福建省图书馆

一、手工生产
  福建传统的粮制食品（又称粮食复制品或粮油食品），主要有米制品和面制品两大类。
  米制品中的米粉在古代制作极为艰辛，要把熟米剂放在钻有小孔的牛角内，挤出长条。经过千百年的改进，到南宋时制作方法开始定型，并出现名牌产品，明代闽清县茶口村生产的“茶口粉干”，色泽光洁，条直整齐，不粘不糊。明永乐三年（1405年）航海家郑和七下西洋，从长乐港出航时，曾携带闽清“茶口粉干”远航西洋各地。随后有闽侯县桐口村生产“桐口粉干”和福州市生产的“校场粉干”均具有选料讲究，手艺独特，条丝均匀，质靭洁白，耐煮不糊等特点。长乐县的“江南粉干”，条粗久煮不烂。兴化粉创于兴化府（今莆田与仙游县），色白条细，油润透明，耐储藏。白棵产品，有鲜、干两种，清咸丰六年（1856)，浙江宁波人陆也查在福州功名街（今下北馆）创办“森记白粿店”，精制优质白棵，选用上等粳米为主料，配搭适量晚米，浸、蒸后精工槌春，产品洁白软润，浸水不变质，落汤不糊，吃不粘牙，切片晒干后，久存不坏。以上米制品均为地方名产，明清以来早已驰名省内外和香港、南洋等地。
  面制品线面生产相传始于南宋，产品细白如线，软韧不糊汤，上品称“银丝面”、“龙须面”。以福州市城内布司埕与郊区后屿乡生产的线面最享盛名。厦门市精制的盒装面线则远销国外。光饼始产于明嘉靖四十一年（1562)，当时名将戚继光（1528～1587)，率军由浙入闽抗倭，为携粮方便行动迅速，以面粉制成圆饼，中穿孔，串以细绳，作为行军干粮。后戚军大捷，倭寇绝迹，福建人民为纪念戚公的丰功伟绩，竞相仿制，称之为“光饼”。制作光饼原用锅煎，后改为贴炉烘烤，香松可口，为人民喜爱的方便食品。
  全省各地还有许多名、特粮制品，诸如厦门的寿面、金丝面，闽南的黄面、抓面、棵条，闽东的炊粉，闽北的水粉，闽西的豆腐干等等。上述复制品都是食用方便，经济实惠，成为城乡人民家常主食，年节宴席或是馈赠亲友的传统食品。也是饮食摊店的大众化食品。米、面复制品的加工生产，长期分散在民间，手工操作工具原始，经营者遍布城乡，生产规模很小，多是加工兼销售。1956年据闽侯、龙溪、晋江、建阳、永安等五个专区统计：粮食复制品行业有1117户，1956年接受社会主义改造的有981户，其中组成生产合作社（组）的有打1户，占改造总户数的48%；合作商店32户，占3.3%；公私合营8户，占0.8%；过渡为国营(只挂牌子的）60户，占6.1%；归入农业生产合作社的410户，占41.8%。
  二、机器生产
  粮食复制品加工行业，经过对私营工商业的社会主义改造后，由一家一户分散生产经营，逐步改变为工厂形式的集中生产经营。1958年开展以改革设备、提高产量、改善质量、减轻劳动强度为主的技术革新，以机械动力代替手工劳动，逐步实现了半机械化生产，发挥了组织起来的优越性。如福州市有361家从事粮食制品生产的个体户和合作组，于1956年改造联合组成19个生产合作社和一个公私合营森记白稞厂，当时共有社员、职工1574人。组建初期，仍沿用古老的生产工具，没有动力设备，靠人力推磨、和面、舂（压）坯、手摇、脚踏、拉伸成条，蒸炊用土锅灶，晒干靠太阳，费力耗时。全面开展技术革新后，普遍使用动力代替人力，面制品以搅拌机和面，电动辊筒压坯、出条。福州台江面饼厂首先形成半机械化一条龙生产，只剩下挽面成“品”与蒸炊仍由人工完成，人均日产量从70公斤提高到125公斤。米制品生产采用电动钢磨代替石磨、真空泵吸浆代替手工压浆、辊筒压轧机代替脚踏舂槌、双筒液压机代替人工挤压，解放了笨重劳动，提高了产品产量与质量。当年福州全市粮制品的机械化已占70%左右。
