冻梭子蟹等产品。1987年，建成鱼品车间，采用国产设备和自行设计热泵式干燥装置、烤熟、滚压拉松等设备，生产“水星牌”烤鱼片、香甜鱼脯、鱼柳鱼丁等小包装食品。1988年又增加设备，生产果蔬、水产品罐头。1988年又将2个冻结车间改为冷藏库，增加400吨/次冷藏量。

①福建省水产学会渔业史编委会《福建渔业史》，福建科学技术出版社1985年版。 ①中国渔业史研究会《中国古代渔业史》。 ①陈衍《福建通志》，1938年。 ②[清]郭柏苍《海错百一录》。