  1963年，以粮食为原料的国营、地方国营粮制品厂，全部归粮食部门领导管理。”1964年9月，省粮食厅决定：粮制品加工应以委托社队加工为主要方向，国家加工不再发展，农业生产队可利用加工的下脚做饲料，支持养猪生产。今后不论城市或集镇，除有出口任务的厂以外，不再扩大加工能力。1965年12月，省粮食厅又规定粮食复制品经营原则：除出口产品可以保持合理利润外，工缴费收入应以保本微利为原则，其纯利润率不得超过工缴费收入的10%。此后，粮制品生产发展减缓，技术设备的更新缓慢，品种单一，质量不高。至1978年后，市场活跃，省粮油工业公司组织福、厦等几个城市大力发展粮制品生产，增加花色品种。1979年9月，粮食部在福州市召开南方九省粮食供应座谈会，推广福州市粮食部门的粮食复制品生产和供应的经验。
  随着城乡人民生活的不断提高，越来越多的人要求提供多种多样的粮食复制品，特别是省外调入小麦逐年增多，但群众不习惯多吃面粉。1980年12月，省粮油工业公司在福州召开全省粮食复制品生产会议，提出四条发展粮制品措施：第一、挖掘企业潜力，革新设备，提高生产力；第二、改革生产工艺，保证产品质量；第三、充分利用现有大米厂，增添简易设备；第四、组织好委托社队厂加工。1981年9月，中共中央和国务院负责人强调“食品工业在国民经济调整时期要有一个大发展”，“粮食部门要有经营观点，要同食品工业结合起来，把经营搞活”，省粮食厅召开全省粮油食品工业会议，提出要解放思想，打破老框框，要生产更多品种的粮油食品。既抓生的，也抓熟的；既抓传统食品，也要积极发展新品种；既抓大众化食品，也要发展高中档食品。要求具体做到质量求优、品种求新、产量求高、消耗求省、成本求低、服务求好。到1983年全省粮油食品工业由1979年的109家发展到164家。粮油加工企业向综合生产方向发展，多数粮油厂附设有粮油食品车间，因此食品车间数达600个，比1979年的318个增加89%；食品产量达13.3万吨，比1979年增加79.6%，按全省吃商品粮人口平均计算，每人年供应粮油食品达30公斤，为全国发展较早的省份。当时，福建粮油食品生产，在当好“新长征”路上后勤兵的号召下急速上马，故普遍存在设备不配套，工艺落后，卫生条件差等问题，因而决定实施更新改造计划：
  一、引进技术，改造现有企业1983～1984年经省技术改造引进项目评估审批小组批准后，投产的共9个项目，总投资人民币829万元，引进生产线五条：（一）福州方便面厂引进日本油炸方便面生产技术设备，生产能力为年产3000吨，1984年4月投产；（二）福州东兴食品厂引进日本面包生产技术设备，生产能力为年产1000吨，1984年10月投产；（三）厦门面制品厂引进香港永南食品公司油炸方便面生产设备（旧的），生产能力为年产3000吨，1985年12月投产；（四）漳州面制品厂引进日本热风烘干方便面设备，生产能力为年产2000吨，1986年2月投产；（五）福州通心面厂引进意大利长条通心粉生产线。生产能力为年产3000吨，1986年3月投产。引进单机四种：（一）引进日本调粉机10台；（二）福州美佳乐食品厂、南平儿童食品厂和泉州面粉厂食品车间各引进日本包馅机一台，生产能力均为年产230吨；(三）福州复制品五厂引进日本万能糕点机，生产能力为年产154吨；（四）厦门米粉厂淀粉车间引进日本碟式离心机一台，生产能力为年产60吨。
  二、利用国内设备改造现有企业1984～1987年经省粮油工业公司审批的技术改造项目共22项，总投资595万元。其中有龙岩、三明、漳平、福州五厂、福州十厂、南平、闽清、古田等复制品厂，新增国产的波纹方便面生产线计8条，生产能力均为年产1000吨。松溪县葡萄糖食品厂，有年产1000吨葡萄糖的设备，填补了我省大米直接转化葡萄糖生产的空白。崇安食品厂年产1000吨的短条通心粉设备，福州十厂的纤维素饼干生产线，莆田、华安、上杭、厦门、宁德、三明等六个复制品厂米制品车间的更新改造，三明新增面筋生产设备，南平增设乳儿糕生产设备等。
  三、开展科技研究及其成果的应用省粮油科技工作，遵循“经济建设必须依靠科学技术，科学技术必须面向经济建设”的方针，发挥省粮油科学技术研究所的技术力量，加强粮食加工等科研工作，提倡企业办科研，开展与高等院校等有关单位的协作。1973年至1987年，应用于粮油加工方面有17项主要科技成果，分别为：
  (一）生产工艺与设备的8个项目：
  1、“速熟面条加工新工艺”。为1974年商业部下达的科研项目，由厦门面制品厂和省粮油科研所、厦门市粮食局共同承担完成。1980年粮食部鉴定为：“设计采用蒸汽加热，使面条糊化热风干燥固定a化淀粉结构的工艺，以常压蒸面代替高压蒸面，解决蒸面连续化生产的技术关键，中试车间基本实现了机械化、连续化生产，是国内首创。”其生产工艺及设备除提供福州市二条生产线外，还转让山东、甘肃、江西、北京、河北等省（市）各一条生产线。1981年获粮食部科技成果二等奖。
  2、“挂面机械化连续生产设备”。为1974年省科委下达的科研项目，由南平粮食复制品厂承担完成，1981年鉴定认为：“从和面、轧面、轧条、烘干、收面到切段成品，实现了机械化连续生产，是我省第一条挂面连续生产线，提高工效二倍多。”在五个县推广应用。1981年获福建省政府科技成果四等奖。
  3、南平粮食复制品厂完成的“吊篮式切面烘干机”项目。1983年省粮食厅鉴定：“该机与网状烘干机比较，提高了生产能力20%，1吨切面成本平均降低17元，面碎由原来占成品3%，降到0.24%，是目前福建第一台较好的切面烘干机”。同年获福建省人民政府科技成果三等奖。
  4、“线面管道烘干设备”，是省粮食厅下达的科研项目，由福州市郊区粮油工业公司和盖山粮食复制品厂共同承担完成。采用煤炭管道传热烘干，提高产品质量，节约能耗，已在该市16个厂推广应用，并应用到切面、阳春面、面片等产品烘干。1983年获省粮食厅科技成果二等奖。
  5、三明市粮油食品一厂完成的“一机两用（波纹面与快熟面）热风循环烘干机”项目。1987年省粮食厅鉴定：“一机两用的构思新颖，设计合理，适应性强，热效高，造价低，具有推广应用价值”。经两年生产应用，该厂已扭亏为盈。
  6、“水溶法生产花生蛋白粉和油的中试工艺”。为1976年商业部下达的科研项目，由福建省粮油科学技术研究所、莆田地区粮食局笏石油厂共同承担完成。1981年粮食部鉴定认为：“在同一生产过程中同时生产出油脂和食用蛋白粉，提高了花生仁使用价值，解决了花生蛋白粉机械化连续化生产的技术关键，为工业化生产提供了依据，填补了国内空白”。同年，获粮食部科技成果一等奖。
  7、“MZ——10〓直热式粉丝机”，由南平粮油机械厂承担完成并试产。1985年鉴定认为：“产品性能稳定，米粉干质量达到省《企业标准》，该机比传统制作工艺减少了蒸煮和挤稞二道工序，节省能源和劳力，降低生产成本。”经省经委确认为：“第一类新产品，水平为国内平均先进”。该机批量生产，到1986年底止已销售114台。
  8、“MGCZ115X〓重力谷糙分离机”项目。由龙岩地区粮机厂承担生产，1987年鉴定：“设计应用先进原理，特别鱼鱗凸点分离板，分离效率高，对品种混杂、粒形差异大的原料适应性强，突破了传统筛孔分离法不能解决的问题，是一种新颖的谷糙分离设备，性能稳定可靠，明显减少回砻、回流量，提高产量和出品率，降低了吨耗和维修费用”。并经省经委确认为：“该产品为第一类新产品，其水平为国内先进”。1987年销售77台，1988年获省政府优秀新产品奖。
  (二）新产品有7个项目：
  1、漳州粮油食品厂的“即熟米粉”（又称方便米粉）项目。1984年鉴定为：“技术成熟，工艺、设备可行，产品无斑点、洁白爽滑、軔性强、风味独特，符合食品卫生要求，开水冲泡2分钟即可食用，是我省创新产品，产品符合福建《企业标准》”。1985年获省政府创新产品称号和奖励。
  2、“糖尿病者新型食品——食用纤维饼干”项目，由省粮油科研所与省立医院内分泌科、福建医学院病理生理教研室和莆田县粮油食品工厂共同研制完成。1984年通过省级鉴定，该产品适用于糖尿病患者，达到国内同类课题先进水平。
  3、“强化营养婴儿粉”项目。由省粮油科研所承担，与福州第一医院小儿科、福建医学院病理生理教研室和莆田粮油食品工厂共同研制完成。1984年通过省级鉴定，该产品临床应用效果接近母乳喂养为主食的婴儿生长发育水平。
  4、宁德风味食品联合厂的“天然食用香味素与复合方便汤料开发应用”项目。由省粮油科学技术研究所、宁德风味食品联合厂共同承担生产。1987年经商业部组织鉴定认为：“天然食用香精提取新工艺属国内首创，其汤料技术经济指标达到国内先进水平”。并经省经委确认为：“第一类新产品，水平国内先进”。当年已生产625万包（每包5克）。1989年获商业部科技成果三等奖。
  5、福鼎粮食复制品厂的“空心米粉干及烘干工艺”项目。由省粮油科学研究所和福鼎县粮食复制品厂共同承担生产。1987年商业部鉴定认为：“空心米粉干及烘干工艺是我国第一条生产线，属国内首创。其产品、能耗等各项技术经济指标处于国内领先水平”。并经省经委确认为：“第一类新产品，水平国内首创”。1988年获商业部成果四等奖，1989年编入《中国技术成果大全》，1990年成果转让广东省。
  6、“FF10面包品质改良剂”项目。由省粮油科研所研制。1987年经省级鉴定认为：“改良剂采用多组复合配方，筛选出以稳定、增稠、乳化、发酵营养剂和发酵剂等组成的配方，其效果达到进口的BF10面包添加剂的水平，产品符合国家食品添加剂的规定”。产品销售价比进口的BF10低20%，可代替进口，并已投放市场。
  7、福州怡园食品厂的“高级芋泥粉”项目。1987年省经委确认：“第二类新产品，其水平为国内先进”。当年出口试销香港。
  (三）消化吸收引进技术的2个项目：
  1、厦门粮油机械厂吸收引进调粉机的技术，制成了“PTFL42型调粉机”10台。以一台经600小时的生产考核后，于1986年经省粮食厅鉴定认为：“该机主要参数和技术性能指标的选择较合理，结构紧凑，原理先进，搅拌器采用自转和公转复合运动，搅拌均匀，质量好，调粉和调粉桶升降采用定时和自动控制，使用安全可靠，操作方便”。
  2、厦门面制品厂与省粮油科研所吸收引进方便面设备波纹成型的原理，研制成功“切面的波纹成型技术”，1982年起先后在厦门、福州、南平、宁德、永安、同安、泰宁、古田、惠安等市、县的切面生产线中大量生产“波纹切面”新品种。
  (四）无息贷款支持小型技术改造。1984年，省财政厅拨给省粮食厅200万元，作为专项用于帮助发展粮油食品工业的无息贷款。当年10月起，陆续核批贷给50个企业计万元，主要用于改善生产条件和烘干设备等，并限期还贷。
  以上技术改造的实现和科技成果应用推广，使面、米制品生产连续化、自动化的格局基本形成，粮油食品生产能力有了很大的发展。1987年生产能力达到23.31万吨，比1979年增加93.5%。福、厦两市年生产能力4.99万吨，占全省总生产能力的21.4%；全省县城年生产能力12.67万吨，占54.3%；全省县城以下年生产能力5.65万吨，占24.3%。产品的品种结构也有很大变化和发展。1987年面制品年生产能力18.81万吨，占米、面制品的总生产能力的80%。一批新品种如通心粉、波纹面、快熟面和面包等生产能力不断增加，初步实现了产品更新换代，以适应多吃面粉的需要。
  三、品种与产量
  粮油食品按原料和制成品划分为：（一）面制品（挂面、线面、银丝面、金梭面、棋子面、面片、蛋面、切面、波纹面、通心面、速熟面、快食面、方便面、即食伊面、面包、麦片、面筋等）。（二）米制品（米粉干、兴化粉、即熟米粉、空心米粉干、白棵、沙河粉、年糕、米片干、元宵粉、白丸仔等）。（三）杂粮制品（蜜饯地瓜干、芋泥粉等）。（四）淀粉类（玉米淀粉、粉丝等）。（五）糕点类（光饼、征东饼、福清饼、饼干以及各种中、高档糕饼点心等)。（六）调味品（酱油、醋、酱、沙茶酱、花生酱、芝麻酱、果酱、方便汤料等）。（七）副食品类（豆腐、豆腐干、油豆腐、腐竹等）。（八）酒及饮料（白酒、香槟、汽水、汽酒、豆浆、花生浆等）。（九）淀粉糖类（饴糖、葡萄糖等）。（十）植物蛋白食品类（大豆组织蛋白、花生蛋白粉、大豆蛋白粉等）。（十一）儿童食品类（健儿粉、婴儿粉、代乳粉等）。（十二）小食品类（鱼皮花生、花生糖、芝麻糖、五香花生、炒花生、饺、包子、油饼等）。计十二大类280多个品种。1978年以后，品种、产量更多，质量愈好，丰富了人民物质生活，适应了家庭、旅行等不同层次的需求。
  1964～1987年24年中，由福州白稞厂、厦门面制品厂、厦门豆制品厂和福州、厦门、漳州等米粉厂生产出口粮食复制品的数量累计达2.58万吨，创汇1499万美元。出口的品种主要有：白稞干、米粉干、面条（包括蛋面、寿面、金丝面、线面、速熟面）和腐竹等，以运销香港、马来西亚、新加坡的数量较大，其次为英、法、美、西德、日本、澳大利亚、荷兰、毛里求斯、汶莱等20多个国家和地区。这些传统粮制品，成为侨胞日常与节令的家乡风味珍品。
  为提高粮油食品的质量，从1980年起，在全省开展产品创新创优活动，各企业均健全产品检测监督制度，建立新产品试制小组，从而陆续涌现出一批新品种、新花色。1982～1987年荣获商业部、福建省“双优”产品13个，“省优”产品11个。